Лето выдалось жарким и сухим, но осенью обещают дожди, так что ждем сезон лесных грибов. А пока рассказываем, как правильно обрабатывать разные виды грибов, которые вы принесли из леса.
Отправляясь в лес за грибами, нужно не только внимательно изучить, какие грибы можно собирать, а какие нет. Хотя знать признаки съедобных и несъедобных грибов очень важно, можно расширить знания тут>>>
Нужна еще правильная тара для сбора грибов и оборудование. Напомним, что не помешает взять компас и надеть одежду и обувь, защищающие от клещей и змей.
Тара
Для сбора грибов нужна тара с твердыми стенками и дном. Если положить грибы в пакет, то вся «добыча» помнется, ведь любые грибы очень хрупкие. Стенки пакета сомнут шляпки.
Желательно, чтобы тара для сбора вентилировалась. Поэтому пластиковое ведро — не лучший вариант. Без доступа воздуха за несколько часов грибы начнут мокнуть и подгнивать. Черви будут размножаться быстрее. Поэтому если вы едете за грибами далеко, на электричке или машине, лучше взять короб или корзину. А если идти до леса близко, можно взять и ведерко.
Перед походом в лес лучше вооружиться ножом, предпочтительно складным, так его безопасно нести в кармане. Ножом вы срежете гриб и землю с него.
Во время сбора
Обработка собранных грибов начинается в тот момент, когда вы только находите гриб. Вы снимаете с его шляпки листочки, веточки и иголки. Если сделать это в лесу, то дома у вас будет гораздо меньше работы. Срезаете гриб или выкручиваете его из земли. А потом обрезаете землю с ножки. Грибы с землей класть в корзину нежелательно: в земле живут паразиты, личинки. Наконец, там могут находиться бактерии и споры, вызывающие ботулизм. Эти бактерии и споры могут попасть в консервы при засолке, а потом начать размножаться и вызывать ботулизм, острое инфекционно-токсическое заболевание.
Нужно сделать срез внизу ножки не только для того, чтобы снять землю, но и чтобы оценить степень червивости гриба. Если отверстий от забравшихся в гриб личинок много, но сам «лесной дар» выглядит довольно крепким, то можно срезать часть ножки, чтобы удалить самые червивые места.
Если вы видите, что в шляпке, в губчатой ее части, есть черви или губка довольно мягкая, то ее тоже можно срезать. Есть есть сомнения, то можно просто разрезать шляпку пополам. Наша задача в том, чтобы принести из леса как можно меньше червей.
Конечно, идеально чистые грибы вы принести не сможете, все равно будет какой-то процент червивых и грязных, но лучше этот процент снизить прямо на месте сбора — в лесу.
Общие правила
После того как вы принесли грибы из леса, их нужно перебрать, причем, чем быстрее, тем лучше. Считается, что грибы не должны находиться в необработанном состоянии больше чем сутки после сбора. В это время входит и дорога из леса. Так что их нужно как можно быстрее перебрать, нарезать, отварить, подготовить к засолке.
Все грибы еще раз перебираем, очищаем от лесного мусора, срезаем с ножек землю, если она на них осталась.
У разных видов грибов есть особенности обработки.
Мыть или не мыть
Грибы очень хорошо набирают воду, поэтому те грибы, которые можно не отваривать перед обжаркой — белые, лисички, рыжики, шампиньоны — часто рекомендуют не мыть. Если вы их собрали в знакомом лесу и знаете, что грибы находились в чистой корзине, то можно воспользоваться этими советами. Если же вы грибы купили, то их лучше помыть в любом случае. После мытья положить в дуршлаг и дать стечь воде.
Остальные грибы нуждаются в отваривании перед приготовлением.
Как мыть
Моют грибы в прохладной воде, аккуратно опуская их в воду и осторожно извлекая потом шумовкой. После мытья грибы лучше положить в дуршлаг и дать им стечь, выкладывать лучше порциями, на набивать весь дуршлаг, чтобы не помялись.
Не нужно промывать грибы под струей проточной воды, они помнутся.
Некоторые виды грибов нуждаются в особой обработке.
Белые
У них чаще более крепкая шляпка, а ножка рыхлая. Если ножка продавливается пальцами, то ее лучше срезать. Если гриб уже давно открылся и губка мягкая, то ее тоже лучше срезать.
После первичной обработки есть несколько вариантов нарезки.
Вариант 1. Белые можно обжаривать без отваривания. Тогда их нарезают небольшими кубиками и жарят.
Вариант 2. Если грибы предполагается солить или мариновать, то их нарезают на крупные кусочки, маленькие грибы оставляют целиком или разрезают на две части.
Вариант 3. Небольшие грибы можно засушить, тогда их оставляют целиком или разделяют шляпки и ножки. Крупные грибы нарезают большими кусочками, примерно 3 × 3 см.
Подберезовики
У них очень слабая губка, поэтому если гриб уже раскрылся, то ее лучше срезать. Вообще, подберезовики лучше всего брать самые молоденькие, чуть переросли — они уже червивые.
Потом грибы нарезают кубиками, отваривают в течение 10-15 минут в кипящей воде, снимая пену, и можно засаливать или тушить в сметане, использовать в начинку для пирогов.
Подосиновики
Более крепкий гриб, чем подберезовик, но у старых лучше срезать губку. На срезе ножка и верхняя часть шляпки подосиновика синеет — это нормально.
Подосиновики нарезают крупными кубиками (2 × 2 см) и отваривают. Потом их можно использовать для приготовления супа, жаркого, можно солить или мариновать.
Маслята
У маслят на шляпке — скользкая оболочка, за что они и получили свое название. Эту оболочку лучше снять, а также снять юбочку под шляпкой — это все дает много слизи при приготовлении. Без оболочки грибы получаются крепче и вкуснее.
После снятия пленки шляпки разрезают пополам или на четыре части. Если грибы маленькие, то оставляют целиком. Перед обжариванием или засолкой маслята отваривают.
Лисички
Лисички — единственные грибы, которые не едят черви. Поэтому с них мы просто снимаем мусор, срезаем с ножек землю. Если лисички крупные, то их разрезают пополам или на четыре части.
Потом грибы можно обжарить или отварить. Еще лисички сушат, не разрезая на части.
Сыроежки
Очень хрупкие грибы, их часто не доносят до дома целиком — ломаются. Шляпка сыроежки легко собирает грязь, которую не всегда можно счистить, если это так, то лучше снять пленку с шляпки гриба.
Сыроежки нужно отваривать, но очень быстро — 5-7 минут в кипятке.
Рыжики
Эти грибы достаточно чистые, они подвержены поражению червями, но в гораздо меньшей степени, чем подберезовики или белые. Рыжики любят солить или сушить. Если солят сухим методом, засыпая грибы солью, без рассола, то рыжики не рекомендуют мыть. Не моют их и перед сушкой.
В остальных случаях грибы можно промыть.
Рыжики имеют особенность синеть или зеленеть при соприкосновении с воздухом. Не всегда, но часто. Особенно впечатляюще это выглядит при сухой засолке, когда грибы пускают сок под прессом.
Волнушки, грузди и другие
Существуют грибы, которые нуждаются в более тщательной обработке, чем другие. Это грузди, волнушки, сморчки и строчки, фиолетовая рядовка, чернушка, или черный груздь.
Их нужно замачивать в холодной воде, чтобы удалить из них горечь. Замачивают на двое суток, несколько раз за этот срок меняют воду.
После замачивания грибы отваривают в течение получаса.
