Селедка собственного посола никогда не сравнится с той, что вы купили в магазине. В баночках красиво нарезанные кусочки без косточек — их дополнительно обрабатывают, чтобы растворить, — лучше такую селедку не покупать. А брать целую, замороженную или же слегка присоленную охлажденную. Такую, которую придется чистить и филировать самостоятельно. Лучше всего брать сельдь без икры, мальчиков — они жирнее и вкуснее.
«Я покупаю малосольную сельдь, а потом довожу ее до ума, засаливаю еще раз, — объяснил aif.ru Сергей Кондаков, шеф-повар ресторана Lesnoy. — Такая свободно продается на рынке».
Федор Верин, шеф-повар ресторана ЦДЛ, рекомендует перед покупкой внимательно осмотреть рыбу для засолки: «Я беру атлантическую сельдь, она должна быть свежая, жирная, крупная, глаза должны быть светлые. Важно: эта селедка должна хорошо отделяться от костей».
Сколько соли
Селедку, в отличие от красной рыбы, солят в рассоле. «Я делаю 4%-ный раствор, то есть на литр воды кладу 40 граммов соли, — поясняет Кондаков. — Соль нужно брать обычную, каменную, как для домашних заготовок. Экстра и йодированную не берите».
Сколько солить
Сельдь, разделанная на филе, засаливается очень быстро: опустили в рассол — через три-четыре часа можно доставать. «Если вы видите, что рыба рыхлая, то сократите время пребывания в рассоле, — рекомендует Кондаков. — После рассола рыбу нужно обсушить бумажными полотенцами». Шеф советует хранить засоленную сельдь в растительном масле, оно выступает как консервант. В масле рыба пролежит пару дней спокойно.
Сельдь бочкового засола с горячим картофелем
Рецепт Федора Верина, бренд-шефа ресторана ЦДЛ
- 500 г филе свежей сельди
- 1 л воды
- 40 г соли
- 10 г сахара
- 2 г душистого перца
- 4 г гвоздики
- 2 г кориандра
Шаг 1. В воде растворить соль, добавить пряности.
Шаг 2. Сельдь выпотрошить, удалить жабры, поместить в рассол на 24 часа.
Шаг 3. После засолки обсушить, потом разделать на филе, нарезать и подавать с горячим картофелем.
Подписывайтесь на АиФ в  MAX
|
