Почему морская соль лучше? Правила вкусных заготовок

Упругие помидорчики, небольшие огурцы, перец, баклажаны, кабачки, а ещё побольше укропа, чеснока, специй - и всё богатство собранного урожая будет радовать вас и ваших гостей и зимой, если сейчас потратить немного времени и заняться заготовками. 

Первое, с чего придётся начать, - с покупки. Ведь вкус будущего блюда напрямую зависит от качества куп­ленных овощей. 

Огурцы

Огурец салатный и огурец для засолки - совершенно разные. Ошибочно думать, что для засолки подойдут любые огурцы, - наоборот, чем они качественнее, тем лучше будут хрустеть в банке. Для салата они нужны совсем не такие, как для консервации.

Огурцы должны быть небольшие, в этом случае они хорошо поместятся в банку.

Маленькие молодые огурцы имеют самый лучший, сладковатый вкус. Внутри них обычно нет пустот, поэтому такие огурчики будут хрустеть.

Кожица не должна быть гладкой. Обязательны пупырышки и чёрные шипы.

На ощупь огурчики должны быть твёрдыми, не слишком тёмными, светлая часть не должна быть желтоватой.

Кожица должна быть толстой. Тогда огурцы получатся хрустящими.

Баклажаны

Они должны быть упругими, гладкими и в меру блестящими. При нажатии на плод не должно оставаться вмятин.

Плодоножка должна быть обязательно зелёной.

Окраска кожуры должна быть равномерной, без пятен. Исключение составляет только сорт полосатых баклажанов.

Покупать следует баклажаны только средних размеров.

Баклажаны должны быть сухими.

Кабачки

Выбирая кабачки, обратите внимание на размер. Они должны быть среднего размера, не более 15-20 см.

Кожура кабачка должна быть тонкой и гладкой на ощупь. 

Ровный цвет кабачков - от желтовато-зелёного оттенка до зелёно-коричневого - является критерием хорошего качества. Наличие на овоще тёмных жёлтых или коричневых пятен говорит о том, что плод внутри и­спорчен и его нельзя есть.

Баклажаны против кабачков. Что полезнее и когда их нужно есть? Подробнее

Помидоры

Они должны быть небольшими.

Томаты для консервации должны хорошо пахнуть, от них должна легко отделяться плодоножка: это указывает на зрелость.

Для томатного сока можно взять и треснутые помидоры (но никакой гнили!), а вот для маринования и засолки - только упругие, неповреждённые плоды.

Лучше не брать для консервации розовые, жёлтые и другие экзотические помидоры. Самые простые - красные. Да и дешевле.

Острый перец

Цвет перца должен быть равномерным, без бурых пятен.

Кожица перца должна быть гладкой, без ребристостей и морщин.

Аромат перца ощущается через кожицу. Если перец не пахнет, значит, в перце содержится повышенное количество нитратов.

Арбуз

Для засолки выбирают недозревшие плоды небольшого размера (не больше 2 кг).

Перезрелый арбуз непригоден для консервации, так как он может в банках испортиться.

Кожура арбуза должна быть тонкой, без неестественных пятен, трещин и вмятин.

Сахарные сорта арбуза для консервации не подходят. Выбирайте плоды с розовой мякотью.

Соль и компаньоны

Для засолки лучше брать крупную соль: овощи получаются хрустящими. Но после приготовления рассола его нужно обязательно процедить через марлю.

Никогда не используйте при консервировании овощей аспирин - он создаёт в рассоле вредные соединения, которые негативно влияют на печень и почки. Для лучшей сохранности домашних консервов в них многие добавляют уксус.

Полезнее добавлять натуральный яблочный уксус или сок красной смородины или клюквы (на литр рассола 200 мл сока) - да и консервы получаются мягче на вкус. Можно использовать и лимонную кислоту (половину чайной ложки на литр воды).

В соленья желательно добавлять мелко нарезанные листья или кусочки корня хрена - рассол останется прозрачным. И ещё один нюанс: травами перекладывают овощи в банке, а вот перец горошком, лаврушку обязательно нужно прокипятить в рассоле.

И последнее. Водопроводную воду для приготовления рассолов и маринадов надо обязательно пропустить через фильтр.

Как стерилизовать банки

Подсказал Алексей Жариков, шеф-повар кулинарной студии Culinaryon 

Чтобы стерилизовать банки, проще всего прокалить их в духовке. Надо взять чистый противень и выставить на него банки, крышки и резинки. Можно всё ставить мокрым. Ставьте противень в разогретую духовку на нижний уровень так, чтобы большие банки по возможности были сзади. Если вы собираетесь закрывать варенье, то духовку нужно разогреть до 90-95 градусов, если же вы делаете соленья, то до 100-110 градусов. Держать банки в духовке надо 25-30 минут. Главное - не передержать, иначе лопнут.

Маринованный острый перчик

Ингредиенты:

Острый мелкий перец - 1 кг 
Вода - 1 л 
Соль - 2,5 ст. л.
Сахар - 2 ст. л.
Уксус - 50 мл 
Семена горчицы - 1 ст. л. 
Душистый перец - по вкусу
Лавровый лист - 3 шт.

Как готовить:

1. Перец вымойте и разложите в стерилизованные банки.

2. Воду вскипятите и добавьте в неё пряности и соль. Потом добавьте уксус и ещё раз доведите до кипения.

3. Залейте перцы маринадом, закатайте и дайте остыть.

Фаршированные баклажаны

Ингредиенты:

Баклажаны - 1 кг
Морковь - 100 г
Чеснок - 100 г 
Сладкий перец - 100 г 
Соль - 2,5 ст. л.
Мята - по вкусу
Петрушка - по вкусу
Виноградный уксус 6% - 300 мл

Для солевого раствора:

Соль - 100 г
Вода - 1 л

Как готовить:

1. Баклажаны промойте, срежьте плодоножки, разрежьте вдоль не до конца (по желанию можно частично вынуть мякоть) и прокипятите 2–3 минуты в солевом растворе. 

2. Затем плоды достаньте, охладите и отожмите излишек воды, оставив их на 15-20 часов под гнётом. 

3. Для фарша очищенный чеснок измельчите с солью, добавьте мелко нарезанные или натёртые на тёрке сладкий перец, морковь, петрушку, мяту, острый перец и перемешайте. 

4. Начините фаршем баклажаны и обмотайте каждый ниткой. Плотно сложите их в банки и залейте виноградным уксусом. 

5. Через 4-5 дней баклажаны будут готовы. Хранить их надо в прохладном месте или закатав, переложив в стерилизованные банки. Перед подачей снимите нитки и нарежьте баклажаны вдоль.

Огуречный салат

Ингредиенты:

Крупные перезревшие огурцы - 1 кг
Семена горчицы - 50 г
Лук репчатый - 1 шт.
Чеснок - 1 головка 

Для маринада:

Вода - 500 мл 
Уксус столовый 9% - 500 мл
Соль - 1,5 ст. л.
Сахар - 100 г

Как готовить:

1. Огурцы очистите от кожуры и семян, нарежьте кубиками и залейте кипящей водой с уксусом. Оставьте на час. 

2. Слейте, добавьте соль и сахар и сварите маринад. 

3. Разложите огурцы в банки, пересыпая горчицей и нарезанными луком и чесноком. 

4. Маринад процедите, вскипятите и залейте огурцы. 

5. Пастеризуйте при 90 градусах (полулитровые банки 10 минут, большие - 15 минут) банки и з­акатайте огурчики.

Солёный арбуз

Ингредиенты:

Мякоть арбуза (можно с корочками) - 2 кг
Вода - 1 л 
Уксус - 70 мл 
Сахар - 3 ст. л.
Соль - 1,5 ст. л. 

Как готовить:

1. Доведите воду до кипения, добавьте соль и сахар, покипятите 10 минут.

2. Маринад снимите с огня, процедите и добавьте к нему уксус.

3. Арбуз нарежьте небольшими кусочками, положите в чистую банку и залейте маринадом.

4. Простерилизуйте заготовку в течение 20 минут и закатайте. Такой арбуз добавляйте в различные салаты или подавайте как закуску.

Салат из баклажанов 

Ингредиенты:

Баклажаны - 1 кг 
Лук - 1 кг 
Болгарский перец - 1 кг 
Зелёные или бурые помидоры (крепкие, не разваливающиеся) - 1 кг 

Для маринада:

Вода - 1 л
Сахар - 0,5 стакана
Растительное масло - 1 стакан
Уксус - 1 стакан

Как готовить:

1. Овощи нарежьте кусочками любой формы. 

2. Все компоненты маринада сложите в кастрюлю, вскипятите. Далее по очереди с интервалом в 5 минут закладывайте овощи: лук, баклажаны, помидоры, перец. После последней закладки прокипятите примерно 5-7 минут до готовности перца. 

3. Горячим разложите по стерильным банкам, закатайте, переверните и остудите под одеялом.

Острые кабачки

Ингредиенты:

Кабачки - 2 кг
Чеснок - 1 головка
Уксус 9% - ½ стакана
Сахар - ½ стакана
Масло подсолнечное - ½ стакана
Соль - 3 ст. л.
Перец чёрный молотый - 1 ст. л. 
Горчичный порошок - 1 ст. л.

Как готовить:

1. Кабачки вымойте, срежьте у них остатки цветка и плодоножки. 

2. Нарежьте кабачки полукольцами толщиной 1,5-2 см. Очистите и мелко нарубите чеснок. Лучше именно резать, а не пропускать его через пресс. Смешайте все компоненты маринада с кабачками (воды добавлять не надо!) и оставьте часа на 2-3. 

3. После этого разложите салат в подготовленные простерилизованные банки, залейте образовавшимся соком и пастеризуйте на водяной бане или в аэрогриле (литровые банки - в течение 30 минут, 0,5-литровые - 20 минут). 

4. Закройте стерилизованными крышками, закатайте, переверните и укутайте одеялом до полного остывания.

Солёные кабачки с чесноком и хреном

Ингредиенты:

Кабачки - 1,5 кг 
Укроп - 1 пучок
Соль - 2 ст. л. 
Чеснок - 1 головка 
Корень хрена - 1 см
Перец чили - 1 шт.
Вода - 1 л 

Как готовить:

1. У кабачков срежьте плодоножки.

2. В кипящей воде растворите соль, прокипятите 2 минуты, процедите, охладите.

3. Положите на дно банки треть всех трав и пряностей, заложите кабачки, потом ещё треть пряностей и зелени. Опять кабачки и сверху снова зелень.

4. Залейте всё рассолом и оставьте на 10 дней. Потом долейте рассол до горлышка банки, закройте полиэтиленовой крышкой. Храните в прохладном месте.

Помидоры с виноградом

Ингредиенты:

Красные помидоры - 2 кг
Виноград - 1 кисть
Перец болгарский - 1 шт.
Горький перчик - 1 шт. (по желанию)
Чеснок - 5-6 зубчиков
Соль - 1 ст. л.
Сахар - 1 ст. л.
Лавровый лист - 2 шт.
Чёрный перец горошком - 1 ч. л.
Укроп, листья смородины и вишни, лист хрена, нарезанный корень петрушки или пастернака - по вкусу

Как готовить:

1. Выложите все продукты, кроме лаврового листа и чёрного перца, в банки, залейте на 20 минут крутым кипятком. 

2. Слейте рассол, положите в него перец и лавровый лист, вскипятите, снова залейте на 20 минут помидоры, повторите ещё раз.

3. Закатайте и поставьте под одеяло.

Огурцы в горчичном маринаде

Ингредиенты:

Огурцы - 1 кг

Для маринада:

Горчица - 4 ст. л.
Вода - 1 л
Лук - 1 шт.
Укроп - 1 пучок
Перец чёрный молотый - 1 ч. л.
Сахар - 3 ст. л.
Соль - 1 ст. л.
Уксус 9% - 1 ст. л.

Как готовить:

1. Огурцы мелкие вымойте, вытрите насухо.
2. Большую луковицу нарежьте полу­кольцами, укроп - мелко.
3. Приготовьте маринад из всех перечисленных компонентов, прокипятите в нём огурцы в течение 5 минут и вместе с кипящим рассолом быстро закатайте в стерильные банки.

Сочные половинки томатов

Ингредиенты:

Помидоры - 3-4 кг
Лук репчатый - 2 шт.
Вода - 3 л
Сахар - 250 г
Соль - 100 г
Чёрный перец горошком - 15 шт.
Лавровый лист - 5-6 шт.
Уксус 9% (на 800-граммовую банку уксуса) - 1/2 ст. л. 
Растительное масло (на 800-граммовую банку уксуса) - 1 ст. л.

Как готовить:

1. Вскипятите воду со специями. 

2. Репчатый лук нарежьте кольцами, помидоры - на половинки. 

3. В чистые банки уложите помидоры срезом вниз, в каждую банку добавьте немного лука. Залейте горячим рассолом и стерилизуйте 10 минут. Рассола нужно примерно 0,33 объёма банки.

4. Затем влейте уксус и растительное масло. Закатайте.