Оливье на Новый год — нерушимая традиция. У большей части нашей страны этот салат — главное украшение праздничного стола. Но все привыкли, что первый праздничный салат не слишком полезное блюдо. Он жирный, калорийный, в нем слишком много майонеза, а его сторонники правильного питания особенно не любят. Тем не менее в самом любимом салате можно найти и пользу.
«К сожалению, сейчас на этот вкусный и при правильном приготовлении и умеренном употреблении полезный салат ополчились многие диетологи, нутрициологи и эксперты по питанию, — сокрушается Алексей Кабанов, диетолог-консультант, заместитель директора АНО НИЦ „Здоровое питание“. — Сразу оговоримся, что, конечно, этот салат нельзя назвать диетическим блюдом, но его можно сделать не только менее вредным, но и полезным при определённом подходе в его приготовлении».
Соленые огурцы
Посмотрите, какие огурцы вы кладете в оливье. Маленькие, хрустящие, из магазина? Велик риск, что это огурцы маринованные. В оливье лучше всего добавлять огурцы соленые, они же квашенные. Это те, что закатывают без добавления уксуса и сахара. «В процессе засолки квашеные огурцы подвергаются ферментации — молочнокислому 
брожению, что сопровождается появлением полезных молочнокислых бактерий, — объясняет разницу Маргарита Провоторова, ведущий консультант по лабораторной медицине, ведущий эксперт Центра молекулярной диагностики CMD ЦНИИ эпидемиологии Роспотребнадзора. — Теперь это уже не просто огурец, а практически суперфуд, богатый пробиотиками, которые так полезны микрофлоре кишечника». Маринованные огурцы же содержат уксус, который убивает молочнокислые бактерии, также в них часто добавляют сахар. 
Убрать колбасу
Советский оливье — с колбасой. Но существует множество других вариантов. И все они гораздо лучше с точки зрения здоровья. «Меняем красное мясо и мясные переработанные продукты на менее вредные индейку или курицу, а также кролика, — предлагает Кабанов. — Оливье без колбасы сразу теряет почти всю свою негативную составляющую. Это происходит благодаря резкому сокращению насыщенных жиров в составе салата. К сожалению, именно из-за перебора насыщенных жиров, которых так много в мясной и молочной продукции, мы имеем повышенный риск сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, ожирения и деменции».
Есть и другие варианты. Сейчас многие делают оливье с красной рыбой, например. А в ней много ненасыщенных полезных жиров, которых как раз не хватает в нашем рационе. «Ненасыщенные жиры есть также в растительных маслах, авокадо, орехах, — говорит Кабанов, — и, кстати, в растительном мясе, на которое тоже можно заменить колбасу и сделать инновационный оливье».
Не бояться майонеза
Эта классическая заправка для зимних салатов считается неполезной. Майонез многие ругают за высокую калорийность, холестерин, вредные жиры в составе. Но тут все дело в качестве продукта и в умеренности его употребления, уверен Кабанов: «При условии использования хорошего, качественного и натурального майонеза, при умеренном употреблении салата (200-300 граммов в день, тут речь про сам салат, а не про майонез, обратите внимание, пару раз в неделю), майонез пойдет вам только на пользу».
Майонез сделан на основе растительных масел, воды, желтков, уксуса и горчичного масла. Все эти ингредиенты натуральны и сами по себе полезны. Обращайте внимание на состав продукта. «Благодаря растительным маслам вы получите серьезную порцию ненасыщенных жиров, что благотворно скажется на состоянии сердца и сосудов, — перечисляет Кабанов. — Жиры — важнейший элемент питания организма. Наш мозг более чем наполовину состоит из жирового вещества и особенно нуждается в жирной пище. До 30% энергии каждый день наш организм должен получать именно из жиров. Но жиры должны быть в том числе именно ненасыщенные, чтобы не навредить работе сердечно-сосудистой системы».
Считается, что майонез вреден из-за содержания холестерина, но это не совсем так, основная часть продукта сделана на основе растительных масел, в которых нет холестерина. А желтки, которые тоже есть в составе майонеза, присутствуют в малом количестве.
«Я бы не рекомендовал заменять майонез в оливье на сметану, как часто советуют нутрициологи, — размышляет Кабанов. — Жирная сметана как раз содержит насыщенные жиры, а еще в ней могут быть антибиотики».
Но и, конечно, классический вкус оливье, к которому мы так привыкли, невозможен без майонеза. Это главный компонент и фактически основной новогодний ингредиент.
Дело в количестве
Калорийность оливье зависит от того, с чем вы сделаете салат, сколько майонеза в него положите. К примеру, оливье с колбасой в среднем потянет на 190-200 Ккал на 100 г салата. Если сделать оливье с отварной куриной грудкой, то его калорийность будет около 130 Ккал. 100-граммовая порция — не слишком большая, обычно мы съедаем больше салата во время застолья. Диетолог Анна Ивашкевич рекомендует не превышать 150-граммовой порции оливье, Алексей Кабанов — 200-300 граммов за один прием пищи.
Но вспомним, что во время новогоднего застолья у нас на столе еще очень много блюд, которые хочется попробовать, так что лучше постараться съесть поменьше салата.
