Когда баклажан хорошо пропечен, да чесноком с зеленью посыпан, нет ничего прекраснее на летнем столе. Вот только одно огорчение хозяйке: баклажаны слишком любят растительное масло и впитывают его как губка, из-за чего блюдо с жареными баклажанами становится по калорийности сравнимым с двухъярусным тортом со сладким кремом и взбитыми сливками. Это легко исправить, если подпекать баклажаны в духовке или жарить их на сковороде-гриль, только слегка сбрызнутой растительным маслом. Еще можно обваливать баклажаны в крахмале (неважно, картофельном или кукурузном), с ним они становятся хрустящими и масла тоже забирают меньше.
Представляем летние рецепты из баклажанов с добавлением других сезонных овощей.
Рулетики из баклажанов
Рецепт Эллана Давидяна, шеф-повара ресторана PLOV Project
- 50 г баклажана
- 100 г помидоров
- 3 г рукколы
- 5 г кешью
- 50 г творожного сыра
- 50 г пхали из свеклы (рецепт тут>>>)
Для соуса (на 1 порцию — 50 г):
- 300 г укропа
- 300 г петрушки
- 300 г кинзы
- 900 мл растительного масла
Шаг 2. Баклажан нарезать тонкими слайсами и обжарить.
Шаг 3. Кешью натереть на мелкой терке. Помидоры нарезать кольцами и выложить на тарелку.
Шаг 4. Пхали и сыр завернуть в баклажаны, выложить на помидоры.
Шаг 5. Посыпать кешью и рукколой.
Бабагануш
Рецепт Руслана Закирова, шеф-повара ресторана «Кузня»
- 450 г запеченного баклажана
- 1 свежий лимон
- 45 г кунжутной пасты
- 20 мл оливкового масла
- 15 г свежей петрушки
- 10 г чеснока
- Соль и перец
- Зерна граната для украшения
Шаг 1. Баклажаны запекать 12-16 минут до полной мягкости. Очистить от кожицы.
Шаг 2. Мякоть баклажана и чеснок мелко нарубить.
Шаг 3. Заправить оливковым маслом, кунжутной пастой, лимонным соком, добавить соль и перец по вкусу.
Шаг 4. Украсить зернами граната, цедрой лимона и свежей петрушкой.
Печеный баклажан
Рецепт Игоря Писарского, бренд-шефа гастрорюмочной «Шесть-You-Шесть»
На 4 порции:
- 600 г баклажана
- 60 мл оливкового масла (для обжарки)
- 8 г соли
- Черный перец
- 20 г гречневого попкорна
Для томатной сальсы (130 г на 4 порции):
- 230 г томатов
- 10 г перца чили
- 1 зуб. чеснока
- 6 г кинзы
- 1 маленький перчик халапеньо
- 10 г красного лука
- 15 мл оливкового масла
Соус гамадари (60 г на 4 порции):
- 4 ч. л. арахисовой пасты
- ¾ стакана воды
- 4 ст. л. соевого соуса
- 2 ч. л. кунжутного масла
- 4 ч. л. рисового уксуса
- 3 ч. л. уксуса мирин
- 3 ч. л. семян кунжута
Шаг 1. Готовим томатную сальсу: томаты запечь в духовке при температуре 200 градусов в течение 10 минут. Снять кожицу, порезать мелкими кубиками.
Шаг 2. Остальные ингредиенты для сальсы мелко нарезать, всё смешать, дать постоять в холодильнике минут 10.
Шаг 3. Соус гамадари — классика японской кухни. Можно купить готовый или сделать самостоятельно: в небольшой кастрюльке растопить арахисовую пасту на слабом огне, добавив немного воды. Перемешивая, подливать остальную воду, не давая бурно кипеть. Необходимо достичь консистенции сметаны. Затем снять с огня, влить соевый соус, кунжутное масло, мирин и рисовый уксус. Тщательно перемешать. Охладить, добавить семена кунжута.
Шаг 4. Делаем гречневый попкорн: гречневую крупу отварить до полной готовности и высушить. Сухую гречку «взорвать» во фритюре при температуре масла 180 градусов.
Шаг 5. Баклажаны разрезать вдоль пополам и сделать крестообразные насечки в мякоти. Выложить мякотью на крупную соль, чтобы убрать горечь.
Шаг 6. Слегка обжарить на гриле, после чего запекать до готовности. Готовность проверить зубочисткой: воткнутая в самую толстую часть, она должна быть тëплой при извлечении.
Шаг 7. На тарелку выложить готовый баклажан, сверху полить соусом гамадари, выложить томатную сальсу и украсить попкорном из гречки.
Жареный баклажан с сыром страчателла
Рецепт Евгения Михайлова, шеф-повара ресторана Drinks@Dinners
- 70 г баклажана
- 20 г крахмала
- 10 мл соевого соуса
- 30 г сладкого соуса чили
- 2 г устричного соуса
- 5 г кинзы
- 1 г чеснока
- 100 г томатов
- 40 г страчателлы
- 10 г микса салатов
Заправка для микса салатов:
- 20 мл оливкового масла
- 2 мл соевого соуса
- Черный перец
- 6 мл бальзамического уксуса
- Розмарин, тимьян
- Соус ворчестер
- Соль
Шаг 2. Нарезаем кубиками примерно 1,5 см на 1,5 см.
Шаг 3. Маринуем нарезанные баклажаны в соевом соусе, панируем в крахмале.
Шаг 4. Обжариваем в масле на раскаленной сковороде до золотистой корочки.
Шаг 5. Затем откидываем их в миску с салфеткой, чтобы удалить лишнее масло.
Шаг 6. Смешиваем соус чили, чеснок, соевый соус, кинзу, устричный соус. Убираем салфетку, заправляем баклажаны соусом.
Шаг 7. Для приготовления заправки на микс салата необходимо хорошо перемешать все ингредиенты.
Шаг 8. Замешиваем к баклажанам нарезанные произвольно розовые узбекские томаты, сверху выкладываем сыр страчателла, на сыр выкладываем микс салатов (вариант — фризе, руккола, мини-шпинат, романо), предварительно политый заправкой.
Печеные баклажаны с молодым сыром и свеклой
Автор рецепта — Виктор Белей, бренд-шеф ресторана Uhvat
- 1 свекла
- 100 г страчателлы
- 15 г вяленых томатов
- 10 г фундука
- 50 г перечного соуса
- 60 г баклажанов
- 20 г крахмала
Шаг 1. Запекаем свеклу в духовке в течение 2-2,5 часов при температуре 180-200 градусов.
Шаг 2. Очищаем свеклу, режем кубиком на 6-7 частей. Сушим в духовке 2 часа при температуре 50-60 градусов, чтобы ушла влага.
Шаг 3. Режем баклажаны крупным кубиком, посыпаем крахмалом и жарим на сковороде в масле до появления золотистой корочки.
Шаг 4. Поливаем на страчателлу перечный соус, выкладываем баклажаны, свеклу, посыпаем измельченным фундуком и добавляем вяленые томаты.
