Осенью хочется, чтобы было сытно и в то же время в меню было немало овощей, которые скоро станут редкостью и дорогим товаром. Но пока они еще относительно дешевы на рынках, можно готовить из них различные рагу, добавлять к макаронам и рису, делать запеканки. Делимся полезными рецептами блюд из сезонных овощей.
Копченый баклажан с томатами
Рецепт Никиты Овчинникова, шеф-повара GIGI Restaurant.
- 1 баклажан
- 2 томата
- 10 г кедровых орешков
- 10 мл оливкового масла
- микрозелень
- соль и черный перец
Для веганского песто:
- 50 г зеленого базилика
- 50 мл оливкового масла
- 1 зуб. чеснока
- 30 г кедровых орехов
- соль
Шаг 1. Промыть томаты и баклажан в теплой воде.
Шаг 2. Разрезать баклажан вдоль на две равные части. Обжарить баклажан на сковороде-гриль.
Шаг 4. Разогреть духовку до 160 °С. Запечь баклажан в разогретой духовке в течение 30 минут. Затем полностью его остудить.
Шаг 5. Промыть листья базилика в теплой воде. Чеснок очистить и натереть на мелкой терке.
Шаг 6. Все ингредиенты для соуса песто пробить в блендере до однородной массы.
Шаг 7. Из томатов удалить плодоножку. Разрезать томаты на дольки.
Шаг 8. На тарелки выложить половинки баклажана, сверху разместить дольки томата и полить веганским песто.
Шаг 9. При подаче украсить кедровыми орехами, микрозеленью и полить оливковым маслом.
Закуска Панкар
Рецепт Алексея Подлесных, бренд-шефа ресторанов «Урюк».
4 порции
- 650 г свеклы
- 15 мл оливкового масла
- соль
- 5 г свежего розмарина
- 220 г мягкого козьего сыра
Для соуса:
- 500 мл апельсинового фреша
- 25 г сахара
- 25 мл соевого соуса
- 10 г крем-бальзамика
- 20 г меда
- 40 мл цитрусового сока юдзу
- листья базилика
- 15 г кедровых орешков
- 5 г оливкового масла
Шаг 2. Приготовленную свеклу нарезать одинаковыми кружочками толщиной 5 мм.
Шаг 3. На каждый кружок выложить ровным слоем козий сыр толщиной 5 мм. Заготовку обернуть пленкой и поставить в холодильник на 1 час.
Шаг 4. В апельсиновый фреш добавить сахар, выпарить на медленном огне. Затем добавить соус соевый, бальзамик, мед и варить до получения густой массы (консистенция соуса); далее добавить сок юдзу. Охладить.
Шаг 5. Подготовленную свеклу с сыром разрезать на 4 части.
Шаг 6. Выложить на тарелку, полить соусом, украсить орехами, базиликом, оливковым маслом.
Перлотто с грибами
Рецепт Дмитрия Камаева, шеф-повара ресторана Law&Son bar.
- 150 г перловой крупы
- 500 мл воды + 200 мл
- соль
- 80 г очищенного лука
- 80 г очищенной моркови
- 50 г белых грибов
- 10 мл растительного масла
- соль
- 10 г сахара
- 30 г сливочного масла
- 10 г устричного соуса
- сливки
Для митболов:
- 150 г бараньих почек
- 80 г говядины
- 200 г баранины
- соль
- кориандр молотый
- 70 г жировой сетки
Шаг 2. Нарезать лук и морковь мелким кубиком. Нарезать белые грибы.
Шаг 3. Обжарить сначала лук и морковь в растительном масле до мягкости на медленном огне, потом добавить грибы. Все потомить, посолить и добавить сахар. Постепенно добавить немного воды в поджарку, добавлять по мере упаривания.
Шаг 4. В готовую перловку добавить овощи, сливочное масло и устричный соус, все прогреть.
Шаг 5. Для митболов пропустить через мясорубку мясо и почки, добавить соль, кориандр.
Шаг 6. Сформировать шарики, завернуть их в жировую сетку и дать постоять полчаса в холодильнике.
Шаг 7. Обжарить митболы в растительном масле.
Шаг 8. Добавить к мясным шарикам немного овощного бульона, сахар и устричный соус, довести до готовности.
Шаг 9. В перловку добавить немного сливок, прогреть.
Шаг 10. Разложить перлотто по тарелкам, сверху выложить митболы, украсить курагой, черносливом, кервелем, зеленым луком.
Печеная капуста
Рецепт Тимофея Сулима, бренд-шефа ресторана Flor.
- небольшой кочан капусты
- 10 г сыра пекорино
- тимьян
- соль
- черный перец
- 30 г сливочного масла
- 10 г меда
- трюфельное масло — несколько капель
- 1 ч. л. оливкового масла
Для соуса (70 г на 1 порцию):
- 20 г лука шалот
- 40 г зеленого маринованного перца (лучше пепе верде)
- 250 мл куриного бульона
- 50 мл коньяка
- соль и черный перец
- 20 г устричного соуса
- 10 мл растительного масла
- 15 г сливочного масла
- 400 мл жирных сливок
Шаг 1. Сливочное масло растопить на сковороде и прогреть в нем тимьян. Добавить соль, мед и перец.
Шаг 2. Молодую капусту порезать на порции около 200 грамм и залить сливочным маслом на 30 минут.
Прим. ред: если капуста у вас зимняя, то ее перед приготовлением можно сварить до полуготовности.
Шаг 3. После этого каждую плотно завернуть в фольгу и запекать до готовности в духовке на 180 градусах 15-25 минут.
Шаг 4. Лук шалот нарезать кубиками, перец немного раздавить.
Шаг 5. Обжарить на оливковом масле с тимьяном до прозрачности.
Шаг 6. Добавить коньяк и поджечь. Он должен полностью выгореть.
Прим. ред: можно просто очень сильно прогреть, чтобы алкоголь выпарился, это более безопасно.
Шаг 7. После этого добавить бульон и выпарить вполовину.
Шаг 8. Далее ввести сливки и тоже выпарить вполовину до густоты.
Шаг 9. Подготовленную заранее капусту обжарить на сковороде 5-6 минут.
Шаг 10. При подаче полить соусом, сбрызнуть трюфельным маслом и натереть сверху сыр.
Рататуй по-домашнему
Рецепт Дмитрия Орлова, шеф-повара ресторана Bijou.
- 2 кг болгарского перца
- 2 кг цуккини
- 2 кг баклажанов
- 1 кг томатов в собственном соку
- 1 кг красного лука
- 10 г свежего тимьяна
- чеснок
- соль и перец по вкусу
- твердый сыр
- 20 г каперсов
Шаг 1. Для приготовления соуса необходимо протереть томаты, нарезать лук, раздавить ножом чеснок.
Шаг 2. Разогреть в сковороде масло, обжарить зубчики чеснока, извлечь. Потом обжарить лук и добавить в сковороду томаты. Добавить тимьян, соль и перец по вкусу.
Шаг 3. Перец, цуккини и баклажаны очистить, нарезать кубиком, обжарить на растительном масле отдельно.
Шаг 4. После обжарки добавить в томатный соус, топить до достижения текстуры аль денте.
Шаг 5. Готовое блюдо выложить в глубокую тарелку, украсить каперсами в соли и натертым твердым сыром.
Ризотто с брокколи
Рецепт Ярослава Иншакова, шеф-повара бара SEPTA.
- 300 г риса
- 150 г лука шалот
- 2-3 зуб. чеснока
- 100 мл оливкового масла
- 300 мл овощного бульона
- ½ кочана брокколи (около 300 граммов)
- 50 г сливочного масла
- 50 г тертого твердого сыра
- 20 мл оливкового масла
- 150 мл жирных сливок
- соль и перец
Шаг 1. Брокколи промыть, разделить на соцветия. Ножку кочана отложить в сторону.
Шаг 2. Соцветия брокколи бланшировать в подсоленной воде в течение 30-40 секунд.
Шаг 3. Откинуть брокколи в миску с холодной водой и льдом, чтобы не потерялся яркий цвет овоща. Потом переложить капусту на бумажные полотенца и дать стечь воде.
Шаг 4. Половину шалота и чеснок очистить, чеснок раздавить ножом, лук нарубить мелко. Обжарить лук и чеснок в растительном масле. Добавить туда же пару веточек тимьяна.
Шаг 5. Удалить из масла чеснок и тимьян.
Шаг 6. В масло добавить рис и обжаривать его 2 минуты, помешивая.
Шаг 7. Постепенно добавлять овощной бульон в рис, варить на медленном огне, пока бульон не выпарится.
Шаг 8. На другой сковороде разогреть оливковое масло, обжарить в нем вторую половину лука шалот.
Шаг 9. Ножку брокколи нарезать кубиками и обжарить в этом масле с луком. Добавить сливки и готовить на медленном огне 15 минут. Потом пробить массу блендером.
Шаг 10. К готовому рису добавить немного овощного бульона, прогреть, потом добавить мусс из брокколи, тертый сыр, сливочное масло и перемешать. Ризотто должно иметь плотную консистенцию, в которой нет свободной жидкости, но зерна риса должны быть полностью погружены в соусе.
Шаг 11. На сковороде в оливковом масле слегка обжарить бланшированные соцветия брокколи. Добавить их в ризотто.
Шаг 12. Разложить рис с брокколи по тарелкам, украсить листьями базилика, сбрызнуть оливковым маслом.
Кукуруза в сырном соусе
Рецепт Андрея Палесика, шеф-повара ресторана Erwin.РекаМореОкеан.
- 1 початок кукурузы
- 100 мл жирных сливок
- 150 г плавленого сыра
- 10 г сливочного масла
- 5 г чеснока
- 20 г твердого сыра
- 10 г красной икры (по желанию)
- 50 г крабового мяса
Шаг 1. Аккуратно раскрыть ботву, чтобы не повредить кукурузу. Извлечь из ботвы початок. Варить его с небольшим количеством соли в кипящей воде 30 минут.
Шаг 2. С початка срезать зерна кукурузы и обжаривать их на сковороде до золотистого цвета, добавить чеснок, сливки и плавленый сыр.
Шаг 3. Довести до кипения и выпаривать до консистенции густой массы.
Шаг 4. Получившуюся массу выложить обратно в ботву, добавить мясо краба, сверху посыпать сыром и запекать в духовке при температуре 180 градусов в течение 5 минут до образования хрустящей корочки.
Шаг 5. Перед подачей украсить красной икрой.
Спагетти с цуккини
Рецепт Михаила Кощеева, шеф-повара ресторана Larionov Grill&Bar.
- 80 г спагетти из твердых сортов пшеницы
- 80 г цуккини
- 100 г креветок
- 10 г чеснока
- 30 г сливочного масла
- 20 мл оливкового масла
- 5 мл рыбного соуса
- цедра лимона
- черный перец молотый
Шаг 1. Обжарить на оливковом масле цуккини и креветки.
Шаг 2. Отварить спагетти.
Шаг 3. Добавить спагетти, чеснок и сливочное масло к цуккини и креветкам.
Шаг 4. Добавить фиш соус, прогревать до загущения.
Шаг 5. Потереть цедру лимона и посыпать ей спагетти, досолить, если нужно. В конце добавить черный перец.
