Осенние рецепты. Готовим из облепихи, брусники и кизила

Осень – лучшее время года для кулинара. Столько всего можно приготовить, столько экспериментов поставить. Один из главных подарков октября любителям вкусно поесть – это осенние красные ягоды. Просто так, сырыми, их едят редко. Но вот использовать их для соусов, как начинку для пирогов, как непревзойденный натуральный ароматизатор для блюд – лучше ничего и придумать нельзя. Представляем интересные рецепты с использованием осенних ягод:

Клюква. Самая вкусная и универсальная осенняя ягода. Морсы, квасы, пироги, варенья, моченья, квашения, салаты, мясные блюда и даже супы – в октябре можно устраивать целые клюквенные пиршества.

Клюква выступает как отличное жаропонижающее, прохладительное и противоцинготное средство, она также усиливает действие антибиотиков и сульфаниламидов. Еще клюква улучшает пищеварение, обладает мочегонным и бактерицидным действием.

Брусника. Улучшает зрение и борется с простудами, а все благодаря витаминам А, группы В, витаминам С и Е, каротину и пектину. Может помочь избавиться от лишних килограммов, добавить здоровья волосам и коже, так как в ней содержатся вещества со свободными радикалами. Более того, как и любой другой продукт, обладающий незабываемым ароматом и сладким вкусом, брусника способна избавить человека от депрессий.

Брусника - не очень сладкая ягода, но те сахара, которые в ней есть – очень хорошо усваиваются в нашем организме, поэтому она рекомендуется диабетикам. Кроме того, брусника полезна из-за присутствия в ней таких микроэлементов, как железо и кальций, марганец и калий. Все они в совокупности помогут существенно укрепить иммунитет, а также избавиться от таких заболеваний, как гастриты, туберкулез или малокровие. А еще брусника противостоит инфарктам, так как в ней есть хром и медь.

Облепиха. Содержит огромный перечень витаминов: С, В1, В2, РР, К, Р и Е, каротин, а также много флавоноидов, железо, бор, марганец. Имеются дубильные вещества, жирные кислоты (олеиновая, линолевая). Кроме того, в ягодах облепихи содержится серотонин, который отвечает за нормальное функционирование нервной системы.

Облепиха облегчает кашель, насморк и другие заболевания дыхательных путей. А облепиховое масло обладает бактерицидным, ранозаживляющим действием.

Кизил. Эта осенняя ягода – южный гость на наших рынках. Она растет в Крыму, на Кавказе. Продают обычно садовый кизил. Он вкусный, но дикий гораздо ароматнее. Просто сравнить нельзя. Поэтому если есть возможность, лучше попросить друзей-знакомых, чтобы привезли с юга именно дикий кизил. Но у дикого – довольно большая косточка, мало мякоти, к тому же он мелкий. А садовый – мясистый, большой, сочный. Из него отлично выйдут начинки для пирогов.

Кизил очень полезный. Он содержит много глюкозы, фруктозы, органических кислот, особенно яблочной, никотиновой, дубильных, азотистых и красящих веществ, эфирное масло, фитанциды, витамины С и Р. Ягоды кизила нормализуют артериальное давление, благотворно влияют на сосуды, устраняют головные боли. Также кизил считается одним из лучших средств для пищеварения и нормализации обмена веществ. Очень полезен кизил при диабете.

Представляем рецепты очень вкусных блюд с использованием осенних ягод:

Тартар из нельмы

Алексея Павлова, шеф-повара ресторана Erwin.Рекамореокеан

 

200 г нельмы

5 г лука сибулет

5 г кинзы

20 мл соевого соуса

50 г облепихи

1 г соли

50 г свежего огурца

2 мл кунжутного масла

5 мл лимонного сока

2 мл оливкового масла

Шаг 1. Нельму и огурец нарезать мелким кубиком. Кинзу мелко нарубить. Лук мелко нарезать. Выжать облепиховый сок, оставить несколько ягод на украшение.

Шаг 2. Смешать нельму, лук, кинзу и огурцы с соевым соусом, соком облепихи, соком лимона, оливковым и кунжутным маслом. Добавить соль по вкусу и украсить зеленью. Подавать с гренками из любого хлеба.

Жареный сулугуни с брусничным соусом

Рецепт Марка Стаценко, шеф-повара ресторана Funny Cabany

 

220 г сулугуни

15 мл растительного масла

1 лимон

10 г репчатого лука

100 г панировки

5 г розмарина

5 г тимьяна

5 г лимонной цедры

2 яйца

50 г муки

Соль (щепотка)

Очищенный перец чили (для украшения)

50 г моченой брусники

60 г сахара

30 мл коньяка

10 г  розмарина

Шаг 1. Панировку измельчить в блендере и просеять через мелкое сито. Розмарин, тимьян и перец чили мелко порубить

Шаг 2. Добавить измельченные ингредиенты в просеянную панировку с добавлением цедры лимона.

Шаг 3. Сулугуни нарезать на средние кусочки

Шаг 4. Обвалять сулугуни в муке, в яйце и запанировать в сухарях.

Шаг 5. Подготовленные кусочки обжарить во фритюре (либо в кастрюле с кипящим маслом) до золотистого цвета.

Шаг 6. Лук нарезать на кольца, обвалять в муке и обжарить во фритюре до золотистого цвета.

Шаг 7. Для соуса из моченой брусники свежемороженую бруснику засыпать сахаром, добавить коньяк и розмарин.

 Шаг 8. Мариновать соус в течение суток .Достать из промаринованной брусники розмарин и измельчить бруснику блендером

Шаг 9. Готовые кусочки сыра подавать с соусом из брусники, посыпав жареным во фритюре луком. Украсить нарезанным перцем чили.

Стейк из семги с соусом из печеной тыквы и моченой брусники

Рецепт Алексея Павлова, шеф-повара ресторана Erwin.Рекамореокеан

 

200 г филе семги на коже

50 г растительного масла

10 г сливочного масла

70 г тыквы

10 г брусники

10 г сахара

50 мл рыбного бульона

5 г кресс-гороха

Соль и перец

Шаг 1. Филе семги обжарить на растительном масле с двух сторон, сверху положить кусок сливочного масла для нежности рыбы, посолить, поперчить.

Шаг 2. Тыкву запечь в духовке и пробить в блендере до однородной массы, добавить рыбный бульон и затянуть сливочным маслом, посолить.

Шаг 3. Бруснику засыпать сахаром и поставить в тепло, чтобы ягоды отдали сок.

Шаг 4. Выложить на тарелку в центр филе семги, по кругу распределить пюре из тыквы и ягоды брусники.

Плов с телятиной, тыквой и кизилом «Балгабах»

Рецепт Бахтияра Алиева, бренд-шефа ресторанов «Бараshка»

4 порции

 

800 г телятины (тонкий край)

300 г риса

500 г мякоти тыквы

50 г сметаны

100 мл воды

200 г муки

2 луковицы

400 г кизила

1 яйцо

2 ст.л. шафрановой настойки

60 г оливкового масла

150 г топленого масла

Соль и перец

Шаг 1. Отварить рис в подсоленной воде до полуготовности. Откинуть на дуршлаг. 

Шаг 2. Замесить тесто на основе яйца, муки, сметаны и воды и соли. Завернуть тесто в прозрачную пленку и оставить отдохнуть 10-15 минут.

Шаг 3. Приготовить шафрановую настойку. 1 гр шафрана залить 200 мл теплой воды и дать настояться.

Шаг 4. Очищенную тыкву нарезать произвольными кусочками. Сбрызнуть оливковым маслом и запечь в духовом шкафу при температуре 180 градусов до золотистой корочки

Шаг 5. Из половины кизила удалить косточки. Половину оставить целиком.

Шаг 6. Телятину промыть, обсушить, удалить пленки. Нарезать небольшими брусочками.

Шаг 7. Разогреть сковороду и обжарить на смеси оливкового и топленого масла репчатый лук полукольцами, затем добавить телятину и кизил без косточек. Посолить, поперчить по вкусу. Довести до готовности. За 5 минут до полной готовности добавить кизил с косточками

Шаг 8. Смешать запеченную тыкву и отваренный до полуготовности рис.

Шаг 9. Казан разогреть, дно смазать топленым маслом. Из теста раскатать тонкий круг  и выстелить им дно казана. Тесто не даст рису пригореть и станет в процессе приготовления одной из любимейших частей плова – ароматной поджаристой корочкой.

Шаг 10. Сверху на тесто горкой выложить рис с тыквой. Полить топленым маслом и 2 столовыми ложками шафрановой настойки. Закрыть хлопковым полотенцем и крышкой. Готовить на медленном огне в течение 30-40 минут

Шаг 11. На тарелку выложить получившийся плов с тыквой, телятин с кизилом по кругу и украсить получившейся корочкой теста.

Оленина с картофельным пюре и брусничным соусом

Рецепт Михаила Кукленко, шеф-повара ресторанов Ribambelle

 

145 г филе оленины

130 г картофеля

17 г брусники

50 мл вина

10 г сахара

10 мл оливкового масла

22 г сливочного масла

30 мл сливок

Розмарин, соль, перец, лук-шалот

Шаг 1. Картофель отварить до  готовности, протереть через металлическое сито. Сливки, разогреть. Когда сливки закипели, вбить в картофель. 

Шаг 2. Приготовить брусничный соус. Растопить сахар до карамели, добавить бруснику, красное вино, розмарин, немного сливочного масла. 

Шаг 3. Оленину нарезать очень тонкими слайсами и обжарить на сильно раскаленной сковороде, добавить туда же немного лука-шалота и сливочного масла, соли и перца.

Шаг 4. На тарелку выложить пюре, выложить мясо, сверху полить брусничным соусом.

 

Утка по-фламандски с брусничным соусом

Рецепт Анатолия Аношина, бренд-шефа ресторанов «Ян Примус»

 

1 потрошенная утка

1 ч.л. соли

¼ ч.л. молотого перца

1 ч.л. кориандра

1 ч.л. паприки

1 веточка тимьяна

250 г айвы

Для брусничного соуса:

50 г сахара

300 г брусники

50 мл белого вина

1 луковица

20- растительного масла

5 ягод можжевельника

50 мл куриного бульона

1 веточка розмарина

Соль

Шаг 1. Утку промойте, ошпарьте кипятком и дайте остыть.

Шаг 2. Натрите солью, кориандром, паприкой и перцем. Нафаршируйте ломтиками айвы и веточкой тимьяна. Ножки утки плотно стяните шпагатом и поместите  утку в рукав для выпекания.

Шаг 3. Разогрейте духовку до 180 градусов и запекайте до готовности примерно 1,5 часа.

Шаг 4. Приготовьте соус. Белое вино и сахар доведите до кипения в сотейнике, чтобы выпарить алкоголь.

Шаг 5. Добавьте ягоды брусники, проварите 3-5 минут. Откиньте на сито.

Шаг 6. Лук нарежьте мелкими ломтиками и обжарьте на растительном масле.

Шаг 7. Добавьте можжевельник и куриный бульон, проварите около 5 минут и пробейте все в блендере.

Шаг 8. Получившуюся массу соедините с сиропом и проваренными ягодами брусники и веткой розмарина. Доведите до кипения и вкуса с помощью соли.

Шаг 9. Утку подавайте, полив ее брусничным соусом.

Слойка с кизилом

Рецепт Михаила Симагина, шеф-повара кафе-пекарни «Хлебная лавка»

 

100 г муки

1 желток

1 г соли

3 г прессованных дрожжей

15 г сахара

10 г сливочного масла

30 мл холодной воды

30 г кизила

120 г сахара

¼ лайма

4 г желатина

1 щепотка кокосовой стружки

Шаг 1. Для приготовления теста в муку аккуратно влить молоко, желтки, дрожжи, сливочное масло и воду. Замесить тесто, добавить сахар и посолить. Сделать тонкий пласт и убрать в холодильник на 3 часа.

Шаг 2. Для приготовления сахарного сиропа довести до кипения воду, добавить сахар, дождаться, пока он растворится и оставить вариться 7-10 минут на медленном огне, растворить 4 грамма желатина. Выжать лайм и процедить.

Шаг 3. Кизил бланшировать в сахарном сиропе.

Шаг 4. Сиропом залить ягоды кизила и оставить 10-15 минут.

Шаг 5. Тесто тонко раскатать, сделать нужную форму слойки. Выложить аккуратно кизил, залепить по краям и поставить выпекаться на 15 минут при температуре 160 градусов.

Шаг 6. При подаче посыпать слойки стружкой кокоса.