Пасха — это не только куличи да яйца. Это еще и мясной праздник. Мясо в виде буженины, холодного окорока или ростбифа ставят на стол для пасхального завтрака. А в ходе обеда празднующих ждет большое горячее мясное блюдо. Это может быть говядина, баранина, а также птица. Ведь целых 7 недель верующие не ели ничего подобного, поэтому мясное блюдо в праздник — целое событие. Предлагаем несколько интересных и очень вкусных вариантов.
Корейка барашка в острых пряностях
Рецепт Шамсиддина Камалова, бренд-шефа ресторанов «Чайхона № 1 Тимура Ланского»
- 300 г корейки
- красный маринованный лук
- 6 г сухого перца чили
- 6 г гранулированного чеснока
- 15 мл растительного масла
- 30 г соуса барбекю
- зерна граната
- соль и перец
Шаг 1. Смешать в миске мясо, специи, масло и тщательно перемешать.
Шаг 2. Выложить мясо на решетку и готовить на медленном огне до готовности, примерно по 3-5 минут с каждой стороны, в зависимости от толщины куска.
Шаг 3. Готовую корейку выложить на тарелку и украсить кольцами красного маринованного лука и зернами граната.
Шаг 4. Соус перелить в соусник и подать к мясу отдельно. При необходимости рядом на тарелку добавить гарнир.
Рагу из гуся
Рецепт Руслана Закирова, шеф-повара ресторана «Кузня» (г. Санкт-Петербург)
- 1 гусь
- 70 мл оливкового масла
- 500 г лука
- 500 г моркови
- 200 г корня сельдерея
- 30 г чеснока
- 300 мл белого вина
- 1 л овощного бульона
- 10 г тимьяна
- 2 лавровых листика
- 4 г душистого перца
- 700 г пшеницы (можно взять полбу)
- 100 г сливочного масла
- соль и перец
Шаг 1. Гуся целиком (3-5 кг), обжариваем в подходящей кастрюле (идеально — утятница) со всех сторон в небольшом количестве оливкового масла, вынимаем.
Шаг 3. Добавляем белое вино, как алкоголь выпарится, кладём обратно гуся, доливаем бульоном, чтобы птицу почти закрыло. Добавляем тимьян, лавровый лист, перец душистый, соль.
Шаг 4. Накрываем крышкой и убираем в предварительно разогретую духовку до 160 градусов на 4 часа. После проверяем на мягкость, если мясо легко отходит, даём птице остыть в бульоне, затем вынимаем.
Шаг 5. Бульон с овощами выпариваем примерно в 2 раза, разделываем гуся, снимаем мясо с костей и кладем его обратно в бульон.
Шаг 6. Отдельно замачиваем на ночь пшеницу. Затем промываем и отвариваем до готовности.
Шаг 7. Как пшеница будет мягкой, добавляем ее в рагу, солим, перчим, добавляем сливочное масло.
Язык по-московски
Рецепт Влада Пискунова, шеф-повара ресторана «Матрешка»
«Кулинарный термин „по-московски“ часто означает запекание предварительно обработанного продукта в сметанном соусе. Обычно главный ингредиент идёт в сопровождении грибов, отварного или обжаренного картофеля, варёных яиц и других заранее приготовленных продуктов. Так готовят и телячьи почки, и осетрину, и цыплят по-московски. Блюдо это чисто трактирное, но в силу своей старомодности давно позабытое. Сейчас оно куда более уместно выглядит на домашнем столе, чем в модном ресторане. Так или иначе, если его хорошо приготовить, оно не может не понравиться».
- 1 телячий язык (примерно 500 г)
- 6 штук картофеля
- 6 крупных шампиньонов
- 30 г сливочного масла
- 2 ст. л. муки
- 150 мл свежей сметаны или сливок
- свежемолотый чёрный перец
- 1 ст. л. томатной пасты
- растительное масло
- лавровый лист
- душистый перец горошком
- соль
Шаг 1. Картофель отвариваем в мундире до полной готовности, остужаем и чистим.
Шаг 2. Язык промываем и варим полтора часа в большом количестве хорошо подсолённой воды с добавлением душистого перца, лаврового листа. Говяжий язык варится не менее двух часов (зависит от массы).
Шаг 3. Снимаем с огня, достаём из бульона и опускаем на пару минут в ледяную воду. Очищаем от кожи и вновь опускаем в бульон, в котором он варился, остужаем вместе с бульоном до комнатной температуры.
Шаг 4. Тем временем нарезаем тонкими пластинками грибы и слегка обжариваем их на растительном масле с обеих сторон.
Шаг 5. Остывший язык нарезаем поперёк тонкими ломтиками. Картофель нарезаем кружочками.
Шаг 6. Муку обжариваем на сливочном масле до появления «орехового» аромата. Добавляем щепотку свежемолотого перца.
Шаг 7. Заливаем сметаной или сливками и готовим, перемешивая, до полного растворения комочков. Добавляем пассерованную на растительном масле томатную пасту. Солим по вкусу.
Шаг 8. На керамическую тарелку или порционную сковороду укладываем слоями кружочки картофеля, ломтики языка, грибы. Слои проливаем ложкой соуса. Повторяем так три раза.
Шаг 9. Сверху поливаем соусом и ставим в разогретую до 200 градусов духовку на пару минут. Подаём, украсив зеленью или отварным горошком.
Утка конфи с капустой по-немецки
Рецепт Виталия Карсаева, бренд-шефа ресторанов «Кофемания»
5 порций
- 350 г картофеля
- 50 г растительного масла
- петрушка
- 600 г квашеной капусты
- 250 г айвы
- семена тмина
- 100 г белого лука
Для утиной ножки конфи:
- 5 окорочков
- 200 г моркови
- 30 г чеснока
- 190 г лука
- 5 г свежего тимьяна
- 4 г душистого перца
- лавровый лист
- 150 г очень крепкого мясного бульона или демигласа
- 1 ч. л. куриного бульона
- 500 мл портвейна
- 500 г демигласа
Шаг 1. Утка: обжарить утиные окорочка без масла. Снять со сковороды.
Шаг 2. В той же сковороде поджарить ароматический гарнир (морковь, чеснок, лук, тимьян, перец, лавровый лист), процедить, сохранить. Смешать куриный бульон с демигласом, довести до кипения.
Шаг 3. Соус порто: уварить портвейн до консистенции сиропа и смешать с демигласом.
Шаг 4. Айву упаковать в зип-пакет и потушить на небольшом огне до мягкости. Нарезать и добавить к капусте.
Шаг 5. Подача: Ножку прогреть с соусом.
Шаг 6. Капусту прогреть вместе с айвой, выложить на тарелку, сверху — ножку. Полить ножку соусом, в котором она готовилась. Блюдо оформить тимьяном.
Говядина Веллингтон
Рецепт Павла Поцелуева, шеф-повара ресторана «Жажда крови»
- 110 г говяжьей вырезки
- 30 г бекона
- 40 г слоеного бездрожжевого теста
- 12 г фисташек
- 6 г льезона (взбитое яйцо с небольшим количеством молока)
Для мясного соуса (20 г на 1 порцию):
- 200 г куриных крыльев
- чеснок, тимьян — по вкусу
- 200 г сливочного масла
- 250 мл вина
- соль и перец
- 240 г шампиньонов
- 60 г лука шалот
- 1 зуб. чеснока
- 20 мл растительного масла
Шаг 1. Дюксель: обжарить на подсолнечном масле мелкорубленные грибы, лук-шалот и чеснок до тех пор, пока грибная масса не станет сухой. Нужно обжаривать достаточно долго, больше часа. Посолить по вкусу.
Шаг 2. Мясной соус: обжарить в сливочном масле (50 г) до хорошей золотистой корочки рубленные куриные крылья, добавить чеснок, тимьян, воду и варить 15 минут.
Шаг 3. Сцедить бульон, добавить красное вино, уварить вдвое, посолить и поперчить. Затянуть кубиками сливочного масла (оставшиеся 100 г) комнатной температуры, вводя по одному, постоянно помешивая.
Шаг 4. Обжарить мясо со всех сторон.
Шаг 5. Яйцо взбить с молоком.
Шаг 6. На тесто выложить дюксель, бекон, вырезку, посолить и свернуть в рулет.
Шаг 7. При скрутке смазать края и весь рулет льезоном.
Шаг 8. Выпекать в духовке при 180 t C 12-15 мин.
Шаг 9. Подача: рулет выложить на тарелку, разрезав на несколько частей, полить мясным соусом, украсить дробленными фисташками.
Говяжий тартар
Рецепт Тараса Кириенко, шеф-повара ресторана Touche
Тартар — одно из самых популярных блюд европейской кухни, которое можно встретить практически в любом ресторане. Учитывая специфичность блюда, особое внимание стоит уделить выбору мяса. Говяжья вырезка хорошего качества или другой альтернативный отруб (что будет дешевле) — залог успеха.
Обычно мясо для тартара нарезается небольшим кубиком (3-5 мм). Классически мясо заправляется горчицей, табаско, луком, корнишонами и подаётся с желтком. На данный момент в ресторанах можно увидеть множество вариаций заправки тартара, как и нарезки мяса.
Необходимо, чтобы мясо перед нарезкой и при подаче было достаточно холодным.
- 100 г охлажденной говядины
- петрушка
- 10 г корнишонов
- 10 г красного лука
- соль и перец
- 1 желток (можно взять куриный или перепелиный)
- соль и перец
- кервель для украшения
- 120 мл растительного масла
- 120 г хорошего кетчупа
- 10 мл табаско
Шаг 1. Нарезать мясо мелким кубиком.
Шаг 2. Смешать с петрушкой, корнишонами, красным луком, соусом.
Шаг 3. Для соуса смешать все ингредиенты.
Шаг 4. Заправить соусом, дать промариноваться 2-3 минуты. Приправить солью и перцем по вкусу.
Шаг 5. Выложить тартар в тарелку. Сделать небольшое углубление и положить желток. Желток приправить черным перцем и солью. Украсить кервелем.
Шаг 6. Подавать с тостами из хлеба, слегка подсушенными в духовке.
