62985

Лимон и лайм: различия, выбор, употребление

АИФ ПРO № 1. Про Кухню Январь-февраль-2010 29/01/2010

Лимоны – желтые, кислые и растут в субтропиках, а лаймы – зеленые, с небольшой горчинкой и рождаются в тропиках. Используют их в кулинарии по-разному, а в некоторых случах они даже невзаимозаменяемы.

Лимоны и лаймы – ближайшие цитрусовые родственники, славящиеся высоким содержанием витамина С (причем в лайме его даже больше). Аскорбиновая кислота повышает сопротивляемость организма к инфекциям, помогает вырабатывать коллаген и сохранять эластичность кожи. Только не забывай, что на воздухе она быстро разрушается, поэтому фрукты следует нарезать непосредственно перед подачей на стол. Однако не одной аскорбинкой они богаты – в них еще есть витамин P (он нужен для здоровья сосудов), пектиновые вещества, железо, фосфор, калий, кальций, магний и, конечно же, эфирные масла, благодаря которым фрукты бесподобно пахнут и обладают отличными бактерицидными качествами. Полезные свойства лимонов и лаймов очень схожи, но говорить о том, что они близнецы-братья, нельзя.

Лимон

Лимон ешь целиком!

Есть фрукты, от которых остается много отходов, а вот у лимона в дело идет абсолютно все – бесполезных частей у этого цитруса нет. Разве что придется выбросить косточки, если, конечно, ты не решишь их посадить, чтобы вырастить собственное лимонное дерево.

Гладкий, блестящий, упругий

Купленный на рынке или в магазине лимон может оказаться горьким, толстокожим, перезревшим, подпорченным, подмороженным и неароматным. Поэтому, прежде чем бросить солнечный продукт в корзину, рассмотри его. На интенсивность желтой окраски внимания не обращай (фрукты бывают разные), а вот гладкость кожуры проверь – как правило, у бугристых цитрусов очень толстая оболочка и мало мякоти. Еще хороший лимон должен быть без темных дряблых участков и желательно блестящим, как будто отполированным, ведь это признак свежего плода. Выбирая цитрус, не поленись немного сжать его в ладони – слишком жесткий экземпляр будет незрелым, а чересчур мягкий может оказаться гнилым. При нажиме качественный лимон упругий и слегка пружинит.

В нарезанных цитрусовых все гранулы мякоти должны быть наполнены соком. Если ты обнаружишь лопнувшие «капсулы», значит, лимон был подморожен и наверняка будет горчить. Впрочем, такие плоды можно узнать еще в магазине по коричневым, напоминающим следы от оспы точкам.

Сок против жира

Лимон в отличие от своих более сладких собратьев – мандарина, апельсина и грейпфрута не является самостоятельным блюдом (съесть его в чистом виде могут лишь единицы), зато он считается отличной пикантной добавкой к другим продуктам. Его ломтики традиционно подают к чаю и кофе, причем, по этикету, их следует очистить от кожуры и выложить на розетку. Свежевыжатым соком можно заправить овощной салат, как это делают на Кавказе, или полить им рыбу – мясо морских, речных и озерных обитателей идеально сочетается с лимонной кислотой. Кстати, она еще улучшает аппетит и обладает жирорасщепляющим свойством, поэтому дольки цитруса кладут в жирные горячие блюда, наваристую солянку и подают к шашлыкам.

Кожуру – в дело!

Диетологи советуют есть ломтики лимона целиком, вместе с кожурой и мягкой белой прослойкой, ведь именно в них находится максимальное количество витамина С и биофлавоноидов. А вот для кулинарии альбедо (белый слой) не годится – если он попадет в твою выпечку или горячее, блюдо станет горчить. Поэтому перед приготовлением цедры убери его, измельчи оставшуюся кожуру и пересыпь ее сахаром – тебе останется лишь время от времени вынимать ее из холодильника и добавлять в печенье, пироги и любую другую выпечку.

Для ароматизации несладких угощений нарежь цедру, хорошо высуши ее на воздухе и пересыпь в плотно закрывающуюся банку. Точно такие же корочки тебе пригодятся и в качестве натурального дезодоранта для жилища.

Лайм

Незаменимый лайм

Если лимон может пролежать в холодильнике несколько месяцев, то лайм хранится совсем мало – даже в идеальных условиях (+4º С) он «живет» не больше полутора-двух недель. И на этом различия между цитрусовыми братьями не заканчиваются.

Зеленый конкурент

Правила выбора лайма схожи с рекомендациями по покупке лимонов – качественный фрукт должен быть гладким, блестящим, упругим, без плесени и темных пятен. Этот цитрус может быть как зеленым, так и желтоватым, но мякоть у него всегда ярко-зеленая. А еще у уроженца тропиков в отличие от его субтропического родственника более тонкая кожура. И сок у него резче, кислее, «гуще» и с небольшой горчинкой. Поэтому, если вместо указанного в рецепте лайма ты возьмешь лимон, вкус твоего блюда получится несколько иным. Если же ситуация будет безвыходная и ты все-таки решишь совершить «подмену», запомни: сока лайма тебе потребуется примерно на треть меньше, чем лимонного.

Для коктейлей, гуакамоле и том ям

Лимонный сок принято вливать в блюда «на финишной прямой», когда кушанье почти на столе, а вот лайм можно добавлять как в начале процесса, так и по ходу его приготовления. Прежде всего он является одним из главных ингредиентов алкогольных коктейлей – горьковатый фрукт прекрасно подходит для «Мохито» и «Маргариты». Только давить его надо непосредственно перед приготовлением, иначе эфирные масла цитрусового улетучатся. 

Совершенно незаменим лайм в национальных кухнях стран Юго-Восточной Азии и Латинской Америки, прежде всего Таиланда и Мексики: его добавляют чуть ли не в каждое местное блюдо. Сок мексиканского лайма используют для маринадов, сдабривают им морепродукты, мясо или курицу, создавая в сочетании со жгучим красным перцем очень яркие вкусовые композиции. Мексиканцы считают, что кислинка необходима и в самом известном местном соусе гуакамоле. А те, кто путешествовал по Таиланду, обязательно вспомнят кисло-острый суп том ям, который варят с кафирским лаймом. Этот фрукт почти не содержит сока, поэтому в тайских, индонезийских и камбоджийских блюдах используют его цедру и листья.

На Аравийском полуострове лаймы варят в соленой воде, а потом сушат на солнце – так делают особую арабскую специю луми, которую добавляют в блюда из фасоли или риса, придавая им тонкий цитрусовый аромат. 

Мнение специалиста

Роман Бурцев, корпоративный шеф-повар компании «Восток – Запад»

Приготовьте бананы в лимонной глазури. Налейте в кастрюлю 1/4 стакана воды, добавьте полстакана сахара, поставьте на огонь и дайте закипеть. Медленно, постоянно помешивая, введите 1,5 ст. ложки крахмала, разведенного в небольшом количестве воды, и продолжайте варить до загустения. Потом снимите массу с огня, добавьте 1/3 стакана лимонного сока, 1 ч. ложку цедры лимона и 2 ст. ложки сливочного масла. Разрежьте банан (5-6 штук) на 4 части, обмакните кусочки в приготовленную смесь, положите на поднос, посыпьте измельченными орехами и поставьте на ночь в морозильник. Сверху десерт можно украсить лимонной цедрой в виде спирали.

Двойники лимона

Цитрон. Этот несуразный фрукт имеет похожую на лимон продолговатую форму, но в длину он достигает 20-40 см и в диаметре составляет 14-28 см. Его пупырчатая оболочка толщиной почти в 2,5-5 см скрывает совсем небольшое количество кисло-сладкой и слегка горьковатой мякоти. Поэтому самое важное в цитроне – кожура. Из нее варят цукаты, делают варенья, добавляют в блюда.

Бергамот. Его получили в результате скрещивания цитрона с другими цитрусовыми. Плод у него шаро- или грушевидной формы. Выращивают цитрус ради эфирного масла – его добывают из цветков, плодов, листьев и кожуры.

Звезды о цитрусовых

 

Надежда Бабкина

– Приготовьте бананово-лимонный торт – не пожалеете! Для этого 300 г печенья раскрошите, залейте 3 ст. ложками растопленного сливочного масла и выложите в форму. Лимон измельчите в блендере, смешайте с банкой вареной сгущенки и выложите на печенье. Потом сделайте слой из кружков бананов, сбрызнутых лимонным соком, залейте 250 г взбитых сливок и уберите на ночь в холодильник.  

 

Марина Хлебникова

– Я делаю надрезы на тушке рыбы под 45 градусов через каждые 3 см и втыкаю в них лимонные дольки. Потом заворачиваю в фольгу и запекаю. Вы не представляете, насколько эффектным получается блюдо! Конечно, рыбку можно полить лимонным соком, но, когда она готовится вместе с цедрой, получается более вкусной. Я вообще уважаю лимонную кожуру. Попробуйте натереть ее и положить в сырники – гости будут в восторге.  

 

Александр Половцев

– С одной стороны, лимоны и лаймы кажутся какими-то второстепенными фруктами, а с другой – ну как без них прожить? Я, например, обожаю чай с лимончиком и большим количеством сахара. А как же коньяк без кисленькой дольки? Да он без лимона питься не будет! Еще я недавно открыл для себя настоящий кубинский мохито. Был на Острове свободы и просил, чтобы официанты не жалели для коктейля лайм.  

Смотрите также:

Оставить комментарий (1)

Также вам может быть интересно


Поиск рецептов
Уровень сложности

Топ 5 читаемых



Самое интересное в регионах