Всего лишь полвека назад картофель занимал почетные места и на столе, и в огороде. А что с ним происходит сейчас? О нынешней ситуации с этой культурой рассказывает руководитель отдела генетических ресурсов картофеля Всероссийского института растениеводства им. Н. И. Вавилова, доктор биологических наук Степан Киру.
Новые роли
Елена Поплева, «АиФ. На даче»: – Степан Димитрович, не вышел ли картофель из мировой моды – все-таки продукт совсем не диетический?
– Сейчас в мире производится столько же картофеля, сколько и раньше. Но теперь в США его выращивают меньше, а в странах Азии – больше. Кстати, мировой лидер по производству «второго хлеба» – Китай. Правда, китайцы используют его не так, как мы. У них он –часть разнообразного овощного стола.
– А изменились ли взгляды на этот продукт в западных странах?
– Раньше люди готовили картошку сами, поэтому львиная доля урожая использовалась просто в виде клубней. Сейчас за рубежом большая часть урожая (уже около 80%) идет на переработку: из него готовятся всевозможные полуфабрикаты, что очень удобно для хозяек. Россияне пока живут по старинке: только 5% идет на переработку и еще 1% – на чипсы. Думаю, что и у нас производство полуфабрикатов с картофелем будет постепенно увеличиваться – ведь образ жизни людей сильно изменился не только за границей!
Полезнее и вкуснее
– Люди, которые боятся поправиться, не слишком жалуют картошку. Не откажется ли от нее человечество совсем?
– Конечно, клубни довольно калорийны и содержат много углеводов. Этот факт уже влияет на потребление картофеля. Однако сейчас многие селекционеры создают сорта с пониженным содержанием крахмала. Такая работа ведется и в Европе, и у нас, и в Беларуси. Есть образцы, содержащие менее 10% крахмала, – это хороший показатель.
– А как они на вкус?
– Многие думают, что чем больше крахмала в клубнях, тем они вкуснее и тем лучше развариваются. Однако вкус зависит не только от крахмала, но и от того, в каких пропорциях с другими веществами он находится. Поэтому диетический картофель может быть очень даже вкусным.
Скажем, норвежцы предлагают нам совместную работу по селекции новых сортов картофеля с низким содержанием крахмала и… с мелкими клубнями! Наши сотрудники даже шутят: «Да у нас мелкого картофеля сколько хочешь, зачем что-то создавать.»
– Действительно: зачем нужна мелочь? Не проще ли взять крупные клубни и нарезать их на куски нужного размера?
– Запомните: чем мельче картошка, тем меньше она набрала крахмала, легче усваивается и лучше на вкус. Не верите? Возьмите два больших клубня и несколько мелких от одного и того же куста и сварите их по отдельности. Вы сразу убедитесь, что мелкая картошка вкуснее! Молодые клубни состоят из еще развивающихся клеток – у них совсем другой состав, более нежная консистенция, а вкус лучше, чем у зрелого картофеля.
Правда, не стоит чрезмерно налегать на любую картошку, даже и диетическую – особенно в сочетании с мясом или другими продуктами животного происхождения. Если же есть ее в разумных количествах, то вреда здоровью и фигуре она не принесет, а пойдет только на пользу.
– Вы считаете, что русские люди, давно привыкшие ко «второму хлебу», еще не совсем освоили культуру его потребления?
– Нам всем еще есть чему учиться! Скажем, население Перу смотрит на картошку совсем по-другому. Для них важно не просто насытиться, а есть ее так, чтобы получить удовольствие. У них невероятное число сортов народной селекции, которые сохраняются на протяжении тысячелетий, причем у каждого свое применение. Каждый сорт используется для определенного блюда: одни из них предназначены для будней, другие подают к столу только в честь праздника. Но Перу – историческая родина картофеля, и он там – народное достояние. Для перуанцев он – как бог: он дал им жизнь. Картофелю возносят молитвы и организуют особые праздники, связанные с ним.
Погоня за новинками?
– В наше время селекционеры постоянно выводят все новые сорта. Зачем? Неужели пытаются перещеголять перуанцев?
– Причины совсем другие. В нашем мире все меняется. Быстро развиваются болезни и вредители. Люди создают химикаты против паразитов, а они приспосабливаются. Химики изобрели средство от колорадского жука – а через некоторое время вредитель может чуть ли не пить его, и ничего ему не делается.
Не только люди умеют приспосабливаться к окружающей среде, чтобы выжить, но и окружающая среда (все животные, насекомые и болезни) приспосабливается, чтобы противостоять нам и выжить тоже. Любой вредный организм отнюдь не старается нам насолить, да и вообще не думает о нас. Он просто хочет жить, а картофель для него – лишь необходимая для жизни пища. Будь у него мозг, как у нас, может быть, перешел бы на другую еду, чтобы не наносить нам вред. Природа не желает людям зла – человек вредит ей гораздо больше. Все паразиты, против которых мы боремся, будут стремиться жить дальше в новых условиях. Именно поэтому люди все время вынуждены выводить новые сорта пищевых растений: не из прихоти – из объективной необходимости.
– И как часто нужно менять сорта картофеля на новые?
– В Голландии даже есть закон: фермер не может выращивать один и тот же сорт дольше двух лет (иначе придется платить штрафы). Если так поступать, то вредные организмы не успевают приспособиться к сорту. В результате маленькая Голландия обеспечивает картофелем 55 стран. Правда, в основном семенным, но и продовольственным тоже. Вот что делает правильный подход к сорту!
– Раньше все знали и любили картошку Синеглазку. Или Раннюю розу. Многие скучают по ним. Получается, что сейчас они полностью исчезли?
– Ничего подобного! Они и сейчас существуют – например, у нас, в коллекциях ВИР. Ранняя роза – прекрасный сорт с очень вкусными клубнями, но ему уже 160 лет. Старые сорта болеют вирусными и прочими заболеваниями, а в результате вырождаются. Оздоравливать картофель можно, но это очень дорогое удовольствие.
В нашей коллекции 300 сортов картофеля, причем она расположена в надежном месте – на Полярной станции ВИР. Там почти нет вредителей и вирусов. Если все забыть и от всего отказаться – зачем думать о будущем? Как говорил Николай Иванович Вавилов, «если что-то нам не нужно сегодня, это не значит, что оно не понадобится завтра».
Личная картошка
– Степан Димитрович, а у вас есть любимые сорта картофеля, который вам нравится выращивать для дома, для семьи?
– Я всегда сажаю один из скороспелых сортов, чтобы в конце июня – начале июля на столе уже была молодая картошка с укропчиком. В последнее время выращивал сорта Дельфин, Накра, Наяда, но какой-то один из них выделить не могу. Самый вкусный картофель – Свитанок Киевский, у специалистов его вкус считается эталонным. А вообще примерно каждые пять лет предпочтения меняются.
– Ваше любимое блюдо из картофеля?
– Я не оригинален: люблю жареную картошку!
Овощ-франкенштейн. Британские селекционеры скрестили помидор с картофелем 
ГМО у инков? Картофель стал съедобным благодаря экспериментальной селекции 
Не только есть, но и пить. Какие напитки можно приготовить из картофеля? 
День варёного картофеля. 3 интересных блюда и полезные хитрости 
Картофель в мундире: два способа сварить полезный гарнир 
