aif.ru counter
26.05.2017 00:01
11688

Конфеты с градусом. Можно ли продукты с алкоголем есть детям и водителям?

© / Sebastian Studio / Shutterstock.com

Торты и пирожные пропитывают коньяком, ромом и хересом, конфеты с алкогольной начинкой, вино и пиво в качестве маринадов для мяса. Можно ли эти продукты употреблять детям, тем, кто пьет лекарства или садится за руль?

Еще дез 30 назад мало кто задавался таким вопросом, когда ел ромовую бабу, или в просторечии ром-бабу. И это объяснимо: супердефицитный ром вряд ли добавляли в это пирожное, и оно было абсолютно безалкогольным. Другое дело сегодня — ром и другие алкогольные напитки действительно добавляют в торты и пирожные. Популярное пирожное тирамису пропитывают ликером Амаретто или мадерой, коржи для торта «Прага» — коньяком с ликерами Шартрез или Бенедиктин, а вишневый торт Шварцвальд — киршвассером, вишневым дистиллятом. Примеры можно множить. Поэтому вопрос про содержание алкоголя в продуктах — очень актуален.

Дело техники

«Мне не раз задавали подобные вопросы, — рассказывает Дмитрий Зыков, кандидат технических наук, специалист по пищевым производствам. — И ответ на них очевиден. Алкоголь применяют не для того, чтобы кондитерские изделия пропитались самим этиловым спиртом. Они привносят вкусовую ноту, характерную для разных крепких напитков или крепленых вин, как например, херес. Сами молекулы, создающие вкус, опьяняющим действием, в отличие от этилового спирта, не обладают. То есть, от этих напитков берут вкус, а не спирт. Последний, при пропитывании и последующем хранении, испаряется практически полностью. Ведь молекулы этилового спирта очень летучие по своей природе. По этой же причине, для пропитывания кондитерки не используют простую водку. Её вкус, в отличие от коньяка, бренди, виски или рома, обусловлен спиртом. И после его испарения, ничего ароматного и вкусного не останется. Если конечно, это не какая-то особо ароматизированная водка, или ликер, сделанный на её основе. Тогда эта ароматическая основа может придавать вкус кондитерским изделиям.

Вторая проблема — маринад на основе сухого вина или пива. Эти напитки используют из-за наличия органических кислот. Они действуют на мясо, птицу или рыбу, примерно так же, как и уксус, который является кислотой. Только такие маринады даже лучше, кроме кислот в них есть масса антиоксидантов и ароматических веществ. Первые препятствуют образованию канцерогенов при готовке, вторые улучшают вкус. Алкоголь, присутствующий в вине и пиве, пока мясо маринуется, и тем более готовится, испаряется. И в готовом блюде его нет совсем. Для детей такой шашлык менее вреден, чем сделанный на обычном уксусе — в нём меньше канцерогенов.

А вот конфеты с алкогольной начинкой — только для взрослых. В них все же спирт может быть. Его гораздо меньше, чем было в ликере, коньяке или другом напитке, когда их делали — он все-таки тоже испаряется из конфет, ведь они не представляют собой герметично закрытую камеру. Поэтому, при долгом хранении конфет спирта не останется совсем. Даже из бочки, в которой выдерживают коньяк, виски или ещё что, спирт понемногу испаряется, и крепость напитка постепенно падает. Эту долю улетучивающегося спирта виноделы поэтически называют «долей ангела». Если конфеты на вкус окажутся действительно алкогольными, то после них лучше сразу за руль не садиться, а выждать 2-3 часа».

Суп с вином

Пропитка и маринад — не единственные способы использования алкоголя в кулинарии. Например, в европейских странах, в которых делают вино, его весьма широко используют в приготовлении разных блюд.

«Использование вина или крепкого алкоголя в кулинарии вовсе не делает еду хмельной. Смысл в другом: содержащийся в напитках спирт испаряется, зато остается аромат и привкус самого вина или, допустим, рома, — вторит специалисту по пищевым технологиямгастрономический журналист, писатель и блогер Анатолий Гендин, — Во многих странах широко используют вино в кулинарии.

Например, в традиционной немецкой кухне почетное место занимает рислинг. Практически в любой крем-суп под конец готовки добавляют ложку этого вина, но уже не доводя суп до кипения. В рислинге отлично получаются и отварная рейнская форель с зеленым соусом и молодым картофелем, и телятина, и курятина с грибами. Многочисленные и разнообразные соусы на основе рислинга совершенно преображают и мясные, и рыбные блюда. В нем же маринуют перед готовкой любое мясо, от нежной домашней птицы до тяжелой дичи. Хороши и тематические десерты, например, “винные яблоки”: их фаршируют грецкими орехами с изюмом и корицей и маринуют в рислинге. А самый известный винный десерт из долины Рейна — белое и красное желе из того же рислинга.

В Испании, особенно на юге страны, очень любят готовить с хересом. Ничего удивительного, там это оригинальное крепленое вино и производят. В ресторанных меню обязательно найдется какое-нибудь блюдо в этом жанре вроде легендарных почек в хересе. А в тарелку ароматного бульона из бычьих хвостов ложку сухого хереса вам плеснут прямо за столом».

Фламбе — пожар на кухне

Пропитка и маринад, не единственные способы использования алкоголя в кулинарии. Например, в Европейских странах, где делают вино, его весьма широко используют в приготовлении разных блюд. Во Франции, где кулинария возведена в ранг искусства, для двух способов использования алкоголя на кухне есть два специальных термина — фламбе (flambé) и деглакаж (déglaçage).

Фламбе, или как чаще говорят у нас фламбирование, когда его видишь в первый раз, просто ошарашивает: утка, гусь или пирог вспыхивают синим пламенем, и это самое настоящее шоу. Тем более, что обычно это делают когда блюдо уже готово, поджигают его прямо на глазах у посетителей в некоторых ресторанах. Но какое отношение этот «пожар» имеет к кулинарии реально? И имеет ли он значение вообще для вкуса? Вы никогда не задумывались, почему коньяк сам по себе не горит, а вот если его использоваться для фламбирования птицы, он вспыхивает? Ответ прост, поливать нужно очень горячую птицу, только что приготовленную, чтобы спирт начал быстро испаряться. И если в это время поднести огонь, его пары быстро вспыхнут. То есть горит не столько блюдо, сколько пары этилового спирта, поднимающиеся от него. В результате, ароматы используемого напитка остаются на птице, и даже впитываются в неё. Это придает блюду необычный вкус. Но если вы решите дома сами сделать фламбе, будьте осторожны, это пожароопасная методика. Если для нас это экзотика, то для французов — вещь достаточно обычная. Раймон Дьенер, долго работавший Уполномоченным по сельскому хозяйству при посольстве Франции в России, рассказывал «АиФ», что дома готовит с алкоголем весьма часто: «Мы в семье обожаем цесарку, фаршированную грецкими орехами и виноградом. Очень важно, чтобы ягоды были без косточек, удаляю я их сам — помогаю супруге. На это уходит не менее часа, но для меня эта работа — счастье. Уже фаршированную цесарку помещают в чугунную утятницу, быстро доводят до коричневого цвета и томят 1 час- 1 час 15 минут, поливая ее собственным соком и красным вином. Для этого я чаще выбираю Бордо, а не Бургундское. Тот, кто отвечает за этот процесс, имеет право пригубливать вино. Цесарку нужно фламбировать — облить коньяком и поджечь. После этого у нее темнеет кожа и меняется вкус. К готовому блюду лучше всего идет Пойяк. Это круглое, хорошо сбалансированное вино из Бордо».

Лучший соус — поджарки в вине

Деглакаж, или деглазирование — приготовление соуса из того, что осталось на сковородке после жарки мяса или запекания его на противне. Это самые вкусное — карамелизованные поджарки и соки из мяса, смешанные с жирами. Чтобы их отделить отлично подходят белое или красное вино, коньяк и прочие бренди. Их нужно вливать на горячие сковороду или противень, это помогает лучше соскоблить все вкусности, и надо все это перемешать. В результате, соус готов. Кроме алкоголя можно использовать просто воду, уксус, разные бульоны. Но вино подходит идеально.

Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно

Поиск рецептов
Уровень сложности

Топ 5 читаемых



Самое интересное в регионах
Роскачество