Херес – крепленое испанское вино, он бывает как сухим, так и сладким. Это вино производится только в Испании, в Андалусии, так называемом хересном треугольнике - в районе городов Херес де ла Фронтера, Санлукар де Баррамеда и Пуэрто де Санта Мария.
Производят его всего из трех сортов винограда – паломино фино, педро хименес и москатель. Основная нагрузка приходится на первый сорт, так как из него делают большую часть хересов, в том числе все сухие хересы, а их больше всего. Два других сорта добавляют для сладости, и только херес «Педро Хименес» полностью делают из одноименного сорта.
Как делается херес?
Главное, что отличает херес от остальных вин, крепленых или нет, это образование специально хересной пленки – так называемого флёра.
Но сначала виноград собирают и выжимают, сок оставляют для ферментации. В процессе брожения в будущее вино добавляют культуру хересных дрожжей. Потом получившиеся винные заготовки сортируют: часть идет на фино, а из другой сделают херес в стиле олоросо. Вино крепят – добавляют крепкий алкоголь. Причем вино для стиля фино, того хереса, что будет выдерживаться под хересной пленкой, доводят только до 15-градусной крепости (если вино будет крепче, то хересные дрожжи погибнут). Херес в стиле олоросо крепче – он начинает выдерживаться от 17 %.
Вином бочки заполняют не целиком, а оставляя небольшой зазор, в отличие от обычных вин, которые занимают бочку полностью и с воздухом не соприкасаются. Впрочем, хересы в стиле фино тоже выдерживаются без контакта с воздухом, их защищает та самая хересная пленка.
Дальше возможны варианты. Часть хересов выдерживается под флёром, часть – без. Некоторые сорта сначала стоят под пленкой, а потом она погибает - и вино выдерживается в контакте с воздухом.
Как и большинство вин, херес выдерживают по методу «солера». Сначала бочка с вином отдыхает несколько месяцев, а потом попадает в систему выдержки. Бочки с вином укладываются рядами, причем сверху – самые молодые вина, а в нижнем ряду – уже выдержанные, этот ряд и называется «солера». Из него вино разливается в бутылки, если профессиональные дегустаторы дадут «добро». А вино из верхних бочек начинает медленное путешествие вниз. Его переливают из бочки в бочку, по мере выдержки. Выдерживается херес – не менее 3 лет, но есть сорта, которые томятся в бочках и по 20, и по 50 лет.
Как «женят» вино: секреты производства хереса 
Какое оно - итальянское «шампанское» 
На празднике вина в Германии откупорили бочку с 400-летней историей 
Сотерн, токай, айсвайн: как выбрать настоящее десертное вино 
В Чили в продажу поступило космическое вино Meteorito 
