Майские праздники. При этом словосочетании воображение рисует дачу, мангал и мясо на шампурах. А ещё вспоминается вкус шашлыка. Ведь у всех есть свои любимые рецепты и хитрости его маринования. А aif.ru обсудил с историком кулинарии, каким было это блюдо в поздние советские годы и изменилось ли что-то сейчас.
«Тогда на шашлык шло уже замороженное мясо. Кто, что сумел добыть. В основном это была свинина и говядина, баранина была редкостью. Шёл в ход самый ультимативный маринад — винный уксус, лук, соль, перец, немного масла. То, что было под рукой, большого ассортимента специй не было», — рассказал рецепт традиционного советского шашлыка aif.ru столичный бренд-шеф и историк кулинарии Антон Прокофьев.
Сейчас самый популярный шашлык у нас получается, как правило, из свинины или курицы. И то, и другое достаточно быстро маринуется. Вот, например, курица любит маринад из кисломолочных продуктов. Достаточно взять йогурт, лимонный сок, растительное масло, соль и перец и добавить ярких специй, можно взять карри и лук. Причем лук не просто нарезать, а руками выжать из него сок и замариновать в нем курицу на полтора-два часа».
При этом можно использовать как грудку, так и филе бедра или даже комбинировать их между собой. Шеф напоминает, что последняя часть курицы при готовке получается более сочной. Главное не мариновать её в уксусе.
Для свиного шашлыка традиционно берут шею или окорок среднего размера. Маринуется мясо в лимонном соке с добавлением цедры, перца, лука и специй. Некоторые между кусками мяса на шампур нанизывают лук.
Прокофьев предостерегает, что так вы навредите блюду. Лук подгорит, а в местах соприкосновения с мясом оно хуже прожарится.
«Сколько мариновать? Зависит от мяса. Если это баранина или говядина — то стоит оставить на ночь. Это мясо жесткое и волокнистое, его надо размягчить. Свинина более нежная, ей хватит трёх часов», — добавил бренд-шеф.
