Диетологи, конечно, советуют нам не спешить. И после Великого поста соблюдать осторожность, начинать скоромную жизнь с легких блюд, не злоупотреблять жирным. Но кто их слушает. Неужели в Светлое Воскресение мы откажемся от мяса. Запеченная буженина или ростбиф из говядины — это просто необходимая вещь. Можно подавать прямо на завтрак и есть в течение дня.
На обед приготовим еще несколько сытных мясных блюд, ведь целых 48 дней мы не ели мяса. Однако наш совет — все же соблюдайте умеренность, не усердствуйте с жирными блюдами и не переедайте. А еще обязательно сочетайте мясо с овощами и зеленью — клетчатка поможет тяжелым мясным продуктам перевариться. Для тех, кто все же прислушивается к диетологам, мы приберегли праздничный рецепт из кролика.
Свиной окорок
Рецепт Гаяне Бреиовой, бренд-шефа ресторана Gayane’s
- примерно 7 кг свиного окорока
- соль, черный перец, сладкая молотая паприка
- 300 г сладкой аджики
- 30 г острой грузинской аджики
- 30 г дижонской горчицы
- 200 г майонеза
- 200 г растительного масла
Шаг 1. Для того чтобы мясо стало более нежным и приобрело восхитительный вкус и аромат, перед приготовлением его обязательно нужно замариновать. Окорок предварительно очистить от кожи и лишнего жира. Оставить маленькую прослойку.
Шаг 2. Проткнуть окорок в нескольких местах острым ножом, чтобы соль впиталась насквозь.
Шаг 3. Смешать соль, черный перец, сладкую молотую паприку и тщательно обработать окорок специями.
Шаг 4. Аджику, горчицу, майонез и растительное масло смешать. Обмазать окорок полученным «соусом».
Шаг 5. Завернуть окорок в фольгу и оставить на несколько часов в маринаде.
Шаг 6. Отправить в духовку для запекания, предварительно залив противень небольшим количеством воды. Такого размера окорок нужно запекать в течение 4,5 часа. Температура 200 градусов.
Шаг 7. Готовность окорока определить, проткнув его до кости. При этом из него должен вытекать не красный, а белый сок. Значит, мясо готово. Вытащить из фольги, перенести в лоток без воды и отправить в духовку до покраснения корки. Температура — 260 градусов, на 5-10 минут.
Долма с уткой
Рецепт Нарека Саргсяна, шеф-повара ресторана Mouflon
- 1 кг утиной грудки
- 1 кг утиных окорочков
- 400 г репчатого лука
- 250 г сливочного масла
- 10 г паприки сладкой
- 150 г сладкой аджики
- 80 г пасты из болгарского перца
- соль и черный перец
- укроп и петрушка
- 100 г круглозерного риса
- 1,5 кг виноградных листьев для долмы
Шаг 1. Утиные окорочка очистить от костей и пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком.
Шаг 2. Утиную грудку нарезать мелким кубиком вручную и добавить в фарш.
Шаг 3. Добавить в фарш мелко нарезанную зелень, сливочное масло комнатной температуры, сваренный рис, перцовую пасту, сладкую аджику и специи. После чего хорошенько размешать фарш.
Шаг 4. Виноградные листья предварительно ошпарить в кипятке для эластичности.
Шаг 5. В каждый виноградный лист выложить фарш, примерно по 15-20 г, завернуть в трубочку, закрывая края к центру трубочки.
Шаг 6. В кастрюле долма складывается спиралькой от краев к центру, заливается куриным бульоном до уровня поверхности, а сверху фиксируется плоской тарелкой, чтобы листья не раскрывались во время кипения.
Шаг 7. Долму варить 30-40 минут на медленном огне.
Ножка кролика с овощами «по-лигурийски»
Рецепт Доменико Филиппоне, бренд-шефа ресторанов «Чайка» и «Ласточка»
- 2 ножки кролика
- 60 мл молока
- 40 мл оливкового масла
- 80 г брокколи
- 100 г картофеля
- 50 мл белого вина
- 80 г кенийской фасоли (можно взять любую другую стручковую фасоль)
- 10 г сливочного масла
- 10 г таджасских оливок
- 60 г помидоров черри
- 80 мл соуса демиглас (можно заменить говяжьим или овощным бульоном)
- тимьян, розмарин, шалфей
Шаг 1. Берем две ножки кролика, зачищаем и заливаем молоком на два часа.
Шаг 2. Кролика достаем, обсушиваем полотенцем, обмазываем оливковым маслом с тимьяном, розмарином, шалфеем, перцем и солью. Оставляем на 18 часов.
Шаг 3. Обжариваем мясо на смеси сливочного и оливкового масла до корочки.
Шаг 4. Готовим на пару соцветия брокколи, кенийскую фасоль и картофель.
Шаг 5. Для соуса: демиглас или бульон выпариваем, добавляем рубленые прованские травы, сливочное масло, сухое белое вино. Затягиваем сливочным маслом до консистенции соуса.
Шаг 6. Обжаренные ножки ставим в духовку вместе с помидорами черри на пять минут.
Шаг 7. Овощи обжариваем на сковороде. На тарелку выкладываем гарнир, сверху ножки кролика. Поливаем заранее подогретым соусом, добавляем сверху оливки таджаске и запеченные помидоры черри.
Грудинка запеченная
Рецепт Константина Борисова, шеф-повара ресторана Shalom Bar&Bistro
Такое блюдо можно есть горячим, с любыми овощами, поливая получившимся соусом, а можно остудить, и тогда мясо можно использовать для сэндвичей и даже нарезать в салат.
- 1 кг говяжьей грудинки
- 250 г лука
- 10 г чеснока
Для маринада:
- 25 г соуса кимчи
- 25 мл соевого соуса
- 25 г горчицы
- 4 г кориандра
- 4 г зиры
- 5 г паприки
- 5 г морской соли
Шаг 1. Смешиваем все ингредиенты для маринада и хорошо натираем мясо со всех сторон, убираем в холодильник на шесть часов мариноваться.
Шаг 2. Затем подготавливаем форму для запекания и нарезанные овощи. Выкладываем овощи на дно, смазав его оливковым маслом.
Шаг 3. Сверху выкладываем мясо и отправляем на 20 минут в разогретую до 200 градусов духовку.
Шаг 4. После 20 минут достаем форму, добавляем 250 мл воды, а лучше куриного бульона. Накрываем плотно фольгой, уменьшаем температуру до 160 и отправляем мясо томиться на три-четыре часа.
Шаг 5. Достаем из духовки мясо и овощи, а образовавшийся сок используем как подливу или соус для горячих блюд.
Классическая лазанья
Рецепт Джузеппе Дави, шеф-повара ресторана Butler
- 500 г теста для лазаньи
- 200 г пармезана
- 125 г сливочного масла
Для соуса бешамель
- 60 г муки
- 60 г сливочного масла
- 2 л молока
- соль, перец, мускатный орех
Соус болоньезе:
- 350 мл белого вина
- 75 г сливочного масла
- 500 г говядины (мякоть задней ноги)
- 250 г телятины (задняя часть)
- 1 кг свиной грудинки
- 25 мл оливкового масла
- 1 л воды
- 2,5 кг томатов в собственном соку (без кожицы)
- 50 г стебля сельдерея
- 85 г моркови
- 75 г лука-шалота
Шаг 1. Готовим соус болоньезе: томаты в собственном соку пробиваем в однородную массу. Свинину, говядину, телятину прокручиваем в мясорубке.
Шаг 2. Овощи нарезаем мелким кубиком и обжариваем в масле. Когда станут мягкими — добавляем готовый фарш.
Шаг 3. Затем обжариваем на сковороде и в конце к получившемуся мясу вводим белое вино и выпариваем лишнюю жидкость.
Шаг 4. Далее вводим томатный соус и тушим на медленном огне до готовности (около четырех часов).
Шаг 5. Готовим бешамель: сливочное масло смешиваем с мукой в сотейнике. Нагреваем и постоянно помешиваем, вводим теплое молоко, варим на медленном огне в течение 25 минут.
Шаг 6. Пропускаем получившуюся массу через сито, выливаем ее в кондитерский мешок и убираем в холодильник.
Шаг 7. Пармезан натираем на средней или мелкой терке.
Шаг 8. Лоток для лазаньи обмазываем сливочным маслом, потом на него тонким слоем — тертый пармезан.
Шаг 9. Выкладываем слой теста, потом бешамель, болоньезе и пармезан. Затем слайсами сливочное масло. Так повторяем, пока не закончатся ингредиенты.
(Прим. ред. — если у вас не свежее тесто для лазаньи, а вы используете готовое, сухое, то перед сборкой каждый пласт можно окунуть в кипяток на несколько секунд.)
Шаг 10. Последний слой — меньше бешамеля и болоньезе, больше пармезана, чтобы получилась корочка.
Шаг 11. Закрываем лоток фольгой и запекаем при 175 градусах в течение 35 минут.
Шаг 12. Снимаем фольгу, температуру увеличиваем до 190 градусов и оставляем на восемь-десять минут для образования корочки.
Шаг 13. Оставляем отдохнуть лазанью несколько минут, потом разрезаем на порции.
