Чем может быть опасен черный перец?
Эксперты Роскачества изучили продукцию производителей черного молотого перца. В ходе исследования они выяснили, может ли в упаковке с перцем появиться плесень и от чего зависит качество этой приправы.
Как проводили исследование?
Специалисты Роскачество изучили продукцию 30 торговых марок, их оценили по 34 показателям качества и безопасности и проверили на наличие 140 пестицидов. Большая часть образцов произведена в России, однако исследовались и зарубежные бренды: три производителя из Польши и по одному из Австрии, Вьетнама и Эстонии. Цена пряностей варьировалась в пределах от 27 до 550 рублей.
Каким должен быть черный молотый перец?
ГОСТ 29050-91 «Пряности. Перец черный и белый» предъявляет к черному молотому перцу следующие требования: основными компонентами должны быть высушенные измельченные плоды тропического растения Piper nigrum соответствующего качества; массовая доля пиперина (вещество, придающее жжение и остроту специи) — не менее 5%; содержание влаги — не более 8%; при просеивании через сито из проволочной тканой сетки не менее 85% перца должно проходить через сетку; в составе должны отсутствовать пестициды, красители и ароматизаторы; из пищевых добавок допускается только глутаминовая кислота (усилитель вкуса и аромата), причем не более 1500 мг/кг; содержание цезия-137 не должно превышать 200 Бк/кг, а содержание стронция-90 — 100 Бк/кг.
Хотя этот стандарт не является обязательным, товары, которые ему не соответствуют, не могут получить право на маркировку российским Знаком качества. Исследование показало, что ни один из товаров-участников не соответствует всем этим требованиями. Если говорить об органолептических свойствах молотого перца, то идеальный образец должен быть однородным, темно-серого или серого цвета со среднежгучим и острожгучим вкусом без посторонних привкусов и запахов.
Может ли в черном молотом перце появится плесень?
В ходе исследования были выявлены нарушения по микробиологическим показателям. Так, в продукции девяти торговых марок было обнаружено количество бактерий, превышающее допустимые нормы. В четырех образцах нашли плесень, еще в трех — бактерии группы кишечной палочки, а в одном из товаров — сульфитредуцирующие клостридии.
Причиной нарушений может быть несоблюдение требований по хранению продукции, считает профессор Всероссийского научно-исследовательского института пищевых добавок (филиал ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН), доктор технических наук Наталья Шарова. «Несоблюдение режимов хранения приводит к развитию микрофлоры в перце (бактерий, плесени и др.), в том числе и кишечной палочки. При повышении температуры до определенного предела происходит не только интенсификация роста микроорганизмов, но и биосинтез токсичных веществ, которые выделяются в окружающую среду. Тем самым снижаются и другие показатели качества перца», — объяснила эксперт. Такой перец представляет опасность для здоровья человека: при его случайном вдыхании или употреблении в пищу без термической обработки может развиться дисбактериоз и некоторые заболевания желудочно-кишечного тракта.
От чего зависит качество перца?
По мнению экспертов Роскачества, качество черного молотого перца стоит оценивать на основе массовой доли пиперина, золы и эфирных масел. Важно учитывать эти параметры в комплексе, поскольку по отдельности эти показатели не дают исчерпывающей информации.
Основной показатель качества перца — пиперин, говорит сотрудник лаборатории доклинических исследований Московского физико-технического института Юрий Афанасьев. — Чем больше его содержится в продукции, тем лучше сырье, которое использовали при ее изготовлении. «Пониженные количества пиперина говорят либо о некачественном сырье, либо о преднамеренной фальсификации сырья добавлением инородных компонентов не перцовой природы. Если количество пиперина, пиперидина и эфирных масел сильно ниже нормы, можем говорить о фальсификации черного молотого перца», — поясняет Афанасьев.
Другим показателем, влияющим на вкус и аромат перца, является массовая доля эфирных масел. Кроме подлинности сырья эфирные масла характеризуют и условия хранения перца. К примеру, если перец долгое время лежал на открытом воздухе, в нем будет меньше эфирных масел, поскольку они — вещества летучие и довольно быстро испаряются.
Третий важный показатель качества перца — массовая доля золы. Ее в упаковке не должно быть много. Фактически перец представляет собой ядро в оболочке. Вкус и остроту пряности дает именно ядро, которое не горит, а значит и не оставляет золы. В то время как шелуха и оболочка горят. Соответственно, если в упаковке много золы, значит, ядрышек там было не так много, как шелухи и прочих примесей.
Мышьяк в куче льда. Результаты экспертизы развесных креветок 
Кто проверяет еду в автоматах? 
70% российских сыров в магазинах оказались подделкой 
Деньги толкают на обман 
Европейцы «второго сорта». Как качество продуктов разделило Евросоюз 
