23 февраля — День Защитника Отечества, а значит, самое время приготовить вкусное и калорийное мясное блюдо. Берем свиную или баранью ножку, маринуем в пряностях, а потом запекаем при небольшой температуре в духовке. Один из рабочих лайфхаков для того, чтобы мясо получилось очень нежным и вкусным, — вымочить его в соляном растворе (1 л воды + 50 г соли). Хорошо положить мясо вымачиваться на ночь, тогда оно возьмет ровно столько соли, сколько нужно. Но только не добавляйте соль, когда будете тушить или запекать: она будет лишней.
Рулька с капустой
Рецепт Алексея Семенова, шеф-повара ресторана «Русский паб»
- 1 рулька (на 1,5 кг)
- 300 г лука
- Соль и черный перец
- Молотый кориандр
- 10 г аджики
- 4 г свежего тимьяа
- Перец чили
- 80 г квашеной капусты
- Зира
- Лавровый лист
- 5 мл растительного масла
- 120 г горчицы
- 100 г цветочного меда
- 80 г резаных томатов в собственном соку
- 10 г чеснока
- 5 г сливочного масла
Шаг 1. Рульку положить в большую кастрюлю, налить воды, слегка подсолить и довести до кипения. Положить в кипящую воду рульку и варить в течение 5 минут.
Шаг 2. Рульку вытащить из воды. Остудить. Натереть солью, перцем и аджикой.
Шаг 4. Смешать мед и горчицу. Полученной смесью смазать рульку. Снять крышку и продолжить запекать при температуре 180-200 градусов.
Шаг 5. Помидоры пробить блендером, добавить сок от запекания рульки. Выпарить лишнюю влагу и затянуть сливочным маслом.
Шаг 6. Квашеную капусту потушить в сотейнике на медленном огне в течение 10-15 минут, добавив растительное масло, лавровый лист и зиру.
Шаг 7. При подаче выложить на тарелку капусту. Рядом положить рульку и соус из томатов пелати.
Ягненок с печеным баклажаном
Рецепт Виктора Массова, шеф-повара ресторана Archie
- 1 передняя ножка ягненка (1,5 кг)
- 2 шт. моркови
- 1 головка чеснока
- По 3-4 веточки тимьяна и розмарина
- 20 шт. кураги
- Соль
- Черный перец, зира, сумах
- 3-4 веточки кинзы
- 100 г сливочного масла
Совет: возьмите небольшую переднюю ножку барана или ягненка, так мясо будет нежнее.
Шаг 1. Натереть ягненка специями, выложить в большую форму для запекания, добавить овощи, предварительно помытые и крупно нарезанные, а также курагу и целый чеснок.
Шаг 2. Влить 1 литр воды, плотно закрыть фольгой и поставить запекаться примерно на 1,5-2 часа (мясо долго отходит от кости).
Шаг 3. По готовности дать мясу немного остыть, отделить от кости.
Шаг 4. Получившийся при запекании бульон процедить через сито, очистить чеснок и вместе с курагой протереть через сито. Добавить в бульон.
Шаг 5. Выпарить получившийся соус на огне на треть и добавить 100 г сливочного масла, тщательно взбить венчиком.
Шаг 6. На гарнир запечь в духовке баклажан целиком. Для этого баклажан (2-3 шт.) промыть, сделать несколько проколов ножки и запечь в духовке на максимальной температуре до мягкости.
Шаг 7. Дать баклажанам немного остыть и очистить от кожуры.
Шаг 8. Соус смешать с готовым ягненком и прогреть в сотейнике. Подавать мясо на слегка подсоленном запеченном баклажане, посыпать сумахом и листьями кинзы.
Рубленый бифштекс
Рецепт Евгения Михайлова, шеф-повара ресторана Drinks@Dinners
- 1 кг говяжьей грудинки
- 80 г дижонской горчицы
- 10 г соли
- 20 г соуса ворчестер
- Черный перец
- 30 г горгонзолы
- Микс зелени
- 80 г соуса демиглас (или крепкий мясной бульон)
- 20 г свежемороженой вишни
Шаг 1. Мясо прокрутить через мясорубку.
Шаг 2. Смешать все ингредиенты и придать форму как для котлеты на бургер.
Шаг 3. Обжарить на растительном масле с двух сторон и довести до готовности в духовке в течение 12 минут при температуре 200 градусов.
Шаг 4. При запекании посыпать пармезаном или горгонзолой.
Шаг 5. Микс зелени перемешать с дольками помидора черри, заправить солью и маслом.
Шаг 6. Демиглас соединить с вишней и довести до кипения.
Шаг 7. На тарелку выложить соус, котлету, сверху — микс зелени.
Суп с ягнёнком и нутом
Рецепт Ивана Строителева, шеф-повара ресторанного комплекса D.O.M. (г. Сочи)
На 4 порции
- 4 голяшки ягненка
- 800 г мини-картофеля
- 120 г нута
- 10 г зелени
- 4 г куркумы
- 4 л воды
- 1 л куриного бульона
- Сушеная мята
- Уцхо-сунели
- 1 перчик чили (по желанию)
- 4 г очищенного чеснока
Шаг 1. Заранее замачиваем нут и оставляем на ночь, после варим до готовности.
Шаг 2. Ножку ягнёнка промываем проточной водой, заливаем водой, добавляем куриный бульон и ставим варить.
Шаг 3. Доводим до кипения и добавляем специи: уцхо-сунели, куркуму, мяту сушёную, чили. Оставляем вариться на 1 час.
Шаг 4. Далее добавляем очищенный мини-картофель и варим с ягнёнком до готовности.
Шаг 5. Ягнёнка варим до мягкости где-то 1,5-2 часа. Мясо и картофель должны быть мягкими
Шаг 6. Добавляем заранее отваренный нут, провариваем ещё 5 минут.
Запеченная голень индейки
Рецепт Никиты Василенко, шеф-повара ресторана Madison Restaurant & Club
- 500 г голени индейки
- 30 г меда
- 20 мл соевого соуса
- Кардамон, перец чили
- 1 зуб. чеснока
- Тимьян
Кукурузное пюре:
- 5 г попкорна
- 40 г консервированной кукурузы
- 25 г сливочного масла
- 30 г сливок 33%
- Соль и перец
Шаг 1. Готовим маринад для индейки, нарезаем стручковый перец, очищаем чеснок и тоже мелко нарезаем, добавляем кардамон, тимьян, мед, соевый соус.
Шаг 2. Ногу индейки обваливаем в полученном соусе, оставляем в холодильнике на 20-30 минут для маринования.
Шаг 3. Далее запекаем голень в духовке при 130 градусах 40 минут. При низкой температуре мясо индейки будет иметь нежный вкус, словно приготовлено в су-виде.
Шаг 4. Для пюре берем консервированную кукурузу, сливочное масло, сливки (33%), соль по вкусу. Все ингредиенты кладем в комбайн или в блендер и взбиваем, пока масса не станет в меру гладкой.
Шаг 5. На этом этапе пюре всё ещё будет немного грубым и волокнистым. Для гладкости протрите его через сито и подавайте. Получившееся пюре следует подогреть на медленном огне в течение 5-7 минут.
Шаг 6. Для украшения блюда можно обжарить несколько зёрен початка, чтобы получился попкорн, и положить сверху пюре.
Паста с мясным соусом болоньез
Рецепт Мирко Дзаго, шеф-повара ресторана «Аист»
- 100 г пасты
- 50 мл куриного бульона
- 10 г сливочного масла
- 1 ч. л. оливкового масла
- 15 г пармезана
- 80 г томатного соуса для пасты
Для соуса болоньез (170 г на 1 порцию)
- 150 г моркови
- 300 г лука
- 150 г стеблей сельдерея
- 30 г чеснока
- 1 кг говяжьего фарша
- 2,5 кг помидоров
- Гвоздика, корица, лавровый лист, мускатный орех, перец молотый
- 10 г морской соли
- 20 мл оливкового масла
- 2 г розмарина
- 2 г шалфея
- 150 мл красного вина (лучше кьянти)
Шаг 1. Для приготовления соуса болоньез необходимо очистить овощи, затем нарезать их кубиками и обжарить на сковороде на оливковом масле.
Шаг 2. Отварить пасту в подсоленной воде до готовности.
Шаг 4. Добавить красное вино, розмарин, шалфей, специи. Выпарить вино, после чего добавить куриный бульон, протертые помидоры, довести до кипения и проварить на медленном огне 2,5 часа. Добавить соль и перец по вкусу.
Шаг 5. В готовый фарш болоньез добавить куриный бульон, сливочное масло и отварную пасту, проварить 1 минуту, после чего заправить пармезаном.
Шаг 6. Готовую пасту выложить на тарелку, сверху натереть пармезан и полить маслом с розмарином.
