Все знают, что макароны из твердых сортов пшеницы самые полезные. Согласно ГОСТу 31743-2017 «Изделия макаронные. Общие технические условия» таковыми могут называться изделия, в которых содержание муки из мягкой пшеницы не превышает 5 %. На пачках макарон они также маркируются как макаронные изделия группы А. Но, увы, верить информации на упаковке можно не всегда. Как тогда отличить полезные макароны?
«На постоянной основе мы проводим исследования показателей качества макаронных изделий различных групп и сортов, — рассказала aif.ru руководитель Испытательного центра НИИ хлебопекарной промышленности Светлана Смирнова. — К сожалению, недобросовестные производители вводят потребителя в заблуждение, позиционируя изделия как изготовленные из муки из твердых сортов пшеницы, тогда как в реальности доля муки из мягкой пшеницы в них может достигать 50 %. Так что риск приобретения продукции, не соответствующей заявленным характеристикам, существует».
Конечно, внешние признаки макарон, которые мы в состоянии оценить благодаря прозрачности упаковки, не дадут стопроцентной гарантии, что они произведены из муки из твердой пшеницы. По словам эксперта, ряд органолептических показателей может быть подтвержден или опровергнут только в ходе лабораторных испытаний. Тем не менее есть ряд моментов, на которые стоит обращать внимание, если вы хотите приобретать высококачественные макароны.
Макароны из муки из твердых сортов пшеницы обычно имеют характерный янтарно‑желтый цвет.
Массовая доля лома и крошки в упаковке макаронных изделий надлежащего качества не должна превышать 1,2 %. В домашних условиях можно оценить характер излома макаронного изделия: стекловидный, гладкий излом свидетельствует о высоком качестве изделий и правильном технологическом процессе производства.
При варке такие макароны не теряют форму, сохраняют стекловидность, не слипаются и не развариваются.
Специалисты подчеркивают: твердая и мягкая пшеница различаются по биохимическому составу. Мука из твердой пшеницы традиционно считается оптимальным сырьем для производства макаронных изделий. В то же время мука из мягкой пшеницы нередко используется как более доступная альтернатива. Несмотря на схожую стекловидность зерна, она может уступать муке из твердой пшеницы по ряду технологических и пищевых характеристик: например, в ней ниже содержание белка и качество клейковины, беднее аминокислотный профиль. В частности, массовая доля белка в пересчете на сухое вещество в макаронных изделиях группы А должна составлять не менее 10,5 %.
Безусловно, при приготовлении любых макарон надо соблюдать рекомендованные производителем условия варки. Эксперт отмечает, что данные рекомендации (включая время варки до состояния «аль денте» и полной готовности) различаются в зависимости от вида изделий.
«Соблюдение указаний при кулинарной обработке может обеспечить сохранение формы, отсутствие слипания и излишнего разваривания изделий», — резюмирует Светлана Смирнова.
Подписывайтесь на АиФ в  MAX
|
