7004

Жареное - полезно! Если использовать правильные ингредиенты

Еженедельник "Аргументы и Факты" № 36. Когда закон слепоглухонем 04/09/2013

Не кипятите масло!

«Мнение о том, что при жарке образуются канцерогены, не лишено оснований, - разводит руками Дмитрий Зыков, кандидат технических наук и специалист по пищевым технологиям. - Это происходит из-за высоких температур.

Сковорода превращается в мощный канцерогенный котёл в тот момент, когда масло начинает чадить. Эту температуру называют точкой дымления масла. Если при готовке не превышать эту температуру, жаренные на масле продукты окажутся неопасны».

У каждого вида масла своя точка кипения, поэтому для жарки можно применять далеко не все масла (см. инфо-графику).

Есть ещё один приём, позволяющий сократить образование канцерогенов во время приготовления еды на сковороде и гриле. Нужно применять как можно больше специй! Особенно полезны розмарин, кориандр, тмин, куркума, имбирь и т. д.

Они идеальны для маринования мяса, рыбы и птицы и последующего приготовления на гриле, сковороде, открытом огне. При повышении температуры специи быстро уничтожат врага - канцерогены.

Кстати, лучшим маринадом являются не уксусы и другие пищевые кислоты, а сухое красное вино и пиво. Содержащиеся в них биологически активные вещества тоже препятствуют образованию канцерогенов, когда вы будете готовить блюдо на углях.

На масле «экстра вирджин» можно жарить много раз?>>>

Самый главный секрет диетологов: важно готовить, не превышая точку дымления используемого масла. Тогда даже жареное блюдо будет вкусным, быстрым и полезным!

Салаты, соусы и заправка уже готовых блюд

Льняное масло - 110*

Масло грецкого ореха - 150

Салаты, соусы, заправка готовых блюд, тушение, пассировка, лёгкое обжаривание при невысокой температуре

Нерафинированные подсолнечное, кукурузное, арахисовое, кунжутное масла - 160

Оливковое нерафинированное - 177-204

Рафинированные масла - рапсовое, грецкого ореха, кунжутное - 204

Салаты, соусы, выпечка в духовке, жарка, фритюр

Рафинированные масла - подсолнечное, кукурузное, арахисовое, овощное (соевое) - 230

Оливковое масло «Помас» (второй отжим) и оливковое рафинированное - 238-242

*Точка дымления (градусы Цельсия).

Инфографика

Ольги Рассадиной

Распечатай и повесь

 

Тесто вместо глины

«Один из самых полезных методов приготовления пищи пришёл из древности, - рассказывает Михаил Богомолов, врач-психоэндокринолог и президент Россий­ской диабетической ассоциации. - Тогда потрошёную тушку, к примеру, птицы вместе с перьями обмазывали глиной и укладывали в ямку, над которой разводили костёр. Потом оболочку раскалывали, и вместе с кусками обожжённой глины, в которых были замурованы перья, снималась и большая часть кожицы, богатой холестерином. Заодно стекал избыток жира.

В результате получалось не только вкусное, но и, говоря современным языком, очень диетическое блюдо. Этому кулинарному методу сегодня больше всего соответствует запекание в духовке. Вместо глины можно использовать фольгу или тесто». Кожицу птицы, конечно, придётся снимать вручную, но всё равно получается и полезно, и вкусно. Идеален этот метод и для запекания мяса и рыбы».

Мифы про шашлык: мясо, приготовленное на мангале, - почти диетическое блюдо?>>>

Время овощей

Сентябрь - время свежих овощей и, конечно, салатов из них. Но не стоит пренебрегать овощами и в приготовленном виде. Некоторые из них в обработанном виде становятся намного полезнее!

Классический пример - помидоры. Они крайне богаты суперполезным ликопеном, придающим им красный цвет. Но из свежих томатов ликопен усваивается плохо - полезное вещество замуровано в «матрице» из клетчатки. А если её разрушить, припустив помидоры на сковороде, потушив, пожарив или обработав любым другим способом при высокой температуре, ликопен будет легко усваиваться организмом.

Так что чаще добавляйте при готовке помидоры в любые блюда, в какие только возможно! Кстати, точно так же можно поступать и с огурцами. Только учтите, что они очень легко раскисают, и класть их в сковородку или кастрюлю надо в самом конце готовки.

Не забывайте и о том, что для каждого овоща есть свой оптимальный метод приготовления, при котором в нём сохраняется максимум полезных веществ (см. таблицу).

Как правильно готовить овощи

Овощ

Лучше

Хуже

Кабачки

СВЧ-печь, запекание

в духовке

Жарка, тушение

Баклажаны

Духовка, жарка,

скороварка, СВЧ-печь, варка, тушение

Нет

Морковь

СВЧ-печь, жарка, духовка, скороварка

Варка

Свёкла

Варка, скороварка,

СВЧ-печь, жарка

Запекание

в духовке

Лук

Варка, скороварка,

духовка,

СВЧ-печь

Жарка

Цветная

капуста

Духовка, жарка

Варка, СВЧ-печь

Брокколи

Скороварка, духовка,

СВЧ-печь,

Варка, тушение

Фасоль

Скороварка, духовка,

СВЧ-печь, жарка

Варка, тушение

Болгарский

перец

Жарка, скороварка

Варка, духовка, СВЧ-печь

Чеснок

Духовка, СВЧ-печь,

скороварка

Варка, жарка

Сельдерей

корневой

Скороварка, духовка,

СВЧ-печь, жарка

Варка

 

Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно


Поиск рецептов
Уровень сложности

Топ 5 читаемых



Самое интересное в регионах
Роскачество