2858

Сыр с молоком и без. Как сделать бутерброд без искусственных добавок

Еженедельник "Аргументы и Факты" № 22. Суперномер: 206 ответов на ваши вопросы 28/05/2013
Сыров без консервантов мало. Но они есть! Фото Алексея Витвицкого

Бутербродам с сомнительной колбасой на завт­рак россияне всё чаще предпочитают полезный сыр. А уж на прилавках магазинов можно найти всё - от отечест­венных плавленых сырков в фольге до сыра с благородной плесенью.

Но помимо полезных веществ продукция многих производителей содержит щедрую порцию растительных жиров, красителей и консервантов. Так как производят сыр без… молока?

«Тропический след»

                                                               
Кстати
По рекомендации Всемирной организации здравоохранения ежегодно человек должен употреблять как минимум 6,5 кг сыра. Европейцы в среднем съедают 20-30 кг, а вот россияне всего 2-3 кг (!).

По законодательству РФ качество сыра у нас определяется «Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию». И настоящий сыр должен на 100% состоять из натурального молока с использованием свёртывающих молоко ферментов, молочнокислых бактерий и соли.

Увы, в составе многих сыров можно найти и «дополнительные» компоненты. Некоторые производители вместо молочного жира используют дешёвый растительный, не всегда ставя об этом в известность покупателя. Именно поэтому в прош­лом году Россия забраковала 38 видов сыров украинских производителей. Однако сыры без молока выпускают и отечест­венные предприниматели - это подтверждают многочисленные экспертизы общественно-контролирующих организаций.

- Если в составе допускаются растительные жиры, то это уже не сыр, а так называемый «сырный продукт», что обязательно должно быть указано на этикетке, - поясняет Всеволод Вишневецкий, председатель общественной организации потребителей «Общественный контроль». - Но даже при таком названии массовая доля молочного жира в продукте должна составлять не менее 50%. Наши экспертизы сыров не один раз показывали, что под видом сыра производители часто предлагают как раз «сырный продукт». На производство 1 кг натурального сыра уходит не менее 20 л молока. Отпускная цена литра у совхоза - около 17 руб.: только на молочное сырьё российский сыродел должен потратить как минимум 350 руб. Выходит очень дорогой продукт. И отдельные недобросовестные производители сыра заменяют молочный жир на растительный (пальмовое, реже кокосовое масло, которое везут из Азии и Африки), удешевляя производство в разы и вводя в заблуждение покупателя.

Национальный союз производителей молока («Союзмолоко») проводит мониторинг качества молочных продуктов по всей стране. В прошлом году, по данным организации, много­численные нарушения «молочного регламента» выявили в сырах, плавленых сырах и сырных продуктах. Производители последних грешат занижением массовой доли молочного жира и вместо 50% молока «кладут» 5%. А сыроделы разбавляют свою продукцию  «тропическими маслами». В одном из сыров молока вообще не было обнаружено. Список производителей фальсифицированных сыров можно посмотреть на сайте www.souzmoloko.ru. Никакой пользы такой псевдо­сыр не принесёт. «Тропические масла» перенасыщены вредными жирными кислотами при минимальном количестве витаминов. В Россию же ежегодно ввозят около 800-900 тыс. т пальмового масла...

Обойтись без красителей

Но если растительные жиры в настоящем сыре по закону строго запрещены, то несколько десятков добавок с индексом Е (консерванты, красители, стабилизаторы) разрешены. Некоторых Е бояться не стоит - например, Е509 хлорид кальция - вполне натуральный компонент с полезным минералом.  А вот чрезмерное употребление консервантов - нитратов (Е251 натрия и Е252 калия) - может нанести ущерб здоровью.

- Технически можно вообще обойтись без красителей и консервантов, но не все производители и покупатели могут себе это позволить, - говорит Игорь Лавренов, директор одного из крупных молочных заводов России. - Производство полностью натуральных товаров требует больше времени и средств, а на выходе получается продукт с высокой стоимостью и небольшим сроком хранения. Определённой части потребителей он просто не по карману. В разрешённых консервантах и пальмовом масле ничего криминального нет в том случае, если производитель честно ставит о них в известность потребителя. Увы, сейчас в России более 50% молочной продукции не соответствует требованиям Техрегламента.

                                                               
Признаки некачественного сыра
■  Слишком яркий и насыщенный оранжево-жёлтый цвет - признак изобилия пищевых красителей.

■  Маслянистые капли на кусочках, оставленных на несколько часов, говорят о наличии растительных жиров.

■  Мажущая консистенция, прилипающая к ножу, - признак того, что сыр сделан из сухого молока.

■  Неравномерный и рваный рисунок сыра может свидетельствовать о наличии болезнетворных бактерий.

■  Низкая цена - верный признак того, что производитель сэкономил на молочном сырье.

- Обычно фальсификацией грешат мелкие производители, для которых имя компании и репутация не важны, - продолжает Всеволод Вишневецкий. - Они выпускают свою продукцию под частными марками торговых сетей, а имя продукта и название самой компании постоянно меняются. Крупные производители, как отечественные, так и зарубежные, такими подделками не занимаются. Им просто невыгодно продавать некачественные товары и порочить репутацию. Трудно себе представить «Валио» (финская компания, производящая молочную продукцию с 1905 г. - Ред.), выпускающую фальсификат и держащуюся при этом на плаву больше века.

У финнов качественное производство товаров уже давно стало национальной идеей, а модель сельского хозяйства держится на частном секторе и фермерстве. В Суоми в тысячу раз (!) больше фермерских хозяйств, чем в граничащих с ней Ленинградской области и Санкт-Петербурге.

Ту же «Валио» снабжают молоком около 9 тысяч фермерских хозяйств. Вопрос количества и качества молочного сырья для производства сыров, масел, творога, йогурта просто не стоит. В итоге маленькой северной стране удаётся кормить качественной и экологически чистой продукцией как себя, так и Европу и Россию. В России крестьянство было фактиче­ски уничтожено и только-только начинает восстанавливаться.

О чём говорит состав?

Мы купили 5 образцов сыров разных производителей примерно одной ценовой категории и внимательно изучили их состав.

Название продукта Производи-

тель, страна производства
Заявлен-

ная жирность
Молочное сырьё в составе,

тип закваски
Наличие

красителей
Наличие консерван-

тов
Сыр «Эдамски» Mlekovita (Польша) 45% Пастеризованное молоко, культуры бактерий мезофильных, сычужный фермент микробиологический Аннато (Е160б) Нитрат калия (Е252)
Сыр

«Российский»
«Сваля» (Литва) 45% Молоко, закваски бактериальные, ферменты неживотного происхождения Аннато (Е160б) -
Сыр

«Олтерманни»
Valio (Финляндия) 50% Пастеризованное коровье молоко, культуры безвредных молочнокислых бактерий, сычужный фермент неживотного происхождения - -
Сыр

«Тильзитер»
Granfor (Россия) 45% Молоко пастеризованное, бактериальная закваска молочнокислых стрептококков, молокосвёртывающий фермент микробиального происхождения Бета-каротин (Е160а) Нитрат натрия (Е251)
Сыр

«Тильзитер»
«Ламбер» (Россия) 45% Молоко пастеризованное, бактериальная закваска молочнокислых стрептококков, молокосвёртывающий фермент микробного происхождения Бета-каротин (Е160а) Нитрат натрия (Е251)
Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно

Поиск рецептов
Уровень сложности

Топ 5 читаемых



Самое интересное в регионах
Роскачество