Вы никогда не спутаете бурбон со скотчем или ирландским виски. У всех троих мощный и насыщенный вкус, однако американский алкоголь отличается от своих собратьев ярко выраженными сладко-маслянистыми нотками. Разница обусловлена сырьем, из которого производится спиртное. В то время как в шотландском или ирландском виски основной ингредиент – ячмень (обычный или пророщенный – солод), бурбон перегоняется из зерновой смеси, в которой по закону должно содержаться не менее 51% кукурузы. Именно она и придает напитку характерную сладость.
Отголоски старины
У бурбона имеется еще одно отличие от виски из других стран: для того чтобы запустить процесс ферментации, в данном случае в сусло (перемолотые в муку зерна, смешанные с водой) добавляют не дрожжи, а кислую смесь, по-другому – закваску (sauer mash). С тех пор как сформировалось производство кукурузного «американца», технология не менялась: перебродившее сырье и сто лет назад, и сейчас делят на три части. Две из них идут на перегонку, выдержку и превращаются в бурбон. Оставшаяся треть становится закваской, и ее добавляют в последующую партию сусла. И так из года в год, из поколения в поколение. Получается, что в любом современном бурбоне до сих пор остается пусть и минимальная, но все же частичка той самой закваски, с которой все начиналось в XVIII веке! Производители говорят, что именно эта особенность производства виски стабилизирует его вкус. То есть каждая новая партия напитка сохраняет его традиционные вкусовые характеристики.
Цвет жженой бочки
Если вам доведется встретиться с производителем бурбона, первым делом он сообщит, что у напитка абсолютно натуральный вкус, ведь его не подкрашивают при помощи жженой карамели, как это происходит с его собратьями. С одной стороны, это правда, но с другой – подобные высказывания не лишены лукавства. Действительно, в напиток не добавляют никаких красителей, но вовсе не потому, что владельцы вискокурен заботятся о своих потребителях. Просто бурбон не нуждается в искусственном изменении цвета.
Виски из других стран, не получив порцию карамели, остаются слишком бледными. А «американец» из-за особенностей его производства становится темным самостоятельно. Точнее, его окрашивают обожженные бочки, в которых он хранится. Традиция предавать дерево огню возникла несколько веков назад. Когда из кукурузы впервые был перегнан спирт, встал вопрос о том, где именно его следует выдерживать. Выбор пал на бочки, но только не специально изготовленные для бурбона, а те, что уже были в употреблении. А это значит, что они могли служить тарой для чего угодно: зерна, других напитков, рыбы. Чтобы избавиться от запаха продуктов, которые «жили» в бочке, ее предварительно набивали соломой, а затем поджигали сухую траву. Огонь обугливал древесину и расправлялся с нежелательными ароматами.
Сегодня бурбон выдерживается в новых бочках. И, хотя они не нуждаются в очистке от запахов, их по-прежнему продолжают жечь.
Железная выдержка
Если жженая бочка влияет на цвет напитка, то количество лет, которые он в ней проводит, формируют его вкус и, соответственно, цену. По закону гордое звание «бурбон» может носить лишь алкоголь, чья минимальная выдержка составила два года. Впрочем, большинство производителей превышают этот лимит и разливают виски по бутылкам спустя четыре года. Правда, перед этим они сливают содержимое всех бочек в одну емкость, перемешивают и разбавляют водой, чтобы снизить его крепость с 80 оборотов до 40. Так получается самый простой бурбон, его стоимость начинается от 800 рублей. У него мощный, но грубоватый вкус, в котором бесполезно искать скрытые нюансы и ждать богатства оттенков. Именно поэтому такой бурбон принято добавлять в коктейли, разбавлять соками (яблочным, вишневым), лимонадами (цитрусовыми и имбирными), колой. В чистом виде его пьют как водку: из стопок и залпом. Но только охлаждать виски не следует: правильная температура подачи – комнатная.
Совсем по-другому нужно поступать с бурбонами, которые провели в дубовых бочках не 4 года, а значительно дольше (от 6 до 20 лет). Вы всегда узнаете их по цене (от 2000 рублей) и этикетке, которую украшают надпись reserved и цифры, указывающие возраст. Делать из такого виски коктейли или проглатывать залпом – настоящее преступление. Ведь чем дольше выдерживается напиток, тем богаче, многограннее и сложнее становится его вкус. Тягучая кукурузная сладость уходит на задний план, а на переднем проявляются благородные оттенки ванили, шоколада, кожи. Оценить все это великолепие получится, только если медленно смаковать виски.
Особого отношения требует и бурбон single barrel («из одной бочки»). Как уже понятно из названия, он производится не путем смешивания спиртов, а выступает соло: по бутылкам разливается содержимое одной-единственной особенно удачной бочки. Тару иногда заказывают во Франции, как новую, так и ту, что ранее использовалась для выдержки хереса или коньяка. Зарубежная древесина добавляет новые нотки во вкус виски. Сами понимаете, такие бурбоны, впрочем как и выдержанные, относятся к напиткам класса «премиум» и не могут стоить дешевле 2000 рублей.
Решив познакомиться с этим виски поближе, будьте готова к солидной крепости: иногда она достигает 60 оборотов. Дело в том, что single barrel не разбавляют водой: градусы понижаются сами собой в процессе выдержки, во время которой спирты частично испаряются. Но этого срока недостаточно для того, чтобы крепость опустилась до привычных сорока оборотов. Если вы не готовы пить столь по-мужски «серьезный» напиток, можно разбавить его водой. Она убьет спиртуозность и позволит богатому букету бурбона раскрыться во всей его красе.
Бурбон отлично смотрится в сочетании с вишней. Поэтому его, как правило, разбавляют соком. Впрочем, существует и более оригинальный рецепт – вы можете настоять виски на ягодах. Я, например, засыпаю их в двухлитровую банку, добавляю четыре чайные ложки сахара и заливаю бутылкой бурбона. Через две недели напиток готов. Если вы не просто достанете из него вишню, а отожмете ее, виски получится мутным, зато более фруктовым. Подавать его можно как охлажденным, так и комнатной температуры. Кстати, я рекомендую настаивать бурбон на мороженых ягодах. Дело в том, что у них разрушена клеточная структура, и поэтому плоды очень хорошо отдают сок, в то время как свежая вишня, напротив, охотнее впитывает в себя алкоголь.
Роспотребнадзор обнаружил канцерогены в американском виски 
Почему виски и коньяк коричневые, а водка и джин прозрачные? 
Великобритания намерена защитить шотландский виски 
Сотерн, токай, айсвайн: как выбрать настоящее десертное вино 
Вермут: вкус роскоши 
