Вермут: вкус роскоши

И это неудивительно. Мартини – напиток-легенда, символ роскоши, гордость Италии…

 Вермут – напиток по-настоящему древний, его возраст исчисляется тысячелетиями. Впервые он был приготовлен в Греции еще до нашей эры: именно тогда Гиппократ настоял на сладком вине цветы ясенца и полыни. Правда, ученый муж не планировал создание нового спиртного – получившимся напитком он лечил желудочные расстройства. Насколько эффективным было лекарство, достоверно неизвестно, но факт остается фактом – соотечественники Гиппократа полюбили вермут не за его целительную силу, а за вкус. Впрочем, бешеную популярность он получил несколько позже – примерно в IV веке нашей эры в Древнем Риме, когда усложнился процесс производста и автоматически улучшилось качество: к ясенцу и полыни добавились настои других местных растений, трав, кореньев и ягод. Поэтому нет ничего странного, что без участия нового, усовершенствованного вермута не обходилось ни одно торжество, неважно, был ли это государственный праздник национального масштаба или скромная домашняя вечеринка на пять персон. Однако на этом процесс эволюции напитка не остановился, окончательно он сформировался только в Средние века, когда на знаменитом рынке в Генуе появились привезенные купцами специи из Африки, Индии и стран Карибского бассейна. Вкус вермута с добавлением корицы, гвоздики, имбиря и прочих экзотических пряностей стал более изысканным и интересным.

На сегодняшний день вермутом называется ароматизированное, подслащенное крепленое вино с экстрактами всевозможных растений. Количество последних зависит от рецепта, который использует производитель, однако есть обязательный ингредиент – полынь (именно она дала напитку имя – в переводе с немецкого «вермут» означает «полынь»). Также в вермутах часто встречаются цветок белого ясенца, экстракты корня желтой горечавки, корня ириса, цедры лимона и апельсина.

Россо – теплая горечь

 Историю мартини можно начать, как сказку: давным-давно в итальянском городе под названием Турин жил молодой, амбициозный и талантливый юноша Алессандро Мартини. Он работал в одной крупной компании по производству ароматизированных вин и мечтал добиться головокружительного успеха и прославиться на весь мир. Однако владельцы не спешили претворять в жизнь смелые проекты своего сотрудника, и поэтому ему ничего не оставалось, как набираться опыта и ждать своего звездного часа. Фортуна улыбнулась Мартини в 1863 году, когда Луиджи Росси, главный поставщик трав и экстрактов растений для компании, в которой работал Алессандро, рассказал юноше про изобретенный им новый рецепт вермута. По сути, это был традиционный итальянский красный сладкий напиток – правда, с одним «но»: его вкус был идеально сбалансирован и сильно отличался от ароматизированных вин того времени, которые были похожи на обычные травяные настойки. Итак, Луиджи имел рецепт-бомбу, а Алессандро – страстное желание самореализоваться. Он добыл средства, необходимые для производства нового вермута, и создал свою компанию.

Компаньоны не ошиблись в своих ожиданиях: напиток, приготовленный по рецепту Луиджи, получился совершенным и очень быстро снискал всемирную славу, которой, кстати, немало поспособствовал предприимчивый Алессандро. Он стал продвигать вермут, известный тебе как «Мартини Россо» (Rosso), по-новому: мало того что его стараниями на четырех континентах земного шара были открыты порядка 80 представительств, рекламировавших и продававших чудо-напиток, так он еще и навсегда связал мартини с миром роскоши и богатства. Дело в том, что неутомимый Алессандро завел знакомство с великими мира сего: «Россо» пили на приемах у английской королевы, его подавали во дворцах японского императора и русского царя Александра II. Скачки, показы мод, светские рауты, дворянские собрания – везде, где присутствовали влиятельные, известные люди, красный вермут лился рекой.

С тех пор ничего не изменилось: мартини по-прежнему ассоциируется с итальянской «дольче витой» – сладкой жизнью и ее атрибутами – яхтами, дорогими машинами и бриллиантами. Что приятно, к миру гламура и блеска может прикоснуться и простой смертный: литровая бутылка «Мартини Россо» стоит в среднем 500-600 рублей. Заплатив эту цену, ты получишь вермут с горько-сладким вкусом и свежими цветочными нотками, которые обеспечивают больше 40 различных растительных ингредиентов. Между прочим, оригинальный рецепт, созданный Луиджи Росси, хранится в специальной ячейке швейцарского банка и известен всего лишь двум людям на земле – потомкам самого мастера. Персонал, задействованный в производстве мартини, знает лишь о маленькой части процесса: каждый работник делает свое дело и не может воссоздать целостную картину.

Из-за своей терпкой горечи «Россо» считается самым мужским из существующих вермутов. Наверное, поэтому пить его принято в чистом виде: охлажденным, в маленьких рюмочках для портвейна или с большим количеством льда в широких низких бокалах-роксах, украшенных долькой апельсина. Впрочем, «Россо» не возбраняется разбавлять: например, идеальным считается сочетание сладкого вермута с вишневым соком.

«Экстра Драй» – гость из Франции

 Несмотря на феноменальный успех красного сладкого «Россо», Алессандро и Луиджи было все мало – они не стали останавливаться на достигнутом и решили наладить в Италии производство традиционного французского вермута – белого сухого. В 1890 году Росси начал работать над новым рецептом, но, увы, мастер умер через два года, так и не закончив свои изыскания. Дело отца продолжили сыновья: им потребовалось целых 10 лет, чтобы создать очередной шедевер – «Мартини Экстра Драй» (Extra Dry). «Сияющий, подобно светлому золоту, с деликатным ароматом, в котором можно различить нотки малины и лимона на фоне эссенции ириса с легкими штрихами дерева и хереса. Все это венчает сбалансированное свежее послевкусие с кислинкой» – так описывают свое детище производители. «Экстра Драй» очень быстро повторил успех своего старшего брата и завоевал всеобщую любовь и признание.

Обычай подавать «Экстра Драй» в чистом виде с плавающей в стакане оливкой прижился из-за популярного коктейля «Мартини Драй» (сухой вермут, джин и оливка), хотя специалисты считают, что это нелучший вариант. Если хочешь насладиться вкусом сухого вермута, смешивай его с грушевым соком с мякотью.

«Бьянко» – белый и сладкий

Следующие 10 лет братья Росси, пользуясь записями, доставшимися им от отца, создавали совершенно новый, революционный вермут, который не был похож ни на традиционный итальянский, ни на французский. В 1910 году они явили миру «Мартини Бьянко» (Bianco) – белый, но сладкий напиток. К привычным ингредиентам братья добавили экстракт малины, фиалку, ваниль, гвоздику, мускатный орех – и получили ароматный и нежный вермут, пробуждающий у вкушающего его человека просто зверский аппетит. Поэтому «Бьянко», впрочем, как «Россо» и «Драй», принято подавать на аперитив.

Если белый вермут кажется тебе слишком сладким и тебе тяжело пить его в чистом виде с большим количеством льда, разбавь напиток апельсиновым или грейпфрутовым соком – таким образом ты сделаешь его менее приторным.

«Розато» – корица и гвоздика

 В любом магазине на полках с «Мартини Драй», «Россо» и «Бьянко» ты всегда сможешь увидеть бутылку с розовым вермутом под названием «Розато» (Rosato) – это последнее творение братьев Росси, которым пришлось серьезно потрудиться, для того чтобы в очередной раз поразить общественность. И у них это получилось. В отличие от всех остальных вермутов, которые делаются на основе белого вина, в «Розато» добавляется красное. Из-за него у напитка ярко выраженный богатый винный вкус. А еще ему свойственна горькая пряность, которую вермуту дарит удачное сочетание корицы и гвоздики.

Лучше всего нотки этого вермута раскроются, если ты подашь напиток в широком низком бокале с большим количеством льда или смешаешь его с клюквенным морсом.

Другие вермуты

Италия – «Чинзано»

«Постоянно сыто-пьяно, постоянно пьем «Чинзано» – благодаря мультику про капитана Врунгеля эта фраза знакома даже тем, кто никогда не пробовал вермуты. Несмотря на то что многие из нас воспринимают этот напиток как алкоголь для небритых гангстеров, его можно назвать аристократическим. Компании «Чинзано» больше 250 лет: это успешное семейное предприятие, где рецепты передаются от поколения к поколению. За вермут с «историей» тебе придется заплатить 400 рублей.

Франция – Noilly Prat

 Noilly Prat – классический французский вермут премиум-класса. Его цена значительно выше других аналогичных напитков – бутылка стоит не меньше 2000 рублей. Однако, заплатив кругленькую сумму, ты получишь по-настоящему эксклюзивный продукт. Дело в том, что Noilly Prat готовится по уникальной технологии: 8 месяцев два сорта вина – «Клерет» и «Пикпуль» – проводят в 100-летних бочках из канадского дуба. Затем целых 12 месяцев они «томятся» в старых (возрастом до 80 лет) бочках из французского дуба, которые хранятся на открытой площадке. Вино испытывает на себе летнюю жару, зимний мороз, весеннюю свежесть и дождливость осени. За это время оно совершенствуется и достигает идеального баланса. После этого «Клерет» соединяется с «Пикпулем» и смесь перемещают в другие бочки еще на 6 месяцев. И в конце в вермут вручную добавляют специи и травы.

Испания – «Сальваторе»

Вермут «Сальваторе» родом из Испании, но сейчас его делают и в России. Его цена выгодно отличается от стоимости «собратьев» – литровую бутылку можно купить за 200 рублей. Однако не надейся получить шедевр: это вермут экономкласса, поэтому не жди от него ни изысканного вкуса, ни душистого аромата, ни богатого послевкусия.

Мнение специалиста

Денис Тёмный, национальный менеджер по обучению брендам компании Bacardi-Martini, экс-вице-президент Барменской ассоциации России

В последнее время в Италии популярен коктейль под названием «Шприц» – смесь игристого вина с биттером. Мы решили развить эту тему и придумали новую подачу мартини в составе газированных коктейлей  – физзов (от английского fizz – «шипеть»). Например, «Россо» (75 мл) прекрасно сочетается с розовым игристым (75 мл). Подавать напиток следует в большом бокале для красного вина, наполненном льдом. Напоследок не забудьте сбрызнуть коктейль апельсиновой цедрой. Таким же образом вы можете смешать «Экстра Драй» с брютом, свежевыжатым апельсиновым соком (50 мл) и украсить кружком цитруса. Кстати, сухое игристое отлично подчеркнет и вкус «Бьянко», а излишнюю сладость уберет сок лайма (20 мл).

Смотрите также:

• Джин из бутылки: как лекарство превратилось в популярный коктейль →
• Ликер: всё о любимом напитке дам →
• Готовим классические коктейли →