Мороженые овощи полезнее свежих

Вскрыв пакетик с замороженными овощами, мы рискуем обнаружить желтую дряблую брокколи, потемневший  картофель, цветную капусту размером с виноград, горький горошек и прочую несъедобную продукцию. Чтобы этого не случилось, научимся выбирать качественную заморозку. О том, как это делать, рассказывает Наталья Шишкина, завотделом холодильной обработки плодов и овощей ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности.

За границей каждый человек в течение года в среднем съедает 5-6 кг замороженных овощей. В России этот показатель скромнее – всего 1 кг, причем плоды регулярно покупает только 40% населения. Однако, по оценкам экспертов, рынок заморозок будет расти. Ведь в замороженных продуктах гораздо больше витаминов и минеральных веществ, чем в консервированных и даже в свежих – выращенных в теплице или пролежавших до холодов на складе. В общем, ледяные овощи – прекрасный вариант для зимы. Если, конечно, они собраны на пике своей спелости и заморожены по всем правилам.

Потрясем пакет

Прежде чем бросить пакетик с овощной смесью или с брокколи в корзинку, сначала посмотрите, не вздулся ли он, а потом потрясите его – овощи в упаковке должны «гулять» свободно. Если же почувствуете, что вместо кусочков плодов в кулечке скрывается снеговая или ледяная масса, значит, во время транспортировки или хранения они были разморожены. Даже если овощи не успели испортиться, витаминов в них точно не осталось. Дело в том, что производители используют методы «шоковой» обработки – очень быстро воздействуют холодом на продукт. Когда же растаявшие овощи помещают в магазине в обычную морозилку, они довольно медленно проходят так называемую «зону максимальной кристаллизации» (от -1° C до -4° С). В результате лед образуется не только снаружи, но и внутри плодов, крупные кристаллы льда прокалывают их клеточные стенки и разрушают структуру.

Залежались?!

По правилам, производители должны замораживать овощи, когда те находятся на пике своей спелости, вкуса, цвета, содержания биологически активных веществ и витаминов. Поэтому прочитайте на упаковке дату изготовления продукта. Хорошо, если она совпадает с сезоном урожая, потому что есть компании, которые закупают овощи за границей, затем долго держат их на складах и только потом замораживают. Сколько времени плоды провели в ледяном состоянии, тоже имеет значения: если не больше одного года, значит, все в порядке, а вот если 2-3 года, покупать такую продукцию не стоит.

Россыпь витаминов

Овощи, продающиеся на развес, обычно стоят дешевле пакетированных и иногда даже не уступают им по качеству. Главное – смотрите, в каких условиях они реализуются, чистые ли прилавок и черпак, насколько толстая ледяная оболочка окутывает плоды и как они выглядят. Если картофель почернел, брокколи потемнела, морковь посерела, а цветная капуста пожелтела, значит, производитель сэкономил на криопротекторах – веществах, которыми обрабатывают овощи перед заморозкой. Без них плоды подвергаются холодовым повреждениям в виде изменения окраски, потери сока, вкуса и формы.

Читаем инструкцию

Какие бы замороженные овощи вы ни купили, помните о том, что готовить их надо значительно меньше, чем сырые. Дело в том, что все плоды перед погружением в ледниковое состояние бланшируют, а ломтики картофеля и початки кукурузы доводят почти до полной готовности и даже подсаливают (это защита от потемнения цвета). Ингредиенты в овощных смесях вообще обрабатывают по-разному – это необходимо для того, чтобы они отварились или поджарились одновременно. Поэтому перед готовкой прочитайте инструкцию по применению.

Наши или импортные?

Больше всего на наших прилавках лежит замороженных овощей из Польши (около 70% всей продукции). Есть также плоды из Венгрии, Бельгии, Голландии, Франции и Италии. В целом качество импортных овощей очень высокое, но бывают и досадные исключения. Отечественные производители на протяжении многих лет закупали свежие плоды или заморозку оптом и потом фасовали ее под собственным брендом. Одни продолжают действовать по старинке (особенно когда дело касается шпината, зеленого горошка, брокколи), а другие морозят то, что вырастили своими силами. Сегодня нельзя сказать, какие овощи лучше – зарубежные или отечественные, поэтому специалисты дают такой совет: пробуйте продукцию разных фирм и покупайте ту, которая вам придется по вкусу. Например, при выборе смесей очень важно соблюдение пропорций. Бывают случаи, когда крупный производитель втридорога продает рагу, в котором основную массу составляет дешевая морковка, а какая-нибудь малоизвестная фирма предлагает своим покупателям экономичную и потрясающую по составу смесь.   

Интересно!

По исследованиям Russian Food Market, самой большой популярностью в нашей стране пользуются овощные смеси (25% от всех продаж), а также цветная капуста (23%) и  стручковая фасоль (20%). Брокколи, брюссельскую капусту, шпинат, кукурузу и спаржу покупают значительно меньше, а родную картошку, морковку, лук и свеклу выбирают еще реже.

Смотрите также:

• Капуста во всем многообразии: топ-6 самых популярных разновидностей →
• Еда по карману: 7 способов купить дешевые и качественные продукты →
• 10 полезных советов по выбору квашеной капусты →