Варенье (фрукты, плавающие в сиропе) – изобретение российское, что-то похожее есть у соседей с востока – на Кавказе и в Турции, но там часто подают на стол только фрукты, отцеженные от сиропа. Такие же фрукты, но хранящиеся без сиропа и чуть подсушенные, называются у нас сухим или киевским вареньем.
Учтите, что каждый килограмм сахара при растворении увеличивает объем раствора на 600 мл, поэтому часто сиропа получается намного больше, чем плодов. Удобно начинать варить варенье с очень слабенького сиропа в очень маленьком количестве, так, чтобы фрукты были чуть покрыты, затем при каждом кипячении добавляют сахар – 1/4–1/3 от общего количества – и оставляют выстаиваться на 4-8 часов. Это позволяет следить за объемом и не «переваривать» сахар, который, если недосмотреть, переходит в карамель, делая варенье грязно-коричневым. В конце проверяем густоту сиропа. Если он сливается с ложки непрерывной нитью, варенье готово. Иногда даже можно не добавлять последнюю порцию сахара. Если варенье слишком густое, добавьте немного кипяченой воды.
Для длительного хранения концентрация сахара в сиропе должна быть около 60%, если сахара больше, варенье засахарится, если меньше – прокиснет. Варенье с малой концентрацией сахара, так называемые пятиминутки, разливают в банки горячим, стерилизуют. После открытия банки такое варенье нужно съесть как можно быстрее.
Протертые фрукты, сильно уваренные с сахаром, называются повидлом или джемом. Повидло должно быть густым настолько, что готовность определяют по следу от ложки. Если за ложкой при помешивании остается неслипающаяся борозда, оно готово. Для приготовления повидла на стакан пюре из плодов берут в зависимости от кислотности 1-1,5 стакана сахара. Чтобы повидло хорошо хранилось, банки не закрывают до следующего дня, чтобы на поверхности успела образоваться плотная корочка.
Мармелад – еще более твердый вариант повидла. Он должен резаться ножом на кусочки. Для приготовления мармелада фрукты протирают через более густое сито, чем для повидла. В отличие от повидла мармелад можно сварить не из всяких фруктов. Для его застывания необходимо особое вещество, обычно накапливающееся в кожуре, – пектин. Сейчас пектин получают из корзинок подсолнечника, яблочных выжимок, кожуры цитрусовых, свекольного жома. Иногда в продаже попадается импортный желирующий сахар – готовая смесь сахара с пектином. Пектины снижают кислотность желудочного сока, работают как легкое слабительное, но самое главное – очищают кишечник от токсинов и тяжелых металлов.
Пектинов много в кислых сортах яблок, особенно в антоновке, в крыжовнике, черной смородине, сливах, цитрусовых, рябине, айве. Можно сварить пектиновую заготовку из яблок, айвы или крыжовника, а затем добавить в полученное желе любые другие фрукты или ягоды. Для желирования пектина помимо сахара обязательно необходима кислота: сладкие фрукты, например персики, не застывают, поэтому к ним нужно добавить примерно чайную ложку лимонной кислоты на килограмм фруктов. Лимонная кислота, кроме того, препятствует засахариванию варенья.
Желе готовят из чистого сока совершенно без мякоти. Для его приготовления фрукты или ягоды варят с минимальным количеством воды или даже запекают в духовке (сейчас это удобно делать в микроволновке в закрытой посуде, чтобы сок не испарялся). Затем сок отжимают, выкладывая фрукты в специальный муслиновый или капроновый мешочек. Для удобства такой мешок имеет форму клина, его подвешивают на ночь над миской, в которую стекает сок. На 600 мл сока добавляют 400-450 г сахара и уваривают до застывания: на довольно сильном огне кипятят сок, затем засыпают сахар, снова доводят до кипения и кипятят на малом огне 5 минут.
Проба на застывание: капните каплю варенья на холодное блюдце – она должна застыть. Если застывания не произошло, поварите на очень малом огне еще немного. Никогда не пользуйтесь сильным огнем: во-первых, пенки портят вид и вкус варенья, во-вторых, переваренный пектин не застывает.
Конфитюр – тот же мармелад, но с кусочками фруктов или ягодами. Правила варки те же, что и для мармелада, – количество сахара и время варки после его добавки.
Готовое варенье либо раскладывают горячим в стерильные банки, которые закатывают как обычные консервы, либо раскладывают холодным. Если вы все же разлили по банкам горячее варенье, не закрывайте их, пока они не остынут, иначе на крышке скапливается конденсат, и варенье в дальнейшем может заплесневеть на поверхности. Конфитюр можно закладывать горячим, но банки обязательно переворачивают вверх дном, чтобы все фрукты не оказались на поверхности. Перед укупоркой можно на поверхность варенья налить 1 чайную ложку водки, это тоже предохраняет от плесени.
Приготовление пектина
Кожуру и прочие очистки от яблок, айвы или чуть зеленоватый крыжовник залить водой так, чтобы она только покрыла фрукты, и варить на малом огне не менее часа. Затем процедить полученную жидкость как для приготовления мармелада. Для хранения ее можно заморозить или сварить мармелад, в который затем добавлять нужные фрукты. На килограмм фруктов добавляют примерно 300 мл пектиновой заготовки.
Сырое варенье из японской айвы
На 1 кг сахара взять 1 кг натертой на терке (или прокрученной через мясорубку) айвы. Это очень трудоемкая работа, поэтому целые плодики надо сначала положить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды и варить до готовности. Затем протереть их через дуршлаг, чтобы получилось пюре. В пюре добавить сахар по вкусу и варить, непрерывно помешивая, иначе может пригореть. Разлить по небольшим баночкам и закатать. Хранить при комнатной температуре.
Варенье из тыквы с апельсинами
Тыква – 1 кг, апельсин – 1 шт., сахарный песок – 200 г, лимонная кислота – 10 г. Тыкву очистить, нарезать небольшими кусочками. Апельсины нарезать вместе с кожурой кусочками, удалив семена. Соединить с подготовленной тыквой, пересыпать сахарным песком, добавить лимонную кислоту и выдержать все до выделения сока. Затем всю массу поставить на огонь, кипятить 5 минут, разложить в горячие банки и закатать. Таким же образом можно использовать вместе тыкву и кабачки.
Варенье из шиповника
Шиповник не мыть! Оборвать чашелистики, каждый плодик разрезать пополам вдоль и маленькой ложечкой вытащить все семена и окружающие их волоски. Вымыть шиповник в нескольких водах, чтобы полностью избавиться от волосков. Бланшировать в небольшом количестве воды, лучше несколькими партиями. На этой воде сварить сироп: на 1 кг шиповника – 1 кг сахара и 0,5 стакана воды. В кипящий сироп всыпать шиповник и оставить на ночь. На следующий день вскипятить варенье и снова оставить. Так повторять, пока шиповник не станет прозрачным.
Груши в каркаде
На 1 кг груш – 1 кг сахара, полстакана сухого каркаде, стакан воды. Груши очистить от косточек и кожуры, нарезать ломтиками, плотные груши бланшировать в кипятке 3-4 минуты, мягкие – необязательно. Каркаде прокипятить на маленьком огне час для перехода в отвар пектина. Не используйте алюминиевую посуду – каркаде позеленеет и варенье испортится. Слить полученный отвар и сварить на нем сироп. Выложить груши и доварить за один раз на маленьком огне. Учтите, что варенье очень сильно пенится. Правильно сваренное слегка желируется.
Сливы печеные
На 1 кг слив – 0,5-1 кг сахара, полстакана грецких или других орехов (необязательно).
Сливы разрезать пополам, вынуть косточки, выложить в глубокий противень или на сковородку кожицей вниз, посыпать сахаром и орехами. Можно выкладывать в несколько слоев, каждый раз пересыпая сахаром. Противень поставить в духовку при температуре 180-200° не менее чем на полчаса. Горячие сливы разложить в стерильные банки. Если сахара мало – закатать, много – можно не закатывать.
Варенье персиковое с орехами
Взять чуть-чуть недозрелые, еще плотные персики. Очистить от косточек и резать продольными ломтиками на 4-6 частей. Нарезанные персики бланшировать в кипятке 2-3 минуты. Сироп приготовить из 1 кг сахара на 1 кг персиков и 3/4 стакана воды, добавить 1 чайную ложку лимонной кислоты. Персики высыпать в кипящий сироп, варить 2-3 минуты и оставить на ночь. На другой день доварить на очень маленьком огне до прозрачности ломтиков (примерно 1,5-2 часа). Через полчаса варки высыпать орехи.
Персики в желе с ромом
1 кг персиков, 1 пакет желирующего средства, 1-0,5 кг сахара, полстакана рома (можно использовать также коньяк и бренди – по выбору). Нарезать мелкими кусочками персики, добавить на 1 кг персиков 3/4 стакана воды и варить под крышкой 5-6 минут. Далее следовать согласно инструкции к желирующему средству. В конце варки, перед тем как снять варенье с огня, добавить алкоголь.
Варенье из диких или мелких садовых груш с мятой
Мелкие груши бланшировать в кипятке 4-5 минут. После этого укоротить им хвостики и каждую грушу проткнуть шилом или гвоздем. Сварить сироп из 0,5 кг сахара и стакана воды (на 1 кг груш пойдет 1 кг сахара). Прокипятить груши 5-10 минут, оставить на ночь. На другой день снова покипятить, добавив 1/3 оставшегося сахара. Снова оставить, и так несколько раз. В последний день положить в кипящий сироп пучок свежей мяты, прокипятить до готовности груш, дать остыть. Перед разливкой варенья мяту убрать. Если мята сухая, ее заворачивают в узелок из чистой тряпочки или кладут в специальную сетку для пряностей и в конце варки вынимают. Можно сварить из обычных груш, очистив и нарезав их ломтиками. Бланшировать обязательно.
Витаминное варенье
4 морковки, нарезанные мелкими кубиками, стакан облепихи, стакан рябины, стакан очищенного от косточек шиповника, один апельсин, нарезанный мелкими кусочками, 0,5 кг сахара, полстакана воды. Сварить сироп, высыпать в него все фрукты, варить 5-10 минут, разлить в банки горячим и закатать.
Алыча с виноградом
Алыча – 1 кг, мелкий виноград без косточек – 300 г, сахар – 1,5 кг.
Алычу испечь в духовке (15-20 минут при 180-200°) или микроволновой печи (5-6 минут на максимуме) без добавления воды. Протереть через дуршлаг. В полученное пюре выложить сахар и вскипятить на маленьком огне. В кипящее пюре выложить виноград и варить еще 10-15 минут.
Желе из ежевики
Ежевика невозможно костлявая, поэтому варенье из нее состоит из одних косточек. Для желе ее нужно потомить в кастрюле без воды или испечь в микроволновке. Протереть через густое сито (при диаметре отверстий больше 3 мм часть косточек «пролезет» в варенье). Измерить объем полученной массы и на 600 мл добавить 420 г сахара и 1 чайную ложку лимонной кислоты на 1 кг варенья. Довести до кипения, кипятить 5 минут. Для надежности на 1 кг варенья можно добавить 1 антоновское яблоко, вкус будет даже лучше. Его пекут и протирают вместе с ягодами, в этом случае кислоту добавлять не надо.
Яблоки в глинтвейне
1 кг яблок, 1 пакетик приправ для глинтвейна, 1 стакан вина, 1 кг сахара. Яблоки должны быть неразваривающиеся, подойдет Коричное полосатое или другой осенний сорт.
Яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать дольками. Из пакета приправ вынуть весь изюм, добавить в случае необходимости апельсиновую или лимонную цедру, завязать приправы с цедрой в хлопчатобумажную тряпочку или выложить в сеточку для приправ. Прокипятить на маленьком огне приправы в вине 10-15 минут, обязательно под крышкой. На полученном отваре сварить сироп. Пряности пока не выбрасывать. В сироп выложить яблоки и изюм (можно добавить еще изюма) и вместе с пряностями довести до кипения.
Оставить на ночь. На другой день убрать пряности и доварить яблоки до прозрачности.
Желе из калины
Калину залить крутым кипятком ровно на 5 минут. Это важно – недодержанная калина лопается при протирании, забрызгивая вас и стены, а передержанная не застывает. Воду слить, калину протереть через дуршлаг, добавить равное по объему количество сахара, тщательно перемешать до его растворения. Разлить в банки. Без холодильника хранится 3-4 месяца, в холодильнике – до весны.
Цукаты из рябины
Горькую рябину бланшировать на веточках 2-3 минуты. Можно не ощипывать, но при этом зря уйдет часть сахара. Сварить сироп из 0,5 кг сахара на 0,5 стакана воды. Выложить в него рябину, прокипятить 5-6 минут, отцедить и выложить на противень или тарелки тонким слоем, дать просохнуть. На другой день операцию повторить, можно даже слегка подсушить ягоды в духовке. И так 4-5 дней. Последний раз доварить ягоды 10 минут, слить сироп, который можно использовать в чай или газировку, ягоды просушить, пересыпать сахарным песком и убрать в коробки или банки. В одном сиропе можно одновременно варить по очереди несколько порций ягод.
Варенье из китайки или райских яблочек
На 1 кг яблок – 1 кг сахара, 3/4 стакана воды. Яблоки бланшировать в кипятке 1-2 минуты.
Охладить в ледяной воде. Укоротить плодоножки до 2 см, проколоть каждое яблоко гвоздем или шилом. Сварить сироп, выложить в него яблоки, вскипятить и оставить на ночь. На другой день прокипятить 4-5 минут. Оставить на 2-3 часа, снова прокипятить, и так 5-6 раз, оставляя при необходимости на ночь. Огонь должен быть самый маленький, чтобы не испортить цвет варенья. Готовые яблочки должны быть прозрачными.
Рябиновое варенье с орехами
На 1 кг рябины – 1 кг сахара, 1 кусочек корицы или 50 вишневых листьев, 1/2–2/3 стакана орехов (лучше миндаля), 1 стакан воды.
Если рябина варится с листьями вишни, вначале их нужно прокипятить в воде 5-10 минут и на отваре сварить сироп, листья можно заменить 3-4 тонкими веточками вишни. Рябину бланшировать, если она очень горькая. После морозов рябину не бланшируют. Сварить сироп, выложить в него рябину и сварить за один раз, через полчаса варки выложить нарезанные орехи. Корицу кладут вместе с рябиной, затем из готового варенья убирают.
Повидло из яблок с облепихой
На 1 кг антоновки или других разваривающихся яблок – 1,5 стакана облепихового сока и 1,5 кг сахара. Яблоки испечь вместе с кожей и косточками, протереть через дуршлаг, добавить сахар и варить 10-15 минут. Влить облепиховый сок и проварить после закипания еще 5 минут. Готовое повидло должно застыть.
Яблоки с корицей
Яблоки – 1 кг, сахарный песок – 200-250 г, корица – 1/2 чайной ложки.
Яблоки разрезать, удалить сердцевину, прокрутить через мясорубку вместе с кожурой, добавить сахарный песок, корицу, выдержать до выделения сока. Смесь поставить на огонь, проварить 20 минут, разложить по стерильным банкам.
Эту заготовку можно использовать для выпечки пирогов, десерта с творогом и др.
Яблоки с рябиной
Яблоки – 1 кг, рябина – 0,5 кг, сахар – 1,5 кг, вода – 1 стакан. Так же варят варенье с черноплодной рябиной.
Яблоки очистить от семян и кожицы, нарезать дольками. Годятся и разваривающиеся яблоки, но в этом случае получится конфитюр. Оборвать ягоды с кисточек. В кипящий сироп выложить сначала рябину, затем через 5 минут яблоки, доварить за один раз. Можно при кипячении добавить небольшой кусочек корицы, которую из готового варенья убирают.
Что делать с яблоками осенью? 
Мармелад, сок или уксус. 8 способов справиться с урожаем яблок 
