Очень давно на Кавказе росли кислая женственная алыча и терпкий мужественный терн. То ли по воле ветра, то ли по прихоти человека они встретились, и в результате этого союза на свет появился новый плод – слива домашняя, или обыкновенная. Случилось это еще в VI веке до нашей эры, и с тех пор кавказский фрукт не только завоевал многие страны и континенты, но и расширил свое семейство: сегодня можно встретить сливы от иссиня-черных до почти белых, круглые и продолговатые, сладкие и кисловатые, крупные и мелкие, с беловатым восковым налетом и без него.
Теория
Ищи спелую и мохнатую
Все знают, что слива обладает легким слабительным эффектом. Однако мало кто догадывается о том, что сочная и вкусная мякоть, улучшая моторику кишечника, параллельно очищает наш организм от холестерина, тяжелых металлов и радиоактивных изотопов (чернослив даже входит в обязательное меню людей некоторых профессий). И все это благодаря большому количеству пектинов. К сожалению, выдающихся витаминов в плодах немного, зато есть калий, магний и фосфор. Они способствуют выведению натрия и воды, поэтому если хочешь нормализовать водный баланс или снизить давление – ешь сливы. Но не килограммами, иначе кишечник расстроится, да и фигура испортится – все-таки это довольно сладкий фрукт.
Плод с налетом
Слива даст тебе больше пользы, если будет полностью созревшей: в отличие от яблок и груш, которые умеют добирать вкус и сладость на подоконнике, сорванная слива со временем может лишь немного потемнеть и сморщиться, но так и остаться кислой. К тому же век ее недолог – лишь некоторые южноамериканские плоды живут 2-3 недели, а такой сорт, как Память Тимирязева, из-за нежной мякоти портится уже на третий день. Поэтому выбирай не только спелые, но и максимально качественные экземпляры – красивые, ровные, однородно окрашенные и с цельной упругой кожицей, которая при надавливании не лопается. Некоторые хозяйки думают, что беловатый восковой налет на сливовой шкурке – это результат парафиновых опрыскиваний (по аналогии с импортными яблоками), и даже пытаются от него избавиться. Это большая ошибка, ведь в данном случае покрытие имеет натуральное происхождение, и чем оно заметнее, тем лучше (густота ворсинок зависит от сорта).
Венгерки, ренклоды и мирабели
У сливы много разнообразных сортов, которые ученые объединяют в четыре группы. Они отличаются по форме плодов, цвету, размеру и консистенции мякоти. Однако вкус любой сливы должен быть сладковатым и сочным, а косточка легко отделяться от мякоти – это самые важные признаки хорошего фрукта.
Венгерки. Так называют сорта с удлиненными темно-окрашенными плодами с заметной бороздкой и плотной зеленовато-желтой мякотью: она не разваливается во время варки или жарки, и косточка от нее хорошо отходит. Благодаря столь чудесным свойствам именно венгерки больше всего подходят для кулинарных творений.
Ренклоды. У этой группы сортов плоды темные и шарообразные. В отличие от венгерок консистенция у них чуть мягче, поэтому ренклоды хуже держат форму после кулинарной обработки. Зато из них можно варить отличный джем.
Мирабели. Столь изящным именем зовут сливы с мелкими плодами, очень похожими по форме и вкусу на алычу. Компоты, соусы, варенья и джемы – вот главное применение мирабелей.
Яичные. Само название группы говорит о том, что данные сорта имеют форму яйца. Чаще всего они желтые, но бывают и черными, и синими, и красно-фиолетовыми. Ешь яичные сливы свежими, вари из них варенье и компот.
Практика
Готовь, но без косточек!
Если не хочешь, чтобы сливы потеряли форму во время готовки и превратились в склизкую массу, выбирай венгерки – не ошибешься. Только постарайся перед применением избавиться от косточек – в них находится амигдалин, который под действием содержащегося в семенах фермента эмульсина в присутствии воды (или слюны) разлагается на ядовитую синильную кислоту, бензойный альдегид и глюкозу. Поэтому никогда не грызи сырые косточки и правильно вари цельные плоды – токсичные вещества в них разрушаются при температуре 70º С, поэтому компоты и морсы надо обязательно кипятить.
Для борща и мяса
Слива прекрасно сочетается с другими фруктами и ягодами, а также со свеклой, морковкой, орехами, рисом, сыром, творогом, сметаной, грибами и красным мясом (говядина, баранина). Из плодов с сыром грюйер получаются превосходные на вкус закуски на шпажках, сочные половинки можно положить в свежий салат или фаршировать их начинкой из брынзы. Мало того – в отличие от других фруктов сливы прекрасно переносят температурную обработку, поэтому смело поджаривай их на сливочном масле и подавай в качестве изысканного гарнира к мясу или индейке. Если перед этим надо убрать кожицу, сначала побланшируй плоды, а потом подержи их в холодной воде (принцип работы – как с помидорами). Кроме того, сливы очень хорошо ведут себя в борще и тушеном мясе. Скажем, можешь отбить кусочки говядины, положить на них кусочки фрукта, завернуть рулетики, поджарить их и довести до готовности в духовке.
Плод не «горит»
Мякоть сливы обычно дает много сока, поэтому кондитеры не советуют использовать ее для фруктового салата: блюдо получится слишком жидким. Зато из этого плода получаются великолепные джемы и варенья (благодаря пектину), а также открытые пироги и горячие десерты (слива не «горит»). Например, смешай 60 г протертого творога с 1 желтком, 1 ч. ложкой манной крупы, 1 ч. ложкой сахара и 25 г мелко рубленных поджаренных грецких орешков. Потом выложи эту смесь на половинки сливы и запеки в духовке. Готовый полезный десерт можно полить сметаной или взбитыми сливками.
Мнение специалиста
Юрий Воскобойников, научный сотрудник лаборатории плодоводства Сельскохозяйственной академии им. Тимирязева
Алыча – ближайшая родственница сливы. В обывательском представлении это бледные и кислые плоды, которые растут по обочинам дорог на юге нашей страны. На самом деле алыча может быть разного цвета – от белой до черной, со всеми оттенками. Мало того – сейчас появились гибридные сорта, которые не уступают сливе ни по размеру, ни по вкусу. У них даже название не «алыча», а «слива русская». Разница лишь в том, что консистенция плода более рыхлая, сохранность хуже и косточка от мякоти не отделяется.
Вся правда о млечном блеске 
Время ягод: вкуснее некуда 
Солнечные фрукты. Кому полезны абрикосы, персики и нектарины 
Стейк и тыквенная пенка. Блюдо от шефа с элементами молекулярной кулинарии 
