Смущающие ингредиенты
Скажем, соя, которая, к слову, активно используется в кондитерском или в молочном производстве. Смущают фосфаты, которые связывают фарш, хотя в плавленых сырах их куда больше, чем в колбасе. Крахмалом, в том числе из трансгенного картофеля, обильно сдабривают даже детское питание. Однако россияне озабочены надёжностью именно колбасы. Это и понятно. Продукт этот для страны почти системообразующий, что и сыграло с ним злую шутку.
До 1974 года в колбасе высшего сорта не было ничего, кроме мяса и специй, а также яиц да молока. Но в стране начались перебои с мясом, и в колбасные ГОСТы стали просачиваться новые ингредиенты. Началось всё с крахмала. К концу 1970-х, когда мяса в стране стало ещё меньше, в списке колбасных ингредиентов появилась соя.
Начав использовать сою, мясопереработчики столкнулись с проблемами. Продукт стал утрачивать мясной вкус. В рецептуре мясников появились новые ингредиенты. Первый - «мясо механической обвалки» (MDM) - масса из перемолотых костей и сухожилий. Второй - белковый стабилизатор, эмульсия из измельчённой свиной шкуры.
Дальше - больше. Натуральное молоко вытеснило сухое. Вместе с ним в колбасу стали попадать дополнительные дозы крахмала и сои, которые иногда подмешивают в сухое молоко его производители. На смену яйцам пришёл яичный порошок. Яйца, кстати, - это прекрасный стабилизатор. В России их всегда использовали для «склеивания» фарша в тех же котлетах. Как следствие, в качестве стабилизатора стали использовать фосфаты. Вслед за тем возник «жидкий дым», который пришёл на смену натуральному копчению. Это, в свою очередь, потребовало применения консервантов, поскольку «жидкий дым», в отличие от дыма нормального, не обладает бактерицидными свойствами.
На окраине мясной отрасли
Совершенствование технологий замещения натуральных ингредиентов суррогатами позволило некогда руководству СССР сохранить колбасу на прилавках. В некоторых регионах она появлялась, правда, лишь по праздникам. Но от этого продукт стал более вожделенным, и воспоминания о его вкусе до сих пор будоражат умы некоторых представителей среднего и старшего поколения: «Во-о-от была-а-а колбаса! Совсем другой вкус». На самом деле эти заявления из серии про то, что и девушки тогда были поинтереснее, и трава - позеленее. Впрочем, если в советские времена вся колбаса была примерно одного качества, то нынешний колбасный рынок куда многообразнее. К сожалению, в этом разнообразии можно найти немало экзотических и не самых желанных вкусовых оттенков.
Как это ни парадоксально, качество мясного продукта напрямую зависит от масштабов деятельности его производителя. Специалисты объясняют эту закономерность множеством причин. Одна из них - тот же, что и в «застой», дефицит мяса и молока. Для мастодонтов отрасли с мощностями, только вдумайтесь, до 300 тонн колбасы в сутки остаётся лишь экспериментировать с новыми ингредиентами. И они будут это делать, пока миллионы покупателей хранят верность избранной когда-то марке.
Новым мясопереработчикам не осталось выбора. Они бьются за симпатии просвещённого потребителя, занимая пустующую нишу качественных натуральных продуктов. И если мастодонты давят друг друга объёмами, то новые мясники - их отсутствием. Закономерно, что очередной рекорд в этом противостоянии установил самый молодой в столичном регионе мясокомбинат «Окраина». Его максимальная мощность - 30 тонн мясной продукции в сутки. Это полторы «фуры». С появлением «Окраины» в столичную мясопереработку вернулись и натуральные яйца, и натуральное молоко, и натуральное копчение. «Мы не возрождаем мифический колбасный вкус из прошлого, - говорит шеф-технолог комбината Владимир Тимченко. - Зачем? Мы создаём новый продукт. Для тех, кому важна подлинность».
«Окраина» пока на окраине мясной отрасли, но спрос на подлинность продукта растёт. Желающие удовлетворить его появляются не только в окрестностях Москвы. Недавно в Тульской области возникла ферма «Горчичная поляна». Производство штучное, это уже не тонны. Экзотика: овощи без удобрений и колбаса из мяса от животных, которые выращиваются на свободном выгуле.
Как распознать правильные сосиски 
Из чего сделаны сосиски: расшифровываем этикетку 
Натуральное вранье. За какие надписи на упаковке не стоит переплачивать 
Сыр с молоком и без. Как сделать бутерброд без искусственных добавок 
Как выбрать настоящий сыр, а не подделку? (часть 1) 
