Джин из бутылки: как лекарство превратилось в популярный коктейль

Поверь, джин могут попивать не только небритые мужички у метро или парни в спортивных костюмах, но и девушки из высшего общества

Этот крепкий (от 37,5 до 47,3%) алкогольный напиток делают на основе натурального зернового спирта, ароматизируя растительными компонентами, главным из которых является можжевельник. Наличие последнего в «коктейле» неслучайно, ведь изначально джин был лекарством, а не спиртным. Несмотря на то что этот напиток прочно ассоциируется у большинства людей с Англией, он родился вовсе не в туманном Альбионе, а в Голландии. Именно там в XVI веке Францискус Сильвиус, лекарь и фармацевт, впервые стал делать спиртное с можжевеловыми ягодами и продавать его в аптеках как лекарство, рекомендованное при некоторых болезнях желудка, печеночных камнях и подагре. Напиток получил название «дженивер» (в переводе с фламандского – можжевельник), а его производитель вошел в историю как отец джина. Впрочем, он недолго был медицинским препаратом. Уже в 70-х годах XVI века его начали продавать в питейных заведениях и употреблять не пользы ради, а с целью скрасить свой досуг.

В XVII веке дженивер покинул пределы Голландии и переехал в Англию. Это случилось во время Тридцатилетней войны, когда британцы, воевавшие на стороне Нидерландов, пристрастились к можжевеловому напитку, который окрестили «голландской храбростью». Однако тотальной популярности дженивера поспособствовали не простые солдаты, а король Вильгельм Аранский. Будучи голландцем по приосхождению, он всячески пропагандировал можжевеловый алкоголь среди своих придворных. Кроме этого монаршая особа решила не облагать налогом людей, пожелавших производить дженивер, и благодаря этому напиток стал стоить совсем недорого. Доступность помогла ему добиться бешеного успеха не только в высшем обществе, но и у самых низших слоев населения.

Из князя в грязь и обратно

Англичане переименовали дженивер на свой манер в джин и стали гнать его в промышленных масштабах. Что, естественно, не могло не отразиться на качестве. На тот период в Лондоне существовало около 7000 точек, торговавших джином за сущие копейки. Нация начала спиваться. Сладковатое варево пили мужчины, женщины и даже дети. Чтобы остановить деградацию населения, принявшую катастрофический размах, правительство Англии в 1736 году приняло закон, поднявший налог на джин. Однако эти меры не помогли, а, напротив, усугубили ситуацию: винокурни стали подпольными, качество напитка еще больше снизилось, а пьянство продолжало расти. Бесполезный закон был отменен в 1742 году, и после этого джин начали производить более цивилизованно. Кроме того, в середине XIX века был создан аппарат по непрерывной перегонке, который значительно улучшил очистку этого алкоголя. Из сладковатой бормотухи он превратился в сухой элитный напиток. Если раньше его употребляли в трущобах, то после изобретения новых технологий можжевеловый алкоголь начали подавать в «дворцах джина», где собиралось высшее общество.

Можжевельник и ягоды кубеба

Три составляющих любого джина – это вода, растительные компоненты и спирт. Первая применяется при дистилляции напитка и для снижения его крепости. Спирт должен быть сделан из зерновых культур (ячмень, пшеница и т. д.), иметь крепость не менее 96%, быть хорошо очищенным, без посторонних привкусов и запахов. Среди растительных ингредиентов, которых в разных джинах насчитывается от 6 до 25, первое место принадлежит можжевеловым ягодам. Именно они отвечают за свежий, ни с чем не сравнимый хвойный вкус напитка. Что касается остальных пряностей, то многие производители держат в секрете и их наименования, и их пропорции. Однако существует определенный набор специй, которые чаще всего используются в приготовлении джина: это кориандр, ангелика, фиалковый корень, миндаль, кардамон, ягоды кубеба (разновидность черного перца), корень дягеля, мускат.

После того как все ингредиенты в сборе, можно приступать к производству джина. Сегодня его получают двумя путями: дистилляцией и смешиванием. В первом случае спирт разбавляют водой и снижают его крепость примерно до 45%, добавляют растительные компоненты и помещают «смесь» в перегонный куб, где напиток насыщается ароматами специй, или перегоняют чистый спирт через «корзину», наполненную пряностями. Затем от дистиллята отделяют «головы» и «хвосты» (содержат слишком много сложных эфиров, отличаются неприятным запахом и грубоватостью) и оставляют «сердце» крепостью около 80%. После этого напиток вновь разбавляют водой, чтобы снизить содержание спирта. Узнать, что перед тобой джин, приготовленный путем дистилляции, несложно: на бутылке ты всегда найдешь надпись Distilled (так делаются London Dry Gin и Plymouth Gin). Отсутствие этой пометки говорит о том, что напиток был произведен вторым способом – смешиванием. Эта технология проще дистилляции. Сначала готовится джиновая эссенция. Ее получают путем дистилляции пряностей с небольшим количеством спирта либо выжимкой специй. Затем эссенцию смешивают с алкоголем и разбавляют водой. Вот и все, джин готов. Сама понимаешь, такой напиток уступает дистиллированному в богатстве вкуса и насыщенности аромата.

Джин + Тоник

Что первое приходит тебе на ум, когда ты слышишь слово «джин»? Конечно, тоник! Это неудивительно, ведь подобное сочетание напитков – отнюдь не мода последних лет, а давняя традиция. Именно в таком тандеме употребляли джин англичане, оказавшиеся в Индии. Дело в том, что тоник в те времена был не лимонадом, а самым настоящим лекарством от малярии, бушевавшей в этой британской колонии. Подслащенная газированная водичка содержала большое количество хинина, порошка из коры одноименного дерева, – главного и единственного на тот момент борца с «комариной» болезнью. Смешивая любимый англичанами джин с тоником, британцы убивали двух зайцев одним выстрелом: пили приятный коктейль и делали антималярийную профилактику. 

«Грязный» мартини

Помимо тоника у джина есть еще один верный спутник, имя ему – вермут. Союз этих двух напитков называется «мартини». Этот коктейль вот уже на протяжении нескольких столетий остается одним из самых популярных во всем мире. В классическом исполнении он готовится следующим образом: в бокал для смешивания, наполовину заполненный льдом, наливают 20 мл сухого вермута и 80 мл джина. Затем перемешивают, отфильтровывают от замороженных кубиков и подают в коктейльном бокале, сбрызнув соком лимона и украсив оливкой. При желании можешь изменить рецепт и пить мартини, как это делал художник Гибсон: много джина, чуть-чуть вермута, а вместо оливки – две маринованные луковички. Последние появились в напитке не просто так: они напоминали живописцу о прелестных грудях его натурщиц. А Уинстон Черчилль предпочитал «обнаженный мартини» – он смаковал чистый джин со льдом, но при этом всегда ставил на стол бутылку открытого вермута, источающего едва уловимый тонкий аромат. 

Мнение специалиста

Владимир Журавлев, начальник эстетического отдела компании Bartender brothers

Джин входит в состав многих коктейлей, один из лучших, на мой вкус, – Aviation («Авиация»). Впервые он был смешан в 1916 году, когда воздушное пространство только начинали бороздить самолеты и все вокруг восхищались подвигами покорителей неба. Приготовить такой коктейль несложно. Вам понадобятся 50 мл сухого джина, 20 мл ликера «Мараскино», 15 мл сока лимона и немного ликера Crem de Viollet, который придаст напитку небесно-голубой цвет. В стакан для смешивания, наполненный льдом, поместите все ингредиенты, перемешайте, отфильтруйте и перелейте в коктейльный бокал.

Выбери свой джин

1. Дженивер (Genever)

Голландский джин мягче британского. Его обычно не добавляют в коктейли, а подают сильно охлажденным. На прилавках магазинов ты можешь встретить несколько видов дженивера. Старый (Oude) – сладкий и ароматный, молодой (Jonge) – более сухой и легкий, выдержанный (Korenwijn) – плотный и пахучий. Цена вопроса – от 900 рублей.

2. Олд Том Джин (Old Tom Gin)

Этот сладкий джин свое название получил благодаря коту, висевшему на фасадах пабов, которого звали «старый Том». В зубах этого «животного» имелась щель для монет, куда человек, желавший выпить, но не стремившийся зайти в паб, бросал монетку. Бармен тут же наливал джин в трубку, которую старина Том держал в своих лапках. Страждущему алкоголя клиенту оставалось лишь приложиться губами к «источнику». Учти, побаловать себя таким джином сейчас непросто, ведь его выпускают ограниченными партиями. Если найдешь редкий напиток, бутылка обойдется примерно в 1400 рублей.

3. Лондонский сухой (London Dry Gin)

С момента своего возникновения (XIX век) и до сих пор этот джин остается самым популярным. У него холодный, свежий, «металлический» вкус и богатое послевкусие с травяными нотками, главной из которых, естественно, является тон ягод можжевельника. Самые популярные напитки в этом классе: Bombay Sapphire (от 1700 руб.), Beefeater (от 850 руб.), Gordon’s (от 850 руб.)

4. Плимутский (Plymouth Gin)

Если лондонский сухой может производиться где угодно, то этот джин в обязательном порядке должен быть сделан в Плимуте. Это прозрачный, мягкий напиток с приятным цветочном ароматом. На сегодняшний день его выпускает единственный уцелевший завод The Blackfriars Distillery, цена бутылки – от 1400 рублей.

5. Необычный джин (Unusual Gin)

Необычный напиток отличает уникальная технология производства. Для приготовления джина Hendrick’s используется не один спирт, а сразу два: глубокий, традиционно дистиллированный со специями, и мягкий, перегнанный специальным аппаратом через «корзину», полную пряностей. Кроме этого после купажирования к джину добавляются нехарактерные для него ингредиенты – экстракты розы и огурца, они дарят ему необычный аромат. Стоит такой напиток 2000 рублей.

Звезды о джине

Смотрите также:

• Взболтать, но не размешивать: 10 коктейлей Джеймса Бонда →
• Двойной ром и без сахара. Какие коктейли любил Хемингуэй →
• Вермут: вкус роскоши →