Мельник-убийца
Но традиционный русский хлеб уже давно приказал долго жить. Классические для нашей эпохи буханки чёрного и батоны белого - это традиционные советские хлеба, а не русские. Они плод высоких технологий, а в России хлеб делали по старинке. Приготовить а-ля советский хлеб тогда тоже смогли бы, но это был бы штучный товар. В чём причина? В революции в мукомольном производстве. Её совершил в 1830‑е гг. Марк Миллер, подданный Российской империи из Варшавы. Этот человек с фамилией, которую на русский можно перевести как Мельников, лишил всех мельников дохода, предложив вместо мельниц с огромными и тяжёлыми каменными жерновами вальцы - пустые металлические барабаны, между которыми измельчались зёрна. На них мука стала легко получаться мягкой, белой и пушистой - высшего сорта, как говорят теперь.
«На мельницах с каменными жерновами мука выходила более грубой с частицами разного размера, - говорит Дмитрий Зыков, кандидат технических наук, специалист по пищевым технологиям. - Хлеб из неё получался более грубым, но более полезным, ведь в муке сохранялись оболочки и зародыш зерна, содержащие белки, витамины, минералы, фосфолипиды. В современной муке их почти нет. Если на юге и юго-востоке России широко использовали пшеницу, то в центре и на севере хлеб обычно делали из ржи, поэтому он был ещё более полезным. Ведь в пшенице есть клейковина (глютен), которая многими не переносится.
Наши предки не использовали готовые дрожжи, поскольку о них и их роли люди узнали лишь в последнюю четверть XIX в. Вместо них делали закваску (квашню). Можно сделать её и сегодня.
А полба лучше
Современная пшеница широко распространилась в России в XVIII-XIX вв., а до этого в основном выращивали полбу. Это прародительница нашей пшеницы - зёрна у полбы поменьше, с них плохо слущиваются оболочки, содержащие полезные вещества, белка в них много больше, а неполезного крахмала, наоборот, много меньше. Ясно, что хлеб и каша из неё (она тоже называлась полбой) получались очень полезными. Но дающая более хорошие урожаи пшеница вытеснила полбу. Только недавно её стали возрождать, и для своего домашнего хлеба вы можете купить муку из полбы (или из спельты - так её называют на Западе). Но стоит она намного дороже муки высшего сорта.
Как сделать квашню
- Разомните в чуть тёплой воде кусок (80-100 г) бездрожжевого хлеба, сделанного на закваске. Его сегодня можно купить во многих магазинах.
- В стакане воды с температурой не более 40 градусов тщательно размешайте 2-3 ст. л. муки (а ещё лучше измельчённого солода, он иногда продаётся).
- Добавьте подготовленный бездрожжевой хлеб, тщательно перемешайте и поставьте в тёплое место (30 градусов), накрыв марлей.
- Когда закваска активно забродит (это будет видно по пузырькам и запаху), добавьте её в тесто.
- Когда тесто увеличится в объёме примерно в 2 раза или даже больше, обомните его и опять поставьте в тепло, чтобы оно поднялось второй раз. После этого можно печь хлеб.
- Для хлеба из ржаной муки в тесто лучше добавить 20-25% пшеничной муки. Летом для квашни вместо хлеба на закваске можно использовать малину или крыжовник. На 1 кг хлеба нужен примерно стакан квашни.
Более 50% женщин ошибочно полагают, что хлеб вызывает ожирение — опрос 
«И три корочки хлеба» Что можно приготовить из сухарей? 
Слишком много соли и мало муки. Экспертиза хлеба от «АиФ» 
Почему свежий батон вреден и чем его заменить? 
Ученые: цельнозерновой хлеб снижает сахар в крови 
