Елена Чекалова: как открыть свой ресторан?

«АиФ ПРО Кухню»: Елена, расскажите с чего началось ваше увлечение кулинарией? Был ли в вашем детстве человек, который готовил и повлиял на вашу страсть к вкусной еде?
Елена Чекалова: В детстве я о кулинарии и не думала. Мама готовкой особо не увлекалась, делала только что-то по праздникам. Я в детстве ничего не готовила и даже не испытывала желания это делать. Увлечение кулинарией появилось позже. Когда я была студенткой, мои однокурсники пригласили меня на каникулы в Тбилиси. Именно в Грузии проснулась моя страсть к еде. Я увидела, как застолье может преображать человеческую жизнь. С грузинских блюд начались мои первые кулинарные эксперименты. Лобио, сациви, пхали – это были мои первые откровения на кухне. Даже мой любимый сырный пирог, который я с удовольствием готовлю уже более 25 лет, придуман на основе традиционного грузинского пирога хачапури.

- А как вы попали в мир профессиональной кулинарии? Учились ли вы где-нибудь поварскому искусству?
- Если говорить о каких-то кулинарных курсах или школах, то нет, я нигде не училась. В этом смысле я – самоучка. Однако я посетила огромное количество разных мастер-классов и стажировалась у знаменитых шеф-поваров пл всему миру.

- В таком случае, как вы разрабатываете меню для ресторанов?
- Я не претендую на звание шеф-повара ресторана, я бренд-шеф. Разница в том, что бренд-шеф разрабатывает меню, а шеф-повар – руководит в ресторане вообще всем – отвечает и за меню, и за закупки, и за персонал, и за технику на кухне и т.д.. Я же придумываю блюда, которые по моему мнению будут интересны и актуальны в тематике ресторана. Готовлю 6-8 порций. Потом вместе с командой ресторана – шеф-поваром, су-шефом, простыми поварами, - мы пробуем эти блюда, дорабатываем, что-то добавляем, что-то убираем. На основе этого уже шеф-повар составляет технологическую карту – сколько каких ингредиентов в граммах будет в этом блюде на 1 порцию. Такими тонкостями я уже не владею.

- Почему вы решили вдруг открыть свой ресторан?
- Решение это шло ко мне долго. Я обожаю готовить и очень люблю принимать дома гостей. Без помощников могу сама приготовить званный обед на 20 человек. Многие друзья, пробовавшие мою еду, постоянно говорили, что мне нужно открыть свой ресторан. Но я чувствовала, что не готова. Что опыта мало. Еда дома и еда в ресторане – это две огромных разницы. Многие домохозяйки, которые хорошо готовят, уверены, что они с легкостью могли бы открыть свой ресторан и поразить людей своими блюдами. Однако я на своем опыте столкнулась, что даже твое самое фирменное и великолепное блюдо в стенах ресторана может превратится в полнейшую фигню. И дело не в том, что ты плохо готовишь. Люди приходят в ресторан не только затем, чтобы вкусно поесть. Еда конечно должна быть вкусной, но важно и чтобы она была красиво подана и украшена, и удивляла, и вдохновляла. Просто есть очень большая разница между теми блюдами, которые люди с удовольствием едят в гостях, и теми блюдами, за которые они готовы платить деньги в ресторане. Мне потребовалось много времени, чтобы собрать достаточно интересных рецептов и кулинарных идей для своего ресторана.

- Вы готовили дома, теперь готовите в ресторане. Кроме количества порций, есть ли разница?
- Разница огромная. Дома – я королева на своей кухне.  Ресторанная же кухня – это место коллективного творчества большого числа людей. И если ты не умеешь работать в команде, делиться своими знаниями и опытом с другими людьми, с уважением относится ко всем работникам ресторана – от шеф-повара до гардеробщика, - у тебя ничего не выйдет. Я была свидетелем, как женщины, которые великолепно готовили у себя дома, открывали рестораны и терпели фиаско, так как не понимали, что вокруг тебя есть люди, которые в каких-то вопросах на кухне более сведущи, чем ты. Если взять меня, то я люблю ресторанную жизнь и понимаю, что от меня в ресторане не так уж много и зависит. Я скорее креативный директор – пробую блюда, придумываю, как их украсить, что добавить или убрать. Но люди рядом со мной умеют и знают о ресторанном деле гораздо больше. Например шеф-повар нашего ресторана «Поехали» Игорь Котов, знает, как одновременно готовить 50 порций разных блюд, чтобы их одновременно подать. У меня таких знаний просто нет. Поэтому я делегирую эти и многие другие полномочия сведущим людям. Если пытаться все сделать и успеть самой, пытаться контролировать каждого повара и официанта, - на долго тебя и твоей команды не хватит.

- Продолжаете ли вы готовить дома? Есть ли у ваших домашних любимые блюда?
- Конечно готовлю, близких людей кормить приятнее всего. Муж у меня в еде очень консервативен и не любит особых экспериментов. Например, на завтрак он ест всегда либо творожную запеканку, либо овсянку с сухофруктами. Уж сколько я не пыталась готовить ему что-то еще, он ни в какую. С детьми проще. Они, правда, уже выросли и с нами не живут, но когда приезжают, я им готовлю что-нибудь новенькое. Дочь, например,  любит, когда я на завтрак готовлю шакшуку – сытное еврейское блюдо из запеченых овощей с яйцами. Я тоже люблю это блюдо, но скорее на второй завтрак, чем рано утром.

- Есть ли у вас блюда, которые вы готовите, но сами не едите?
- Нет, для меня это невозможно. Я никогда не готовлю того, что сама не ем с удовольствием. Я могу скажем из своего меню в ресторане убрать то, что не пользуется спросом у гостей, пусть я даже обожаю это блюдо. Но никогда я в свое меню не внесу то, что сама есть не буду. Даже дома. Если кто-то просит меня приготовить такое блюдо, даже кто-то из близких, я предлагаю ему съесть его где-нибудь в другом месте. Готовить надо со страстью и с любовью, а если блюдо не вызывает у тебя таких эмоций, какой смысл его готовить?

Рецепт от Елены Чекаловой: шакшука

На 2 порции:
Репчатый лук - 1 шт.
Большой красный перец - 2 шт.
Перчик чили - 1-2 шт.
Чеснок - 6 зубчиков
Томатное пюре - 2 ст. л.
свежепомолотый кумин - 2 ч. л.
большие спелые помидоры - 5 шт.
яйца - 5-6 шт.
густой натуральный йогурт - 120 г
тосты из цельнозернового хлеба и несладкий йогурт – для подачи
соль – по вкусу

1. Поставь духовку на режим «гриль». Выложи на противень оба вида перцев, помидоры и чеснок (не очищая от шкурки). Запеки, переворачивая время от времени, чтобы овощи обуглились со всех сторон.
2. Тем временем поставь на небольшой огонь сковородку с небольшим количеством оливкового масла. Когда хорошо разогреется,добавь нарезанный лук и томи до мягкости.
3. Очисти от кожицы и зерен помидоры и перцы. Нарежь квадратиками со стороной примерно в сантиметр. Чеснок выжми из шкурки и разомни вилкой.
4. Выложи все овощи на сковородку к луку, приправь кумином и солью. Если есть желание, можно добавить еще острой паприки. Туши минут 10-15, деликатно помешивая, чтобы вся жидкость выпарилась, а овощи стали мягкими, но при этом не превратились в кашу.
5. Сделай в густом соусе лунки по числу яиц. И аккуратно вылей по одному в каждую. Вилкой немного смешай белок с соусом. На небольшом огне томи минут 7-8, пока белки не схватятся – желтки при этом должны остаться текучими.
6. Подавай немедленно – лучше с тостами из цельнозернового хлеба и несладким йогуртом.

Смотрите также:

• Особенности русской профессиональной кулинарии. 14 анекдотов про поваров →
• 12 видов борща и вареные раки. Что готовят шеф-повара дома →
• Чего не едят знаменитости? →