Как быстро накормить семью? Приготовь хачапури!

Название блюда «хачапури» состоит из двух грузинских слов «хача» (творог) и «пури» (хлеб). Дело в том, что в классическом рецепте данного блюда в качестве начинки используется молодой имеретинский сыр, похожий цветом и фактурой больше на творог. Именно из этого сыра варят знаменитый грузинский сулугуни. К сожалению, срок хранения у молодого сыра очень маленький и привезти его, скажем  в Россию, практически невозможно. Именно поэтому в московских ресторанах и кафе хачапури готовят не с молодым имеретинским сыром, а с его взрослой версией – сыром сулугуни. Именно это и отличает данное блюдо в Грузии от приготовленных в других странах. Кстати, у грузинских хозяек есть еще один секрет, который невозможно применить где-то еще – тесто для хачапури они делают не на воде, а на сыворотке, в которой хранился молодой сыр.   

Что касается видов сулугуни, то практически в каждом регионе Грузии есть свой собственный. Самые известные хачапури делают в Имеретии, Аджарии, Мегрелии  и Гурии. В классической версии все эти виды готовятся из одного и того же дрожжевого теста. Это, кстати, очень удобно, если ты ждешь гостей. Достаточно заранее замесить тесто, разделить его на порции и убрать в холодильник. Затем за 10–15 минут можно будет приготовить несколько видов хачапури и горячими подать к столу, произведя неизгладимое впечатление на гостей. Следует, правда, помнить, что хранить такое тесто в холодильнике можно не больше суток, потом оно начнет кислить.

Немного особняком стоят сделанные в виде конвертика хачапури «Пеновани». В переводе с грузинского это слово означает «бездрожжевое слоеное тесто». Для приготовления данного блюда достаточно купить готовое замороженное тесто и немного сыра сулугуни. 15 минут – и горячая грузинская закуска готова.     

Тесто для хачапури

На 4 шт. хачапури
Мука пшеничная – 1 кг
Соль – 1 ч. л.
Сахар – 0,5 ч. л.
Дрожжи сухие – 6 г
Маргарин – 125 г
Молоко 1,8%-ной жирности – 0,5 л
Теплая вода – 160 мл
Растительное масло – 1,5 ст. л.

1.    Муку соедини с мягким маргарином и перемешай.
2.    В  теплой воде разведи сахар, соль и дрожжи. Когда сахар растворится, перелей жидкость в муку, добавь теплое молоко, растительное масло и хорошо перемешай.
3.    Тесто накрой пленкой и оставь при комнатной температуре, пока оно не увеличится в два раза. Тесто раздели на порции по 200–250 г, скатай каждую порцию в шар и убери в холодильник. Получившегося теста хватит на приготовление 4–5 штук хачапури любого вида.

Хачапури по-имеретински

Тесто для хачапури – 250 г
Сыр сулугуни тертый – 200 г
Мука пшеничная – 1 ст. л.
Сливочное масло растопленное – 1 ч. л.

1.    Шар теста для хачапури положи на присыпанный мукой стол и раскатай в виде круглой лепешки.
2.    В центр теста положи тертый сыр сулугуни. Соедини края теста, защипи, переверни получившийся шар теста с сыром швом вниз и аккуратно скалкой раскатай круг толщиной 2–3 см. Сверху сделай 1–3 небольших надреза для выхода лишней жидкости во время запекания.
3.    Тесто смажь сверху растопленным сливочным маслом и запекай в духовке при температуре 220° С до золотистой корочки (6–12 минут).

Хачапури по-гурийски

Тесто для хачапури – 200 г
Сыр сулугуни тертый – 150 г
Яйца куриные – 2 шт.
Мука пшеничная – 1 ст. л.
Сливочное масло растопленное – 1 ч. л.
Сметана – 1 ст. л.

1.    Одно яйцо отвари вкрутую, остуди, очисти, натри на крупной терке.
4.    Тесто для хачапури положи на присыпанный мукой стол и раскатай в виде круглой лепешки.  
2.    На одну часть круга положи тертый сыр сулугуни, сверху тертое яйцо, накрой начинку второй частью теста, защипи края и придай хачапури форму полумесяца.
3.    Сметану смешай с оставшимся яйцом и смажь получившейся смесью хачапури.
4.    Запекай в духовке при температуре 220° С до золотистой корочки (6–12 минут).
5.    При подаче положи на готовый хачапури кусочки сливочного масла.

Хачапури по-аджарски

Тесто для хачапури – 200 г
Сыр сулугуни тертый – 200 г
Яйца куриные – 1 шт. + 1 желток
Мука пшеничная – 1 ст. л.
Сливочное масло растопленное – 1 ч. л.
Сметана – 1 ст. л.
Сливочное масло – 2 небольших брусочка

1.    Шар теста для хачапури положи на присыпанный мукой стол и раскатай в виде круглой лепешки.
2.    Сверху распредели 100 г тертого сыра сулугуни  в виде двух полосок и накрой сыр от краев к центру тестом, защипи края и слепи хачапури в форме лодочки.
3.    Сметану смешай с 1 яйцом и смажь получившейся смесью хачапури.
4.    В центр хачапури положи оставшиеся 100 г сыра сулугуни.
5.    Запекай хачапури в духовке при температуре 220° С до золотистой корочки (6–12 минут). Затем в центр аккуратно помести сырой яичный желток. Запекай еще 1–2 минуты.
6.    Горячий хачапури смажь сверху растопленным сливочным маслом. В центр с двух сторон воткни по брусочку сливочного масла.  

Хачапури по-мегрельски

Тесто для хачапури – 250 г
Сыр сулугуни тертый – 250 г
Мука пшеничная – 1 ст. л.
Сливочное масло растопленное – 1 ч. л.
Яйца куриные – 1 шт.
Сметана – 1 ст. л.

1.    Шар теста для хачапури положи на присыпанный мукой стол и раскатай в виде круглой лепешки.
2.    В центр теста положи 200 г тертого сыра сулугуни. Соедини края теста, защипи, переверни получившийся шар теста с сыром швом вниз и аккуратно скалкой раскатай круг толщиной 2–3 см. Сверху сделай 1–3 небольших надреза для выхода лишней жидкости во время запекания.
3.    Яйцо смешай со сметаной и намажь получившейся смесью хачапури. Оставшийся сыр сулугуни распредели сверху.
4.    Запекай хачапури в духовке при температуре 220° С до золотистой корочки (6–12 минут).

Рецепты: Русико Шаматава, шеф-повар сети ресторанов «Джон Джоли»