Баклажаны — овощ полезный, популярный, но довольно капризный. Его, к примеру, нельзя есть сырым, он может горчить, а еще он сильно впитывает масло. Но правильно выбранный и приготовленный баклажан превращается в шедевр, который скрасит любую грусть по ушедшему лету и начинающейся осени. Итак, готовим отличные ароматные и вкусные баклажаны.
Какие брать
Выбор баклажанов на прилавках сейчас достаточно широк. Обычные, темно-фиолетовые, есть баклажаны светлые в крапинку, есть белые, есть светло-фиолетовые. Какие лучше?
«В сезон лучше всего наши, темные православные баклажаны, — уверен Владимир Чистяков, бренд-шеф ресторанов Grace Bistro, Queens, The Greeks, Rocky2, Blondie, Veter, лучший шеф-повар России 2022 года. — Самое главное, чтобы они не были мягкими. И лучше брать маленькие баклажаны, у них есть вкус, а у переросших — вкуса нет, зато есть зернышки, и эти баклажаны могут горчить».
Перед покупкой баклажан нужно сжать. Такой совет дает Александр Волков-Медведев, шеф-повар ресторана Ruski: «Он не должен сильно проминаться, это значит, что там нет жестких косточек, которые дают горечь». По мнению Игоря Губанова, шеф-повара ресторана CuttaCutta, баклажаны должны быть максимально темными сверху, а на разрезе — светлыми. Такие самые вкусные. «И в них должно быть мало семян, если их много — то что ни делай, овощ будет жестким и грубым», — добавляет шеф.
Чистить или нет
«Если вы собираетесь жарить или тушить баклажан, то лучше снять кожу, — говорит Артур Холиков, шеф-повар ресторана Meraki. — Кожа в тушеном баклажане — как пленка сверху, ее не разжевать, вкуса в ней нет». Но если вы запекаете баклажан целиком или делаете на гриле — то кожу лучше оставить. «Если жарите кусочками во фритюре, то кожа может пригодиться, она помогает сохранять форму», — добавляет эксперт.
Если горчат
Бывает так, что баклажаны горчат. Это характерно для молодых сезонных овощей. Такие лучше почистить, нарезать и замочить в солевом растворе на 15 минут. «Раствор: 40 граммов соли на 1 литр воды, — говорит Холиков. — Соль нейтрализует горечь».
Боремся с маслом
Еще отметим одну особенность баклажанов: при приготовлении в масле они впитывают его очень большое количество и получаются достаточно жирными. Чтобы этого избежать, баклажаны можно подваривать или запекать, а потом обжаривать до полной готовности. «Часто люди совершают ошибку, — говорит Холиков. — При приготовлении баклажанов они наливают много-много масла, потому что кажется, что овощ сухой. Он впитывает все как губка, а потом, когда уже готов — все это отдает. И получается мягкий очень масленый баклажан. Лучше перед приготовлением замариновать баклажан с маслом, он впитает его столько, сколько нужно. Потом, когда начинаешь тушить или жарить, то он начинает по мере готовности масло отдавать. И тогда каши не получится».
Варианты приготовления
Владимир Чистяков:
«Мне очень нравится делать из баклажанов айвар. Только не классический, из перца, а с добавлением баклажанов. Я обжариваю перцы, обжариваю баклажаны в кожуре. Можно на гриле, можно на сковороде. Очищаю, нарезаю кубиком. Все это кладу в сотейник или в сковороду, добавляю оливковое масло, сок лимона, красную паприку, немного кумина, зеленый лук, кинзу — и тушу на небольшом огне. В результате получается нереальнейшая паста, это можно руки съесть, как это вкусно. Нужно только в конце приготовления добавить соль, немного сахара и кислоты, лимонного сока, например. И сохранить баланс этих трех вкусов».
Игорь Губанов:
«Лучше всего готовить баклажаны на открытом огне, не бояться, что сгорит кожура, она нам в принципе и не нужна. Разрезаем баклажан вдоль, делаем надрезы на мякоти крест-накрест, подсаливаем, добавляем черный перец. Смазываем растительным маслом, не жалейте его, баклажан впитает столько, сколько нужно. И обжариваем баклажан со стороны среза на решетке или на гриле. Потом переворачиваем и доводим до готовности со стороны кожуры.
Также можно готовить и на плите: обжариваете баклажан до красивого цвета, сдабриваете маслом, соль-перец, ставите в разогретую до 220 градусов духовку, переворачиваем срезом кверху, можно добавить еще масло, лить прямо на срез, чтобы масло кипело.
Дальше такие баклажаны можно подавать целиком, можно выкладывать сверху что угодно: томаты, намазки, фасоль, любой сыр, фета отлично подходит.
Или же можно удалить кожуру, а мякоть использовать в начинке для равиоли, пельменей, пирогов, сделать бабагануш».
Артур Холиков:
«Баклажаны можно сделать на решетке, запечь в фольге. Предварительно наколоть баклажаны вилкой, завернуть в фольгу, положить на решетку или в угли. Если в фольге делаете, то получается очень быстро, по 5 минут с каждой стороны. Потом мы баклажан очищаем от кожуры, рубим мелкими кубиками, получается мутабаль, к примеру. Добавляете пряности, соль, лимонный сок.
Еще один способ: нарезать баклажан кубиками, обвалять в смеси картофельного и кукурузного крахмала. И поджарить во фритюре. Можно на сковороде, но должен быть сильный огонь и много масла, баклажаны там должны плавать, если они будут торчать из масла, то будут уже не жариться, а тушиться. И масло предварительно нужно нагреть.
Потом такие жареные кусочки можно полить азиатским соусом, можно добавить томаты, буратту — получится очень вкусный салат».
Александр Волков-Медведев:
«Баклажаны надо очистить от кожи и замочить на 5 минут в соленой воде, чтобы ушла лишняя влага. Потом обсушить салфеткой, обвалять в крахмале, а потом закинуть во фритюр. И такие жареные баклажаны можно подавать с зеленым салатом, можно добавить сладкий соус чили, он продается в любом магазине, заправить им, добавить нарубленной кинзы. И все».
