В какой воде отваривать мясо: в холодной или горячей?
Варка мяса — одно из базовых действий для любого кулинара. Но какой водой залить кусок мяса: холодной или горячей?
Ответ редакции:
Выбор воды для отваривания мяса зависит от того, какое блюдо в итоге вы собираетесь получить. Если вам важен бульон или вы варите суп, то нужно опускать мясо в холодную воду, ставить на средний огонь и варить не спеша. Так мясо отдаст больше вкуса и сока воде, поэтому жидкость получится вкуснее.
Мясо для супа или бульона
Бульон обычно варится без крышки, чтобы вода выпаривалась, а вкус концентрировался. Конечно, много воды не уйдет, если не включать сильный огонь и не давать будущему бульону или супу кипеть. Воду с мясом доводят до кипения на среднем огне, потом убавляют огонь и дают жидкости только тихонько булькать, не бурлить. Не забывайте снимать пену, чтобы получился прозрачный бульон. Это актуально, если вы хотите приготовить простой бульон или же сделать из него сытный суп. Неснятая пена останется в супе мутными лохмотьями: это испортит не только внешний вид, но и вкус блюда.
Мясо в этом случае получится несколько более сухим, чем могло бы быть в случае использования для варки горячей воды.
Отварное мясо как блюдо
Если же вам нужно получить именно отварное мясо, то его нужно опускать в горячую воду. Тогда мясо получится более сочным и чуть более мягким. В этом случае вы сначала доводите воду до кипения, потом убавляете огонь до среднего, опускаете кусок мяса в нее, дожидаетесь, когда содержимое кастрюли закипит повторно, снимаете пену и варите до готовности на небольшом огне. Пену тоже лучше снимать.
В этом случае не нужно наполнять кастрюлю доверху, достаточно, чтобы мясо было со всех сторон покрыто водой и над ним был бы небольшой запас в один-два пальца. Варить можно под крышкой. После того как мясо будет готово, оставшуюся воду можно процедить и использовать для варки каши или макарон.
Даже если вам не нужен бульон, к отвариваемому мясу можно добавить луковицу, коренья, например корни петрушки, сельдерея, пастернак, иногда кладут кусочек имбиря. Это улучшит вкус мяса.
Альтернативы кастрюле
Нужно предупредить, что простое отваривание куска в кипящей воде — это не лучший способ приготовления мяса. Если вам нужно просто отварное мясо, то лучше его приготовить на пару. Также очень хорош метод низкотемпературного приготовления. Вы запаиваете мясо в вакуумный пакет и опускаете в воду, нагретую до 60-70 градусов. Так вы варите мясо в течение 3-4 часов. Для такой процедуры в идеале нужен су-вид, прибор, который позволяет отваривать продукты при стабильной регулируемой температуре, он часто используется на профессиональных кухнях. Сейчас можно купить су-вид для любителей даже за 3000 рублей, он стал относительно доступен. Но если вам жаль места на своей кухне или вы не видите смысла в таких тратах, то можно организовать низкотемпературное приготовление с помощью долгого запекания или томления в небольшом количестве воды в духовке.
Можно также положить мясо в рукав и поставить в духовку на температуру 150-160 градусов. Оно будет томиться в пару из собственного сока, получится практически отварным, но только гораздо мягче или сочнее, чем в кастрюле с большим количеством воды. Нужно только не забыть сделать в рукаве пару прорезей, чтобы лишний пар уходил и рукав не порвался.
Еще один отличный способ получить отварное мясо — приготовить его в паро- или скороварке. Мясо сохранит больше полезных свойств, его вкус будет более насыщенным, так как большая часть сока останется внутри, а не уйдет в воду. Просто в первом случае приготовление на пару будет более долгим. Под давлением, которое обеспечивает скороварка, оно происходит быстрее.
Отваривание субпродуктов
Если мы готовим субпродукты, то часто нуждаемся именно в отваривании. В первую очередь это касается языка. Он нуждается в длительной варке, только тогда он станет мягким и съедобным. Говяжий или телячий язык варят несколько часов, время зависит от размера. Перед варкой язык нельзя разрезать, иначе он не получится мягким.
Кладут язык для отваривания в горячую воду, но не разрешают ей сильно кипеть в ходе варки. Можно добавить лук, морковь, коренья, черный или душистый перец горошком, часто кладут лавровый лист.
Снимать с языка кожу можно только после варки.
Техника отваривания сердца похожа на отваривание языка с той разницей, что сердце разрезать можно. Также можно срезать с него жир, особенно если это говяжье сердце. Его кладут в горячую воду и варят при слабом кипении в течение 2-3 часов.
Совет: Любые субпродукты для отваривания полезно вымочить несколько часов в соляном растворе (1 литр воды на 50 г соли).
О том, как готовить язык, можно прочитать здесь >>>
Советы по приготовлению сердца можно найти тут >>> и тут >>>
