Очень красивое белое мясо, достаточная жирность, насыщенный вкус, удобство приготовления — все это делает палтуса отличным вариантом для праздничного стола. Еще аргументы за: палтус у нас продается только дикий, хотя и замороженный (по крайней мере, в тех районах страны, что далеки от рыболовных регионов, Мурманска и Дальнего Востока).
Рассказываем, как правильно покупать палтуса и как его вкусно приготовить.
Синекорый или белокорый
Палтус относится к семейству камбаловых. И так называют целых пять видов этого семейства. На наших прилавках чаще всего появляются синекорый и белокорый (или обыкновенный) палтус. Чаще всего профессионалы используют синекорового палтуса. «Он лучше держит форму, плотнее по текстуре, — объясняет aif.ru Александр Селезнев, шеф-повар ресторана „Рыба Мечты“. — И я беру дальневосточного. Есть еще мурманский — мне кажется, он более леденистый. Мне попадался мурманский палтус — как будто жидкий, желеобразный, такого только на фарш пускать. С дальневосточным такого не бывало».
Стейк или тушка
«Не факт, что целиковая тушка лучше, чем палтус разделанный или нарубленный на стейки, — говорит Максим Поленин, шеф-повар ресторана Atlantica Seafood. — Нужно смотреть и выбирать. Если вы сами ни разу не разделывали палтуса, я бы рекомендовал взять уже разделанного. И лучше брать спинку. Дело в том, что палтус — это камбала, и у него есть особенности разделки. К тому же палтус — очень большая рыба. Если будете брать тушку, то я бы рекомендовал не более 3,5 кг».
Охлажденного палтуса вы, скорее всего, не найдете, его вылавливают и замораживают сразу на рыболовецких судах. Поэтому нужно внимательно смотреть, чтобы рыба не была в глазури, не была переморожена. «У нас в основном вся рыба заморожена, но это не значит, что она плохая, — отмечает Поленин. — Тут важно смотреть на срок годности. Обращать внимание, как была заморожена рыба, нужно, чтобы с помощью шоковой заморозки (это отмечается на упаковке). И хорошо, если рыба в вакуумной упаковке. Это максимально обеспечивает сохранность и текстуру мяса».
Надо замочить
Максим Поленин советует перед приготовлением рыбы замочить ее в соляном растворе. Тогда рыба просолится равномерно, улучшатся ее вкус и аромат. Можно даже взять не воду, а молоко или молоко с водой пополам. На литр жидкости — 30 г соли. Замачиваем на 30-40 минут. После такой подготовки рыбу можно просто поджарить на масле, на сковороде. И все. Можно запечь и подать с гарниром.
Александр Селезнев также вымачивает палтуса перед приготовлением, но просто в молоке. Дело в том, что палтус — рыба донная, у него может быть легкий тинный привкус и аромат. Вымачивание точно избавит его от этого.
Как готовить
У каждого повара — свой способ, но профессионалы чаще запекают палтуса в духовке.
Максим Поленин, шеф-повар ресторана Atlantica Seafood:
«Самый простой способ приготовления любой белой рыбы — кляр. Не прогадаете. Мука, взбитое яйцо, сухари, все быстро пожарили, мясо получается сочным.
Еще можно палтуса запекать. Есть очень удобный способ приготовления: берете бумагу для запекания, делаете из нее конверт, кладете рыбу и добавляете сразу внутрь соус. И получается готовое порционное блюдо, очень удобно. Можно добавить запеченные овощи и прямо подавать в пергаменте, а гости уже сразу развернут рыбу в тарелке.
Соус к белой рыбе очень хорош сливочный, еще мне нравятся сладковатые соусы к рыбе, можно брать азиатские варианты».
Александр Селезнев, шеф-повар ресторана «Рыба Мечты»:
«Я замачиваю палтуса. И потом его запекаю в духовке при температуре 180 градусов. Предварительно снимаю кожу. Добавляю к рыбе соус терияки, смазываю ее и ставлю в духовку. Запекать не нужно долго, около 10 минут. И когда палтуса не жаришь, а только запекаешь, он становится очень нежным.
Андрей Голубев, шеф-повар ресторана «Севичерия»:
«Палтуса я мариную в соусе мисо в течение 12 часов. А потом запекаю в духовке до карамельной корочки. На гарнир подаю пюре из брокколи и свежий шпинат.
Еще мне нравится обжаривать филе палтуса в сливочном масле, с добавлением пряных трав. Жарится рыба до золотистой корочки. Сам палтус мягкий и нежный по текстуре, к нему подходят сливочные соусы и овощные пюре. Специи лучше всего не сильно выраженные в аромате, чтобы не перебить вкус и аромат самой рыбы».
