Обычно все любители сделать домашнюю настойку оживляются, когда наступает вторая половина лета: созревает вишня, смородина, потом подтягиваются слива и рябина. На огородах и на рынках огромное количество ингредиентов для вкусных настоек и наливок. Можно настаивать на водке, роме, коньяке, джине, да вообще на чем угодно. А что настаивать весной?
На самом деле весной тоже можно сделать отличную настойку, ведь в конце апреля-начале мая можно отправиться на ближайший луг или лесную поляну и набрать там самый обычный щавель. А можно его купить на рынке, если вы не хотите идти в лес и кормить там собой оголодавших за зиму клещей.
Настойка из щавеля делается очень быстро, не нужно неделями держать банки-бутылки в темном месте и ждать, пока она будет готова.
Щавель
«Я беру свежий щавель, яблоки — обязательно зеленые и кислые, лаймовое пюре (его можно купить в магазине или взять и сделать самому), — перечисляет Иван Рогожин, шеф-бармен рюмочной „Курорт“, — яблоки нужно очистить, разрезать на 4 части, убрать семенные коробки. Щавель просто моем и режем крупно. Добавляем лаймовое пюре. И все в блендер».
Щавель нужно брать обязательно свежий, собирать его в тот же день, что вы будете делать настойку, если будете покупать, то тоже — идите на рынок и после него сразу за блендер. «От щавеля нам понадобятся не только листья, но и стебли, — отмечает Александр Мерков, шеф-бартендер ресторана Tilda, — стебли даже лучше, они дадут больше сока. И очень важно брать именно свежий щавель».
Алкогольная основа
Теперь к щавелю нам нужно добавить алкоголь. Щавелевая настойка делается на водке — тут даже других вариантов нет, это самое лучшее сочетание. К водке мы добавляем сахар или сахарный сироп (его опять же можно купить, можно сварить и охладить самостоятельно). Сироп лучше смешивается с водкой и сразу будет понятен вкус, проще регулировать.
«Крепость настойки вы можете регулировать водой и сахарным сиропом, — поясняет Мерков, — щавель тоже понизит градусность, но не так значительно. В интернете существуют специальные калькуляторы, чтобы посчитать, сколько в водку нужно добавить жидкости, чтобы получить настойку 20 или 30 градусной крепости, можно ориентироваться на них, можно — просто на свой вкус».
Кислота
В настойке у нас будет сладость сиропа и кислота от щавеля. Но скорее всего кислоты будет недостаточно. Поэтому бармены добавляют лимонный сок, лаймовое пюре. «Добавление лимонного сока прибавляет цитрусовый аромат, — говорит Мерков, — не всегда он уместен. Лимонная кислота — лучший вариант, с точки зрения вкуса, она дает только кислоту, с точки зрения минимального воздействия на слизистые желудочно-кишечного тракта. Так что я работаю с лимонной кислотой, чтобы сбалансировать вкус».
Кроме того, можно добавить немного цедры лайма, листья кафирского лайма.
Блендер
Щавелевая настойка делается с помощью мощного блендера. В него мы кладем все ингредиенты, пюрируем их, потом добавляем еще водку, еще раз пробиваем. Важно, чтобы блендер хорошо пробил щавель.
Процедить
«После того, как вы пробили все в однородное пюре, вы должны процедить настойку, — описывает процесс Рогожин. — Можно процеживать через марлевый мешок, надо сделать несколько слоев марли, но лучше взять специальный мешок для процеживания. Он продается в магазинах для тех, кто увлекается домашним самогоноварением, можно найти на маркет-плейсах. С ним мы уберем все ненужные фракции».
Подождать
Настаивать долго ничего не надо. «Процедили и дали постоять минут 30, — объясняет Мерков. — По мере того, как стоит настойка, щавель будет терять цвет, поэтому долго лучше не давать ей стоять. Сразу подавайте на стол».
Хранить
Щавелевая настойка — не та история, которая улучшается по мере выстаивания в погребе или длительного хранения. Наоборот. Если настойка у вас получилась крепче 30 градусов, в ней немного щавеля и воды — то ее можно держать при комнатной температуре, но все же в холодильнике она хранится дольше. «Мы не добавляем в настойку никаких консервантов, — говорит Мерков, — поэтому она не хранится долго. Но в холодильнике примерно месяца 2 она может постоять».
