Делимся лайфхаками по приготовлению отличных блинов на Масленицу.
Блины мы едим всего раз в году, всего неделю, и неудивительно, что каждой хозяйке хочется, чтобы ее блины получились идеальными. Но даже самый проверенный рецепт не дает полного понимания, как это сделать. Тут помогут советы от людей, которые профессионально пекут блины и делают это в больших количествах. Мы попросили шеф-поваров дать советы, как упростить приготовление блинов, как сделать их действительно классными, вкусными и запоминающимися на весь год, до следующей Масленицы.
Сделать тесто заранее
Блины едят с пылу с жару, но необязательно делать тесто прямо перед выпеканием блинов. Его можно сделать накануне: «После замешивания дрожжевого теста не ставьте его в тёплое место, а наоборот, уберите в холодильник часа на 4, а то и на все 6, — говорит Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана „Матрешка“. — Перед жаркой блинов достаньте тесто и дайте ему согреться и подойти при комнатной температуре полтора-два часа. Длительное медленное брожение позволит не только наполнить тесто многочисленными пузырьками углекислого газа, но и сделает его зрелым и вкусным».
Самые тонкие
Чтобы блины получились тонкими, нужно сделать максимально жидкое тесто. «Если тесто получилось густым, а сами блины получаются толстыми — влейте в готовое тесто один половник кипятка, от воды они станут более пористыми», — рекомендует Максим Артюхов, бренд-шеф ресторана «39» (г. Ростов-на-Дону).
«Если вы хотите испечь кружевные блины с красивыми дырочками, то вместо обычной воды добавьте в тесто половник или два газированной воды, сыворотки или кефира», — добавляет эксперт.
Воздушное тесто
Чтобы тесто стало воздушным и легким, шеф-повар ресторана M2 Organic Антон Магдюк, советует разводить муку молоком с добавлением воды. Пропорция должна составлять 50 на 50.
Когда солить
Очень важный вопрос: когда солить тесто для блинов? А это надо делать обязательно, иначе они получатся пресными и не очень-то вкусными. По мнению Влада Пискунова, тесто для блинов нужно солить заранее, пока оно еще не поднялось. Если же у вас не дрожжевое тесто, то нужно посолить, а потом дать тесту немного постоять. «Тоже самое касается и сахара, и любых других вкусовых добавок (ванили, например). Поднявшееся тесто уже нельзя будет мешать. Если же этого избежать не удалось, дайте тесту снова подняться», — добавляет шеф.
Убрать жир
Блины, особенно вместе с начинками, — очень жирное блюдо. «Чтобы поверхность блинов получалась менее жирной, можно отказаться от смазывания сковороды растительным маслом и добавлять его прямо в тесто (2 столовые ложки на литр теста), — говорит Антон Магдюк, — за счет этого блинчики не будут прилипать к поверхности сковороды, а также станут более пористыми».
Как перевернуть
«Переворачивайте блин сразу, как только на его поверхности перестанут лопаться пузырьки вздувающегося теста (или даже чуть раньше), — предупреждает Влад Пискунов, — а на обратной стороне жарьте его ещё меньше». А чтобы блин не мялся при переворачивании, Антон Магдюк советует использовать деревянную шпажку: сначала ею нужно поддеть блин по краям, провести ею под всем блином, а потом подцепить и перевернуть рукой, взявшись за край.
Особенности дрожжевого теста
Если вы готовите дрожжевые блины, а не скороспелки, то важно, как вы зачерпываете тесто для жарки. По словам Влада Пискунова, дрожжевое тесто для блинов нельзя перемешивать после того, как оно поднялось. Для жарки очередного блина зачерпывайте его половником сверху, а не со дна. И даже не опускайте половник в посуду с тестом. Поставьте рядом небольшое блюдце, чтобы класть на него половник, пока жарится блин.
Теплые блины
Процесс жарки блинов — небыстрый. Пока готовятся последние, первые уже успевают остыть. Поэтому можно складывать блины на тарелку, под которой стоит кастрюля с кипящей водой. «Вы нажарите огромную стопку, и все они останутся теплыми», — уверен Влад Пискунов.
Гурьевские скороспелые блины
Рецепт Влада Пискунова, бренд-шефа ресторана «Матрешка»
- 800 г пшеничной муки
- 8 яиц
- 100 г сливочного масла
- 800 мл простокваши или молока
- 2 ст. л. сахара
- 1 ст. л. соли
- растительное масло для жарки
Шаг 1. Желтки отделяем от белков.
Шаг 2. К желткам добавляем муку, простоквашу, растопленное масло, соль и сахар. Тщательно вымешиваем.
Шаг 3. Разбавляем тесто водой до требуемой консистенции. Ставим в холодильник на 1 час.
Шаг 4. Белки взбиваем в плотную пену, добавляем в тесто и аккуратно перемешиваем.
Шаг 5. Сразу начинаем жарить.
Панкейки с заварным кокосовым кремом
Рецепт Дениса Прохорова, шеф-повара ресторана Chang (г. Санкт-Петербург)
Панкейки:
- 300 мл кефира
- 1 яйцо
- 200 г муки
- 5 г соды
- 25 г растительного масла
- 40 г сахара
- соль
Для маринованной клубники:
- 300 г свежемороженой клубники
- 7 г корицы
- 2 г гвоздики
- 30 г сахара
- Соус матча:
- 200 г белого шоколада
- 200 г жирных сливок
- 2 г чая матча
Заварной кокосовый крем:
- 300 г кокосового пюре (можно заменить молоком)
- 40 г кукурузного крахмала
- 5 желтков
- 100 г сахара
- 400 мл сливок
- 40 г кокосовой стружки
Шаг 1. В глубокую миску смешиваем все ингредиенты для теста и очень хорошо перемешиваем до однородной массы. Для этого хорошо подойдет погружной блендер, но если у вас его нет, то и венчик тоже справится.
Шаг 2. Все перемешиваем и оставляем тесто постоять 10-15 минут для того, чтобы сода вступила в реакцию с кефиром и панкейки получились воздушными и пышными.
Шаг 3. Выпекать на сухой сковороде без масла, тогда панкейки получаются с ровным загаром.
Шаг 4. Затем готовим заварной крем. В сотейник выливаем пюре кокоса, если у вас его нет — возьмите молоко, добавьте немного ванили. Ставим сотейник на огонь.
Шаг 5. Смешиваем крахмал, сахар и желтки в миске, хорошо перемешиваем венчиком, затем тонкой струей вливаем горячее пюре в нашу массу из крахмала, сахара и желтков, постоянно помешиваем.
Шаг 6. Ставим на медленный огонь и завариваем наш крем до полного загустения, постоянно помешивая.
Шаг 7. Снимаем с плиты и накрываем пленкой, даем полностью остыть.
Шаг 8. Затем взбиваем сливки и смешиваем с остывшим кремом, добавляем кокосовую стружку.
Шаг 9. Для маринованной клубники нам понадобится сама клубника, ее необходимо разморозить, нарезать на 4 части и засыпать сахаром и специями. Даем отстояться 40 минут в теплом месте.
Шаг 10. Для соуса необходимо взять плитку шоколада и растопить ее. На плите разогреваем сливки, добавляем в них чай матча и хорошо перемешиваем. Далее заливаем туда шоколад и снова перемешиваем до однородной массы.
Шаг 11. Выкладываем панкейки стопочкой на тарелку, прослаивая их кремом. Наверх кладем клубнику и поливаем соусом.
