Пикша — скромная рыба из семейства тресковых. У нас больше ценится треска, пикша стоит дешевле, да и популярностью огромной не пользуется. Но ценители белой рыбы знают, что пикша — очень вкусная и полезная рыба, не уступающая треске.
Пикшу ловят в северных морях, в акватории Северного и Баренцева морей, у берегов Исландии и Аляски.
Пикша, как и другие представители тресковых, — рыба нежирная, зато содержит много витаминов A, D, B12. В мясе пикши содержится много йода, калия, селена и натрия. Также очень полезна печень пикши, в которой, как и в тресковой, накапливается рыбий жир, содержащий полиненасыщенные жирные кислоты.
О том, как готовить пикшу, рассказал АиФ.ru Дмитрий Париков, бренд-шеф ресторанов «Рыба моя»:
— Пикша — очень вкусная рыба, но в домашней кулинарии у нее не слишком широкое применение. Это рыба для жарки, причем не для углей и мангала, а именно для сковороды, желательно чугунной.
Но сначала — пара слов о том, как выбирать эту рыбу. Пикша в наших магазинах продается только замороженной, без головы. Поэтому нужно смотреть на внешний вид рыбы и на срез от головы, который не должен быть желтым. Дело в том, что рыбий жир желтеет при долгом хранении.
Также нужно посмотреть, чтобы внутри вакуумного или запаянного пакета (так рыба продается чаще всего в супермаркетах) не было снега и на самой рыбе не было бы корки льда.
Хочу предупредить, что охлажденной пикши, как и другой рыбы, в Москве практически не бывает. То, что вы видите на рынках или в дорогих магазинах, — скорее всего, просто качественный дефрост, то есть уже размороженная продукция. Охлажденной может быть форель из Карелии, лосось с Фарерских островов. Ну и карп, стерлядь, вся рыба, которая живой в аквариумах продается.
Как размораживать
Очень важно не размораживать рыбу под водой. Я кричу об этом. Для правильной дефростации надо просто вскрыть пакет с рыбой, положить его на тарелку и поставить в холодильную камеру. Так рыба разморозится медленно и потери вкуса, сока, текстуры будут минимальными.
А если ее положить оттаивать под струей горячей воды, то уйдут полезные свойства и весь сок, рыба превратится просто в тряпочку.
Как готовить
Жарка. Лучший способ приготовления для пикши — пожарить ее на сковороде, обваляв в муке. На чугунной сковороде, с кусочком сливочного масла. И можно сопроводить соусом. Тут есть два варианта. Можно сделать соус на основе сливочного масла, добавив в него пряные травы и любимые пряности. Рыба очень легкая, к ней можно сделать соус потяжелее. Или же сделать соус на основе йогурта.
Когда я путешествовал по Скандинавии, мы там сами ловили эту пикшу, жарили ее, в супермаркете покупали греческий йогурт, добавляли в него зелень, чеснок, получался соус типа дзадзики греческого. Или можно просто положить то, что есть под рукой: лимонную цедру, травы, толченый перец.
В чем обвалять? Можно просто в сухарях, а можно купить в магазине самое дешевое сухое картофельное пюре, которое продается в стаканчиках. Обвалять рыбу в муке, обмакнуть во взбитое яйцо — и в этом сухом пюре.
И поджарить на растительном масле или на сливочном. Можно так жарить куски рыбы, филе, целую тушку даже, если она не очень большая.
Запекание. Если вы хотите пикшу запечь, то лучше это сделать в рукаве. Так как это довольно сухая рыба, в рукаве она сохранит сочность. В пакет кладете рыбу, какие-нибудь пряные овощи, например корень сельдерея, морковь, немного рыбного бульона. И обязательно кусочек сливочного масла. Потом овощи можно подать в виде гарнира, а соком из рукава все полить как соусом.
Соусы. Пикша — рыба довольно спокойная, неяркая. Поэтому можно добавить ей яркости с помощью соуса. Можно сделать сливочные соусы или на основе йогурта. А можно взять азиатские. Например, купить в магазине банку свит чили. Запекли рыбу — добавили этот соус. А можно взять пасту том ям или карри, сейчас в супермаркетах их можно купить без проблем. Смешали ложку такой пасты с кокосовым молоком или сливками, добавили в рукав для запекания вместе с рыбой — и в духовку. Тоже будет хорошо.
На пару. Самое простое — пар. Я бы не стал отваривать пикшу, потому что в этом случае весь вкус и вся нежность этой рыбы уйдут в бульон. А вот на пару она получится неплохо. К такой паровой рыбе можно добавить отварной рис жасмин или басмати, сок лимона, соевый соус. Отличная история получится. И совсем простая.
