Отварное яйцо — что может быть проще? Сварил, съел или в салат порезал. Или на бутерброд... Казалось бы, элементарное блюдо. Но не все так просто. Оказывается, яйца нужно варить определенное количество времени. Их непросто выбрать, так как хороших, качественных яиц в магазинах не так уж и много. Их ни в коем случае нельзя переваривать, иначе вы не получите никаких полезных веществ из вашего яйца. О том, как правильно варить яйца, рассказал АиФ.ru Евгений Мещеряков, шеф-повар и владелец корнера Pa’Shoot.
Как выбрать
Разумеется, посмотреть на срок годности, дату расфасовки яиц. Чем она ближе к дате покупки, тем лучше. Не забудьте визуально оценить упаковки с яйцами — они не должны быть помятыми, а яйцо внутри не должно быть треснутым.
Второй этап оценки качества яиц — уже в домашних условиях
Если, когда вы разбиваете яйцо, вокруг желтка вы видите много воды, так называемый отделенный белок, его доля не должна превышать 3 процента от веса самого яйца, то есть его должно быть совсем чуть-чуть. Но в современных яйцах его очень много. Это признак того, что курицу неправильно кормили и давали ей гормоны роста. Лучше постараться не покупать больше яйца такого производителя.
Если перед готовкой вы положите яйцо в стакан воды, а оно всплывет — такой продукт надо сразу выкидывать. Это значит, что яйцо несвежее, его внутренняя капсула, где содержится белок и желток, нарушена.
Потом аккуратно разбейте яйцо в чашку. Если желток растекается, то это тоже говорит о «второй свежести» яйца. Структура внутри нарушена.
Если вы разбиваете яйцо, а белок или даже желток тянутся и виснут на стенках, это значит, что температура хранения была нарушена, оно подмораживалось. Нормальная температура хранения — 3-5 градусов тепла, но при неправильном хранении она может падать до нуля градусов. И в результате такой подморозки внутренняя структура яйца нарушается.
Как варить
Яйца мы обязательно кладем вариться в холодную воду. Это важное правило — тогда они не лопнут.
Нужно внимательно следить за временем после закипания воды. Яйцо, которое вы нарежете в оливье, должно вариться после закипания воды ровно 8 минут, не больше.
Если яйцо будет вариться больше, то у него начнет синеть желток. И оно потеряет все свои полезные свойства. Долго сваренные яйца даже пахнут особенно, у них есть легкий аромат сероводорода. Он выделяется как раз после 8 минут. Правильно сваренное яйцо не пахнет.
7 минут от закипания варят яйца, когда хотят получить желток, который переходит из жидкого состояния в твердое. Он как будто кремовый. Мы иногда называем такие яйца недоваренными. Но они очень популярны, например, в испанской кухне, где их подают с соусами, с икрой, с какими-то начинками.
6 минут варятся яйца в мешочек, когда белок уже твердый, а желток еще жидкий.
5 минут варятся яйца всмятку, когда и желток, и белок находятся в полужидком состоянии.
Яйца-пашот
Тут технология проста: воду доводите до кипения, добавляете уксус, раскручиваете воронку и разбиваете в центр воронки яйцо. И варите это яйцо 2-3 минуты. Получается яйцо-пашот.
Но нужно рассказать о нюансах.
Разбивать и варить яйцо нужно не в кипящей, а закипающей воде. Не должно быть бурного кипения. Если вода будет бурлить, то воронка не раскрутится правильно, яйцо не схватится ровно, разобьется.
То есть лучше всего делать так: вы довели воду до кипения, добавили уксус, выключили огонь, закрутили воронку, выпустили яйцо. После этого можно опять включить плиту на небольшой нагрев и доварить яйцо.
Если вы собираетесь сразу же подавать яйцо-пашот, то варите 2,5-3 минуты. Можно еще сделать заготовку: поварить яйцо 1,5-2 минуты, после чего извлечь его и скинуть в холодную воду со льдом. Потом завернуть в салфетку или пергамент, под пленку и в холодильник. Так мы делаем во время «запары» в ресторане. Потом по мере необходимости такие заготовки разогреваем, поливаем соусами. Разумеется, несколько дней такие заготовленные яйца хранить нельзя, а вот пару часов — легко.
Яйца с начинкой снаружи
Это яйца без скорлупы, сваренные... да в чем угодно. Можно варить такое яйцо в шпинате, в тонких слайсах мяса, в хлебе. Можно заворачивать его в мясной фарш, в тесто. Я делал такое яйцо даже в лапше.
Технология простая. На пищевую пленку вы выкладываете листья шпината (можно что-то другое взять, шпинат для примера). Пленку вы кладете в чашку или просто на какое-то углубление. И разбиваете в это углубление яйцо. После чего вы заворачиваете пленку, чтобы получился мешочек, закрепляете и опускаете в горячую воду. Варите 2-3 минуты, получается яйцо-пашот, сваренное в шпинате. У него будет особый вкус, цвет. Очень интересно яйцо будет выглядеть на бриоши или в салате.
Омлет в скорлупе
Можно еще взбить яйцо прямо в скорлупе. Для этого понадобится вафельное полотенце. В него вы кладете яйцо и заворачиваете края в тугой жгут. Лучше, чтобы эти края были довольно длинными. Берете руками за концы полотенца и начинаете очень сильно крутить. Нужно, чтобы внутри яйца нарушилась структура, тогда оно взобьется. Но крутить надо очень сильно.
После этого отвариваете яйцо как обычно, в скорлупе. 
Яйца су-вид
Если у вас есть аппарат для медленного низкотемпературного приготовления, су-вид, то можно сварить яйцо там. Температуру я устанавливаю на 64 градуса и варю яйца там час. В результате получаю очень необычную текстуру яйца, желток — мягкий, нежный, кремовый.
К сожалению, без су-вида такое яйцо получить нельзя. Кремовый желток получится еще, если яйцо заморозить в морозилке, но есть его нельзя, так как яйцо не проходило термообработку и может быть опасным, в нем могут находиться смертельные бактерии, которые при температурной обработке выше 60 градусов умирают.
