Если вы когда-нибудь готовили борщ или щи, то понимаете — избежать пассерования лука и других овощей сложно. Часто мы думаем, что пассерованный лук — просто обжаренный. Но это на самом деле не так. Пассерование имеет свои особенности. Рассказываем, как правильно подготавливать лук для супа.
Е или И
Пассеровать или пассировать? Слово происходит от французского глагола passer, у него много значений. Мы заимствовали это слово в русский язык, причем в разных вариантах. Значение «обжаривание» — с написанием через «е», а через «и» слово «пассирование» стало значить поддержку, страхование при опасных трюках, например. Подробнее можно прочитать тут >>
Пассеровка или обжаривание — в чем разница
Пассерование — это легкое обжаривание. В его процессе мы должны получить не хрустящую корочку и хорошо зажаренный продукт, а мягкость овощей и золотистый цвет. Собственно, в этом основное отличие обжаривания от пассерования.
Для пассерования сковороду разогревают на среднем огне, используют растительное рафинированное или сливочное топленое масло. Можно использовать даже обычное сливочное масло, главное, не упустить температуру — пассерование происходит примерно при 120 градусах. Подобная технология считается более щадящей техникой обработки продуктов, при ней сохраняется больше витаминов и полезных веществ, чем при обжаривании.
Посуда
В чем можно пассеровать? Самое частое — сковорода с толстым дном, нужно, чтобы тепло хорошо распределялось по дну, не было участков резкого нагрева, как будет в случае с тонким дном стальных сковородок, — непосредственно над нагревательным элементом плиты сковорода перегревается, и все начинает гореть.
Еще неплохой вариант — сотейник с толстым дном, можно также использовать даже кастрюлю, но опять же дно должно хорошо распределять тепло по всей поверхности.
Отлично подходит посуда с антипригарным покрытием.
Можно брать бабушкины чугунные сковороды, они не слишком быстро прогреваются, дно хорошо держит тепло.
Еще один вариант — сковорода вок, конусообразная посуда, используемая для приготовления азиатских блюд. Ее используют чаще всего на газовых плитах, стенки вока неплохо распределяют тепло, но на «костер» ставить сковороду все же не рекомендуется.
Важно! Крышкой пассеруемые продукты не накрывают.
Технология
Как мы уже говорили, разогреваем сковороду или сотейник на среднем огне, прогреваем хорошо, только так мы добьемся равномерного нагрева дна. Потом выкладываем масло, прогреваем и его в течение 1-2 минут. Если масло начинает потрескивать или дымиться, значит, сковороду вы перегрели: снимаем, ждем пару минут.
Масло должно просто хорошо распределяться по поверхности. И его должно быть достаточно много, для пассеровки нужен не очень тонкий слой жира.
Выкладываем мелко нарезанный лук или овощи, продукты не должны быть мокрыми, иначе масло начнет плеваться. И потом держим сковороду на небольшом огне, постоянно помешивая. 
Что пассеруют?
Лук. Это самый важный продукт, который подвергается пассеровке. Лук пассеруют для супов, для приготовления овощных блюд, для бефстроганова, а еще для того, чтобы положить в котлеты.
Качественно пассерованный лук будет золотистым и слегка прозрачным, мягким. В нем не будет коричневых кусочков, свидетельствующих, что температура вышла из-под контроля. Пассерованный лук дает отличный аромат любому блюду (если, конечно, вы любите лук). Пассерованный лук с добавленным кусочком сливочного масла может даже заменить кусок мяса в горячем супе — он дает ощущение наваристости, сытности.
Овощи. Еще пассеруют морковь, свеклу, сладкий перец, белые коренья для супа, томаты. Все продукты нарезают мелко, выкладывают на прогретую сковороду и томят на среднем, ближе к медленному, огню. Овощи должны стать мягкими, сок из них должен выпариться, за счет чего вкус и аромат овощей будут более концентрированными.
Цвет у светлых овощей поменяется — они станут кремовыми.
Мука. Еще пассеруют муку. Ее обжаривают в достаточно большом количестве масла, это может быть растительное масло, но вкуснее всего получается на топленом.
Пассерованная мука нужна для приготовления соусов, к примеру, один из главных соусов французской кухни — бешамель — делается на основе пассерованной муки. Еще обжаренную муку можно использовать для загущения соуса тушеного мяса, для затягивания супа, он тоже будет более густым.
Такая обжаренная мука приобретает более благородный вкус, улучшается аромат, он делается более глубоким и насыщенным. В хорошо прогретой муке сворачиваются белки, она не будет образовывать комочков в соусе, не будет клейкости. 
Что дает пассерование
Повторим, пассерование — легкое медленное обжаривание — заставляет карамелизироваться сахара, находящиеся в овощах. Этот процесс очень сильно улучшает вкус овощей и лука, вкус муки для соусов. Пассерование — это обычно предварительная обработка продуктов, после него овощи и лук добавляются в основное блюдо, где дальше готовятся.
