Чем отличается казан от вока?
На вид они довольно похожи — высокие стенки, небольшое дно. Но в чем же отличия китайской сковороды вок от восточного казана? Какие блюда нужно готовить в той и в другой посуде?
Вок
Это круглая и глубокая сковорода с дном маленького диаметра. Классический вок делается из одного листа железа, не должно быть никаких швов. Такой вок будет наиболее теплопроводным. Именно в этом суть вока — продукты в нем готовятся очень быстро, за несколько минут. Поэтому чаще всего ингредиенты для вока нарезаются не слишком крупно. Например, для курицы это будут кусочки 0,5 на 1,5 см.
По форме вок — сковорода. По сути тоже, в нем пища готовится в масле, на сильном огне, очень быстро.
Сейчас вок используется в основном на газовых или электрических плитах и дно у него плоское. Чаще всего воки делают из стали, бывают из чугуна, также современные воки снабжают антипригарным покрытием.
В воке готовят блюда азиатской кухни, обжаривают овощи, лапшу, рис. Иногда делают супы.
Казан
Казан скорее можно назвать котлом, у него чаще бывает округлое дно, которое позволяет использовать казан на костре, или же для него нужна будет специальная подставка. Изначально казан — тюркская посуда, предназначенная для приготовления плова. То есть мясо и овощи должны обжариваться, а после этого томиться вместе с крупой.
Форма у казана округлая, часто есть ручка сверху, как у котелка. Также казану нужна хорошая тяжелая крышка.
Самый качественный казан — из чугуна, у него толстые стенки и дно. В казане пища может томиться, не быстро готовится, и занимает этот процесс заметное количество времени в зависимости от рецепта и продуктов, использующихся в блюде.
В казане готовят плов, жаркое, томят овощи с мясом, даже варят супы.
Жареная лапша удон с говядиной
Рецепт шеф-повара Чэнь Юнцзяня
- 70 г маринованной говядины
- 200 г лапши удон
- 40 г ростков сои
- 20 г болгарского перца
- 10 г грибов шиитаке
- 10 г зеленого лука
- 5 г сахара
- 5 мл кунжутного масла
- 10 мл устричного соуса
- 2 г чеснока
- 5 мл соевого соуса
- 5 мл куриного соуса
Шаг 1. Лапшу отварить.
Шаг 2. Нарезать перец полосками, грибы — крупными слайсами, мелко порубить чеснок.
Шаг 3. Говядину порезать тонкими полосками, быстро обжарить на воке, затем добавить овощи — также обжарить.
Шаг 4. Смешать устричный, соевый соус с сахаром и кунжутным маслом. Влить в вок получившуюся смесь, слегка прогреть и добавить куриный соус.
Шаг 5. Смешать все ингредиенты с лапшой. Обжарить на воке 5-8 минут и выложить на тарелку.
Плов с телятиной, тыквой и кизилом
Рецепт шеф-повара Бахтияра Алиева
- 800 г телятины (тонкий край)
- 300 г риса
- 500 г мякоти тыквы
- 50 г сметаны
- 100 мл воды
- 200 г муки
- 2 луковицы
- 400 г кизила
- 1 яйцо
- 2 ст. л. шафрановой настойки
- 60 г оливкового масла
- 150 г топленого масла
- Соль и перец
Шаг 1. Отварить рис в подсоленной воде до полуготовности. Откинуть на дуршлаг.
Шаг 2. Замесить тесто на основе яйца, муки, сметаны, воды и соли. Завернуть тесто в прозрачную пленку и оставить отдохнуть 10-15 минут.
Шаг 3. Приготовить шафрановую настойку. 1 гр шафрана залить 200 мл теплой воды и дать настояться.
Шаг 4. Очищенную тыкву нарезать произвольными кусочками. Сбрызнуть оливковым маслом и запечь в духовом шкафу при температуре 180 градусов до золотистой корочки.
Шаг 5. Из половины кизила удалить косточки. Половину оставить целиком.
Шаг 6. Телятину промыть, обсушить, удалить пленки. Нарезать небольшими брусочками.
Шаг 7. Разогреть сковороду и обжарить на смеси оливкового и топленого масла репчатый лук полукольцами, затем добавить телятину и кизил без косточек. Посолить, поперчить по вкусу. Довести до готовности. За 5 минут до полной готовности добавить кизил с косточками
Шаг 8. Смешать запеченную тыкву и отваренный до полуготовности рис.
Шаг 9. Казан разогреть, дно смазать топленым маслом. Из теста раскатать тонкий круг и выстелить им дно казана. Тесто не даст рису пригореть и станет в процессе приготовления одной из любимейших частей плова — ароматной поджаристой корочкой.
Шаг 10. Сверху на тесто горкой выложить рис с тыквой. Полить топленым маслом и 2 столовыми ложками шафрановой настойки. Закрыть хлопковым полотенцем и крышкой. Готовить на медленном огне в течение 30-40 минут
Шаг 11. На тарелку выложить получившийся плов с тыквой, телятин с кизилом по кругу и украсить получившейся корочкой теста.
