Вы купили кусок отличного мяса для праздника, но что с ним делать? Самый распространенный и простой способ — запечь мясо в духовке. Надо ли его перед этим мариновать? Какими пряностями воспользоваться? На какую температуру ставить и сколько держать? Шеф-повара делятся своими секретами и рассказывают, как они запекают мясо для праздника.
Анатолий Клочков, бренд-шеф ресторана SEMPRE:
Для запекания отлично подходит свиная шейка. Делать ее очень просто: обмазать горчицей, кетчупом, посыпать рубленным чесноком и завернуть в фольгу. В этом виде ее можно предварительно замариновать. Подготовить мясо вечером 30 декабря, а днем 31-го поставить в духовку. Можно не мариновать, а сразу отправить запекаться. Но маринование очень хорошо действует на мясо, оно становится нежным. Запекать нужно при температуре 180 градусов, в течение 1,5-2 часов, время зависит от величины куска.
Алексей Семенов, шеф-повар ресторана «Русский паб»:
Для запекания мяса лучше всего использовать те части, в которых есть коллаген. У барана — это задняя нога, в свиной туше — шея или лопатка, в говяжьей — боковая часть. В этих частях много жировых волокон. Запекание — это долгое воздействие высоких температур, при которых мясо томится. Можно запекать под крышкой, создавая эффект русской печи, а можно сначала обжарить, а после уже запекать. Как правило, время запекания зависит от того, какого размера кусок. Например, если это баранья нога и вы запекаете ее под крышкой — хватит двух часов. Я запекаю баранью ногу с добавлением жидкости в течение 2,5 часов и в течение этого времени постоянно переворачиваю.
Простой лайфхак: сначала запекайте на более низкой температуре 150-160 градусов, а затем увеличивайте температуру до 180.
Олег Крымасов, бренд-шеф ресторана Rake:
При приготовлении мясо очень хорошо работают низкотемпературные способы. Причем рядом с мясом желательно поддерживать дополнительную влажность. Например, утку можно запечь так: предварительно ее вымочить в 6-процентном соленаде (60 г соли на 1 литр воды — прим. ред.) Можно оставить ее в таком растворе на ночь. После этого в поддон для запекания вы наливаете апельсиновый ликер, добавляете бадьян, корицу, анис, кардамон, цедру апельсина — пряности, которые вам нравятся. На решетку в поддон кладете утку. И все вместе заворачиваете в фольгу. Таким образом вы создаете пространство, похожее на тажин, где будет гулять горячий и влажный воздух. Потом вы эту утку томите в духовке на 120 градусов несколько часов.
И после всего этого эту утку можно фаршировать, можно просто снять фольгу, увеличить температуру и запекать еще 2 часа при 180 градусах.
Потом смазать глазурью на основе меда, еще немного обжечь в духовке.
Точно так же можно приготовить свинину или говядину: вымочить в соленаде, потом низкотемпературное запекание в духовке, высокая температура и глазурь.
Никита Василенко, шеф-повар ресторана Madison:
Мне в качестве горячего блюда нравится запекать утку. Можно сделать ее способом конфи. Сначала мы вымачиваем утиные ножки в солевом растворе (на 1 литр воды берем 200 г соли) и замачиваем на два часа для того, чтобы убрать запах утки. После чего мы достаем ножки и обжариваем на сковородке на сильном огне около 4-6 минут, для того чтобы придать мясу яркий цвет.
Далее мы варим куриный бульон с соусом хойсин, цедрой апельсина, сельдереем, имбирем и зеленым луком. Кладем утиные ножки в бульон и томим их в бульоне примерно 3 часа при 110 градусах в духовке. Перед подачей мяса, можно обжечь утиные ножки в течение 5 минут в духовке при 180 градусов для получения хрустящей корочки. Мясо утки получается нежным, упругим и ароматным.
Илья Лейченко, шеф-повар Easy to cook:
При приготовлении мяса, птицы, дичи важен процесс — тушение при низкой температуре. Закрывайте блюдо крышкой или фольгой, чтобы оно томилось в собственном соку, сохраняя все вкусовые свойства и текстуру. Если вы хотите мясо с корочкой, то откройте говядину за 10-15 минут до готовности и увеличьте температуру. Оригинальный новогодний способ — запекать мясо в еловых ветках, это даст блюду неповторимый аромат.
Грудинка запечённая
Рецепт Константина Борисова, шеф-повара ресторана Shalom, Bar&Bistro
Такое мясо можно есть горячим, с любыми овощами, поливая получившимся соусом, а можно остудить, и тогда мясо можно использовать для сандвичей и даже нарезать в салат
- 1 кг говяжьей грудинки
- 250 г лука
- 10 г чеснока
Для маринада:
- 25 г соуса кимчи
- 25 мл соевого соуса
- 25 г горчицы
- 4 г кориандра
- 4 г зиры
- 5 г паприки
- 5 г морской соли
Шаг 1. Смешиваем все ингредиенты для маринада и хорошо натираем мясо со всех сторон, убираем в холодильник на 6 часов мариноваться.
Шаг 2. После 6 часов подготавливаем форму для запекания и нарезанные овощи. Выкладываем овощи на дно, смазав его оливковым маслом.
Шаг 3. Сверху выкладываем мясо и отправляем на 20 минут в разогретую до 200 градусов духовку.
Шаг 4. После 20 минут достаём форму, добавляем 250 мл воды, а лучше куриного бульона. Накрываем плотно фольгой, уменьшаем температуру до 160 и отправляем мясо томиться на 3-4 часа.
Шаг 5. Достаём из духовки мясо и овощи, а образовавшийся сок используем как подливу или соус для горячих блюд.
