Главное украшение пасхального стола - кулич. Особенно, если это кулич домашний, собственноручной хозяйской выпечки. Да, придется постараться, хорошо вымесить тесто, купить дорогие сухофрукты и пряности - но дело того стоит. Домашний кулич никогда не сравнится с покупным. Многие делают куличи из года в год по одному привычному рецепту, а другие - ищут интересные и нетривиальные варианты, чтобы каждый год удивлять домашних и друзей чем-то новеньким. Шеф-повара поделились с aif.ru своими рецептами куличей. Кто-то делает классическую выпечку, кто-то экспериментирует с кремом и пряностями, а бывает, что делают тесто как для кекса, даже без дрожжей. И это тоже отлично, ведь кулич - это просто очень вкусный, сладких хлеб, чем богаче и сдобнее, тем лучше.
Кулич с апельсиновой цедрой
Рецепт Муниры Кургановой, бренд-шефа и совладелицы пекарни «Любовь Пирогова»
На 2 кулича
- 250 г муки
- 7 г дрожжей свежих
- 90 г сахара
- 2 г соли
- 50 мл молока
- 2 яйца
- 3 желтка
- 1 палочка ванили
- 140 г сливочного масла
- Цедра ½ апельсина
- цукаты и изюм
Совет: Вместо ванили можно взять 1 ч. л. ванильного экстракта (не ванилин).
Шаг 1. Дрожжи растираем с мукой. Высыпаем в чашу миксера, добавляем соль, сахар, молоко, яйца и желтки – и сразу же включаем на 1 скорость.
Шаг 2. Как только ингредиенты смешаются, переключаем миксер на среднюю скорость и вымешиваем до тех пор, пока тесто не начнет отходить от стенок чаши. Пока тесто вымешивается, необходимо пару раз очистить стенки чаши с помощью силиконовой лопатки или скребка.
Шаг 3. Холодное сливочное масло режем кубиком и добавляем к тесту в три приема.
Шаг 4. После того, как добавили масло, вымешиваем тесто до тех пор, пока оно не станет гладким и эластичным и не будет прилипать к чаше миксера (8-10 минут).
Шаг 4. Добавляем цедру, цукаты и изюм. Все тщательно перемешиваем.
Шаг 5. Перекладываем тесто в миску, накрываем пленкой и ждем, пока оно не увеличится в 2 раза (можно убрать его в шкаф или выключенную духовку).
Шаг 6. Когда тесто поднимется, аккуратно его обминаем, чтобы выпустить газ, накрываем пленкой и убираем в холодильник на ночь.
Шаг 7. Готовое тесто делим на 2 части, округляем и выкладываем в форму для куличей (d-11 см). Накрываем влажным полотенцем, убираем в духовку для расстойки (на этот раз можно включить в ней лампочку или поставить миску с горячей водой на дно).
Шаг 8. Когда тесто увеличится в 2 раза, разогреваем духовку до 160-170 градусов и выпекаем куличи около 35-40 минут. Готовность проверяем деревянной шпажкой.
Кулич с брусникой и тыквенными семечками
Рецепт Татьяны Костицыной, бренд-кондитера ресторанов #СибирьСибирь
- 150 г сливочного масла
- 240 г сахара
- 4 яйца
- 200 г муки
- 10 г разрыхлителя
- 80 мл молока
- 15 мл растительного масла
- 30 г миндальных лепестков
- 30 г тыквенных семечек
- 100 г свежемороженной брусники
Для крема:
- 5 желтков
- 125 г сахара
- 300 мл молока
- 250 мл жирных сливок
- стручок ванили
- 20 г крахмала
- 20 г муки
- 40 г сливочного масла
- Для глазури
- 250 г белков
- 250 г сахара
- 250 г сахарной пудры
Для декора:
- Сахарная посыпка
- Сушки с маком
- Шоколадная фигурка
Шаг 1. Сахар с мягким сливочным маслом взбиваем до пышной массы, затем вводим яйцо по одному и продолжаем взбивать.
Шаг 2. Отдельно соединяем муку и разрыхлитель, а отдельно молоко, растительное масло и цедру.
Шаг 3. Сначала в яичную массу вводим жидкую часть и перемешиваем не взбивая, а после сухие ингредиенты.
Шаг 4. Обжариваем в духовке семечки и миндаль до золотистого цвета, затем даем остыть.
Шаг 5. Добавляем в массу кулича сначала семечки с миндалем, хорошо перемешиваем, а потом вводим бруснику и сразу раскладываем по формочкам, по 450 грамм.
Шаг 6. Духовку разогреваем до 180 градусов, ставим куличи и оставляем на 30 минут, затем опускаем температуру до 170 градусов. И продолжаем печь до сухой шпажки.
Шаг 7. Вытаскиваем из духовки и оставляем до полного остывания.
Шаг 8. Готовим крем: желтки смешиваем с сахаром, мукой и крахмалом, отдельно доводим до кипения молоко со сливками и ванильными зернами, вливаем в яичную массу и увариваем на медленном огне до загустения, затем убираем с огня и добавляем холодное сливочное масло и вмешиваем его до растворения.
Шаг 9. Перекладываем в емкость для остывания и закрываем пленкой в контакт.
Шаг 10. Взбиваем белок с сахаром, сначала на низкой скорости до растворения сахара, затем на большой скорости до белой и плотной массы, после добавляем сахарную пудру и хорошо перемешиваем.
Шаг 11. Срезаем шапочку с кулича и вырезаем небольшую ямочку, наполняем кулич кремом и закрываем ее шапочкой.
Шаг 12. Сверху покрываем кулич глазурью и оформляем нашим декором.
Кулич с апельсинами, коньяком и шоколадной глазурью
Рецепт Дениса Демьянова, шеф-повара бистро «Цирк»
На 1 большой кулич:
Для опары:
- 60 г муки манитоба
- 6 г живых дрожжей
- 60 мл теплой воды (около 35 градусов)
Для теста:
- 240 г муки манитоба
- 1 яйцо
- 4 желтка
- 80 мл молока
- 90 г сахара
- соль
- 90 г размягченного сливочного масла
- 5 г цедры апельсина
- корица, ваниль, куркума, кардамон
- 50 мл апельсинового фреша
- 90 г смеси сухофруктов и цукатов
- 50 мл коньяка
- 10 г цедры апельсина
Для глазури:
- 100 г темного шоколада
- 100 мл жирных сливок
- 10-15 г сливочного масла
Шаг 1. Подготовка (за 2 дня до замеса теста): В размягченное сливочное масло добавить цедру апельсина, кардамон, корицу и ваниль, взбить. Накрыть пленкой и убрать в холодильник на 2 дня.
Шаг 2. За несколько часов:до замеса теста: Сухофрукты залить коньяком (50 г) и оставить настаиваться.
Шаг 3. Приготовить опару: соединить дрожжи и теплую воду. Перемешать до растворения. Всыпать муку, перемешать. до однородности. Накрыть миску пленкой и оставить в теплом месте на 30-60 минут пока опара не увеличится в 2-3 раза. Затем желательно убрать накрытую пленкой опару в холодильник на сутки.
Шаг 4. Замес теста: в глубокую миску переложить готовую опару. Добавить молоко, яйцо, желтки, апельсиновый сок, сахар и соль. Хорошо перемешать.
Шаг 5. Всыпать просеянную муку, куркуму. Замесить тесто пока оно не станет однородным и не начнет отлипать от стенок миски.
Шаг 6. Затем небольшими порциями добавить подготовленное размягченное ароматное масло с цедрой.
Шаг 7. Миску накрыть пленкой, отправить на расстойку на 2-3 часа.
Шаг 8. После того, как тесто увеличится вдвое, добавить отжатые от коньяка сухофрукты. Вмешать в тесто. Накрыть пленкой, расстаивать еще 30-50 минут.
Шаг 9. Тесто переложить в бумажную форму, накрыть полотенцем, дать постоять еще 15-30 минут.
Шаг 10. Выпекать в разогретой до 180°C духовке 30-40 минут. Проверять зубочисткой. Она должна оставаться сухой. Готовый кулич достать из духовки и дать ему остыть при комнатной температуре.
Шаг 11. Глазурь: шоколад поломать на мелкие кусочки и сложить в жаропрочную посуду.
Шаг 12. В сотейнике нагреть сливки почти до кипения — по краям начнут появляться мелкие пузырьки. Залить сливками шоколад.
Шаг 13. Аккуратно перемешать венчиком от центра к краям, пока не получится однородная, блестящая, гладкая масса. Добавить сливочное масло перешивать до полного его растворения.
Шаг 14. Полить глазурью кулич.
Кулич с темным пивом
Рецепт Анатолия Аношина, шеф-повара ресторана «Ян Примус»
На 20 маленьких куличей
- 1 кг муки
- 300 мл темного пива
- 250 мл воды
- 2 г дрожжей
- 300 г сахара
- 15 г соли
- 250 мл сливочного масла
- 600 г изюма
Шаг 1. Приготовить опару: в 200 мл пива развести 1 г дрожжей, добавить 300 г просеянной муки. Замесить до однородной консистенции. Накрыть пленкой и оставить в теплом месте н 1 час. Обмять, снова накрыть пленкой и убрать в холодильник н 14-16 часов.
Шаг 2. Изюм замочить в 100 мл пива.
Шаг 3. В теплой воде развести 1 г дрожжей, добавить к опаре.
Шаг 4. Добавить 700 г просеянной муки, яйца, соль, 100 г сахара, растопленное сливочное масло. Замесить тесто.
Шаг 5. После добавить еще 200 г сахара, хорошо вымесить тесто. Добавить изюм и снова вымесить тесто.
Шаг 6. Тесто разложить по формам, оно должно занимать половину объема. Накрыть пленкой. Дать расстояться полтора-два часа.
Шаг 7. Выпекать в духовке 20 минут при температуре 180 градусов.
Кулич с изюмом в лимончелло
Рецепт Надежды Каревой и Алеси Соломенной, шеф-повара и шеф-кондитера бара Ruby (г. Новосибирск)
Для изюма:
- 300 г белого изюма
- 150 мл сливочного лимончелло
- 150 мл апельсинового сока
- Цедра двух апельсинов
Для теста:
- 1,2 кг муки
- 5 яиц
- 500 мл молока
- 450 г сахара
- 200 г сливочного масла
- 100 г сметаны
- 300 г изюма, пропитанного лимончелло
- 1 палочка живых дрожжей
- соль
Для крема
- 290 г сахара
- 4 яичных белка (яйца категории С1)
- соль
- цедра 1 апельсина
Шаг 1. Изюм промыть и при необходимости убрать хвостики. Залить лимончелло, апельсиновым соком, добавить цедру апельсина и перемешать. Накрыть емкость с изюмом пищевой пленкой и оставить в прохладном месте (не в холодильнике) на сутки.
Шаг 2. Для теста для кулича подготовить ингредиенты — все они должны быть комнатной температуры. Отделить белки от желтков. Взбить белки с сахаром, а желтки соединить с молоком, дрожжами, солью и сметаной.
Шаг 3. Соединить получившуюся смесь со взбитыми белками, просеять муку и замесить тесто руками. Добавить сливочное масло.
Шаг 4. Накрыть тесто пищевой плёнкой и оставить на расстойку в теплом месте на час.
Шаг 5. Затем перемешать и убрать еще на час. Добавить пропитанный изюм и снова убрать на час.
Шаг 6. Разделить тесто на желаемые порции — в силиконовых формах размером 12х12 получается 6 куличей, но можно использовать и бумажные.
Шаг 7. Оставить тесто в формах на расстойку ещё минут на 45-50.
Шаг 8. А затем отправить в духовку при температуре 170° на 35-45 минут. Готовность куличей можно проверить, протыкая их деревянной шпажкой.
Шаг 9. По готовности дать куличам отдохнуть минут 5, затем вынуть из силиконовой формы и оставить остывать на решетке.
Шаг 10. Пока куличи остывают, приготовить крем. Яичные белки, соль и сахар поставить на водяную баню в ёмкости для взбивания. Прогреть смесь до состояния полного растворения сахара, непрерывно помешивая.
Шаг 11. Снять с водяной бани и взбить миксером на средней скорости до плотных пиков. Из цедры апельсина выдавить эфирное масло во взбиваемый крем сквозь марлю.
Шаг 12. Переложить в кондитерский мешок с насадкой и украсить полностью остывший кулич. По желанию можно добавить в крем пищевой краситель — например, синий и красный. Также можно посыпать хрустящими шариками, стружкой шоколада или тем, что нравится именно вам.
Подписывайтесь на АиФ в  MAX
|
