Не ошибается только тот, кто ничего не делает. А в случае с куличами ошибиться очень легко — тесто непростое, процесс трудоемкий. Понятно, что нужен хороший рецепт, а еще желательно вооружиться весами, чтобы отмерять в кулич
Забить мукой
Когда вы вымешиваете тесто, то очень часто кажется, что оно слишком жидкое и муки мало. Но не всегда это ощущение правильное. «Надо чувствовать тесто, чувствовать опару, очень часто при замесе начинают добавлять муку и забивают тесто, — говорит Марина Сухомлинова, шеф-кондитер гастроцентра „Зарядье“. — Нужно действовать по рецепту и нужно чувствовать тесто. Оно должно дышать. Поэтому не надо добавлять муку. И не нужно подпылять стол при замесе мукой. Вы нажимаете на тесто — оно дышит. Такой эффект должен быть, тогда оно будет подниматься».
Недовымес
Очень частая проблема куличей — сложно вымесить тесто в домашних условиях. Недовымешенное тесто в результате получается слишком плотным уже в готовом куличе. Не всем это нравится. «Вымесить хорошо — это обязательно, — предупреждает Любовь Зеленых, шеф-пекарь пекарни „Белотурка“. — Если не вымесишь, оно не будет воздушным. Можно проверить качество вымешивания. Берем кусочек теста и начинаем его тянуть. Должна образовываться тоненькая пленочка, через которую можно видеть окружающий мир. И тесто при этом не должно рваться».
Быстрый подход
Важна грамотная расстойка теста, оно должно подниматься медленно. «Когда тесто поднимается, мы не даем большую температуру, — отмечает Сухомлинова. — Бывает так, что тесто поднялось слишком быстро, и когда мы ставим его в печь — оно падает. Поэтому температура расстойки должна быть около 30 градусов. Не нужно торопиться».
Трясти и пугать
Когда тесто расстоялось и поднялось в формах, важно очень аккуратно перенести его в духовку. Нигде не трясти, формы ставить аккуратно, не стучать ими о решетку и стол, иначе тесто испугается и упадет.
Тесто перестояло
Мы очень внимательно относимся к расстойке теста и говорим, что она важна, тесто должно хорошо подняться. «Но бывает и перестой теста, — предупреждает Рагозина. — Если вы слишком долго передержали его в теплом месте, то оно получается рыхлым и при выпекании может упасть. Нужно нажать на тесто, его поверхность должна слегка отпружинивать. Если ямка долго не зарастает — тесто перестояло. То есть оно набрало слишком много воздуха, и когда вы его поставите в духовку, ему же нужно еще подниматься, а оно больше не может и падает. Поэтому в формах, если тесто стало рыхлым, его нужно еще обмять и дать немного подойти. И потом уже ставить в духовку».
Поставить в холодную духовку
Очень важно поставить выпекать куличи в уже хорошо прогретую духовку. Нужно заложить время на ее прогрев, обычно это не меньше 15 минут. «Бывает так, что градусник на духовке показывает одну температуру, а на деле она другая, — рассказала Галина Рагозина, шеф-кондитер любительского кулинарного направления Novikov Space. — Поэтому я рекомендую купить градусник для духовки и измерить в ней температуру тогда, когда она достигает нужных 170-180 градусов. После этого можно будет корректировать нагрев в зависимости от этих показаний.
Дело в том, что куличи, когда вы их ставите в духовку, должны получить температурный удар, тогда тесто будет расти, подниматься и выпекаться. Если температура в духовке поднимается постепенно, то тесто начинает вариться и падает. Внутри такой кулич будет сыроватым. И все, его уже не поднимешь».
Сырые внутри
Куличи должны хорошо пропечься. Они должны быть полностью готовыми внутри. «Если кулич набрал объем, но ему не хватило времени приготовления, внутри он не допекся, не зафиксировал свою пышность — он упадет, — поясняет Зеленых. — Нужно выдерживать время приготовления, проверять готовность кулича, не открывать духовку во время приготовления, чтобы не понижать температуру. И дать ему еще немного времени, если сомневаетесь в готовности». 
Деревянная палочка
Проверка готовности деревянной палочкой не всегда надежна. «Смотрите, мы отпекаем кулич: сначала разогреваем духовку до 190 градусов, потом снижаем температуру до 175-180 и печем при такой температуре, — объясняет Дарья Беклешева, шеф-кондитер пекарни Zhirnova. — Если форма примерно на 500 граммов, то печем 25-35 минут. И потом нужно понять, что кулич готов. Вот все эти шпажки, к которым что-то отлипает и прилипает — не очень достоверный показатель. Лучше всего взять градусник-щуп и измерить температуру внутри кулича. В готовом куличе должно быть 95-96 градусов. Если видите это, то можете спокойно вытаскивать».
