Селедка под шубой есть на новогоднем столе почти в каждом доме. Это один из главных праздничных советских салатов. Есть множество вариаций «шубы»: кто-то добавляет яблочко, кто-то убирает картофель. Но всегда салат делается слоями, сверху свекла и много майонеза. А нижний слой – это как раз и есть селедка. Причем очень часто она не попадает на тарелку, а весь салат разваливается. С вариантом, который приготовил для АиФ.ru Андрей Грязнов, ресторатор и владелец компании Gryaznov-project, такого точно не случится. Потому что селедка тут посередине. А вокруг нее — вкусная «шуба». Рассказываем, как приготовить селедку под шубой в виде рулета.
Овощи
Морковь, свеклу и картофель отвариваем в мундире. Варить овощи нужно отдельно друг от друга, заливать холодной водой. После того как вода закипит, немного подсаливать. Так кожура не будет трескаться и все сварится равномерно. Вместе овощи варить нельзя: во-первых, свекла покрасит и морковь, и картофель, во-вторых, все овощи разного размера и должны вариться разное время.
Свеклу после варки можно положить в холодную воду и дать полежать там немного. Так она будет мягче.
Яйца
Селедка
Лучше всего покупать бочковую селедку. Посол тут не особо важен, это зависит от вашего личного вкуса: например, у меня селедка пряного посола с кориандром и лавровым листом. Важно брать именно бочковую сельдь, даже несмотря на то, что придется ее самому чистить. Дело в том, что в очищенное филе часто добавляют химикаты, которые расщепляют кости. В бочковой добавок точно меньше.
Майонез
Его ничем не заменить. Без майонеза селедка под шубой не получится, даже думать нечего. Причем будьте готовы к тому, что майонеза понадобится много. На 4 порции — примерно 100 грамм. Если положить мало майонеза, салат развалится.
Понадобится:
На 4 порции
1 свекла
2 картофелины
2 моркови
1 луковица
3 яйца
2 сельди (филе)
100 г майонеза
Лист пергамента
Шаг 1. Все овощи отварить и очистить.
Шаг 2. Натереть на крупной терке картофель, морковь, свеклу.
Шаг 3. Отделить белки от желтков и натереть белки на крупной терке, а желтки — на мелкой.
Шаг 4. Очень мелко нарезать лук и нарубить сельдь кубиком со стороной 0,5-0,7 сантиметра.
Совет шефа: лук можно ошпарить, чтобы он не был слишком резким.
Шаг 5. Майонез положить в кондитерский мешок. Срезать у мешка кончик, чтобы получилась совсем маленькая дырочка.
Шаг 6. Выложить на пергамент слоями: свеклу, картофель, морковь, лук, белок и сельдь. Между слоями – майонез.
Шаг 7. Придаем форму, чуть приминаем и сворачиваем в рулет.
Совет шефа: свернуть рулет вовсе не сложно. Нужно просто потянуть за край пергамента от себя. Второй рукой придерживаем слои салата и направляем их.
Шаг 8. Салат ставим на 4-5 часов в холодильник.
Шаг 9. Салат выкладываем на тарелку, поливаем майонезом, посыпаем тертым желтком и украшаем кусочками селедки, чипсами из бородинского хлеба, зеленью.
Совет шефа: Можно разложить салат по порциям, нарезав прямо в пергаменте.