Что добавить в борщ, чтобы сохранить яркий цвет: уксус, лимонный сок или томаты. Конечно, в первую очередь этот вопрос — дело вкуса. Ведь у всех трех ингредиентов немного разный вкус, поэтому решать должен сам кулинар. Мы только можем высказать некоторые соображения.
Зачем это надо?
В борщ кладут не только свёклу, картошку, капусту и так далее. В него ещё обязательно нужно добавлять кислый элемент. Обычно выбирают что-то одно: уксус, лимонный сок или томаты, как вариант, томатную пасту.
«Кислота нужна для того, чтобы сбалансировать вкус борща, — объясняет Сергей Кондаков, бренд-шеф ресторана Lesnoy. — Свёкла сладкая, в неё тоже часто добавляем сахар, чтобы сделать вкус ярче и насыщенней. И нужна кислота для баланса».
«Кислую составляющую добавляют в борщ для того, чтобы сохранить вкус свёклы при тушении, — добавляет Иван Лименко, шеф-повар ресторана Mary Vanna. — Это может быть уксус или лимонный сок. Потому что томаты, чаще томатная паста, в любом случае добавляется».
Что лучше?
Итак, у нас есть выбор между лимонным соком и уксусом. Классика — уксус. И многие повара выступают за него. «Я добавляю уксус и томатную пасту, — говорит Кондаков. — Конечно, это дело вкуса, мне нравится привкус, который дает уксус». Коллегу поддерживает Лименко: «Я тоже за уксус. Но есть же не только столовый уксус. Можно положить яблочный. Очень вкусно получается с малиновым, он хорошо гармонирует со свёклой».
Но не всем нравится уксус. «Я считаю, что на современной кухне уксус не добавляется в борщ, — говорит Виталий Россоха шеф-повар гранд-кафе „Dr. Живаго“. — Я использую лимонный сок. Его можно сбалансировать сахаром, например, коричневым».
Когда класть
«Уксус или лимонный сок нужно добавлять, когда вы тушите свёклу, — поясняет Лименко. — Ведь он нужен для того, чтобы сохранить её цвет. Добавляете при тушении, потом, когда положили всё в борщ, можно добавить ещё уксуса — по вкусу».
Полезные лайфхаки
Сергей Кондаков: «Я добавляю в борщ, помимо тушёной на сковороде свёклы, ещё запечённую свёклу. Это улучшает вкус, делает более ярким цвет.
А ещё перед окончанием варки я добавляю смалец, протёртое сало с чесноком и зеленью. Смалец кладётся прямо в суп перед окончанием варки, уже после добавления капусты.
Не забудьте, что борщ набирает вкус постепенно. И самый вкусный суп получается после того, как он постоит ночь в холодильнике».
Виталий Россоха: «В правильном борще главную роль играет бульон. Он должен быть крепким, наваристым. Лучше варить его на говяжьих костях, оковалке и говяжьем хвосте.
Очерёдность закладывания овощей не столь принципиальна, главное — свежую капусту добавить в самом финале приготовления.
Вариаций борща великое множество. Борщ без картофеля, но с квашеной капустой принято называть московским».
Борщ по-московски
Рецепт Виталия Россохи, шеф-повара гранд-кафе «Dr. Живаго»
На 6 порций
- 1 л говяжьего бульона
- 2 средних свёклы
- 1 ст. л. томатной пасты
- 1 ч. л. сахара
- 1 ст. л. лимонного сока
- 100 мл воды
- 1 луковица
- 1 морковь
- 100 г белокочанной капусты
- 100 г квашеной капусты
- подсолнечное масло
- соль, перец, кориандр
Шаг 1. Свёклу почистить, нарезать тонкой соломкой.
Шаг 2. Слегка обжарить на подсолнечном масле, добавить томатную пасту, сок лимона и сахар. Перемешать. Добавить воду, накрыть крышкой, томить на медленном огне 20 минут.
Шаг 3. Морковь почистить, порезать тонкой соломкой. Капусту нашинковать. Лук порезать мелким кубиком.
Шаг 4. Бульон довести до кипения, добавить основу, все овощи, кроме свежей капусты, специи.
Шаг 5. После закипания ввести капусту. Снова довести до кипения, варить на самом медленном огне 10-15 минут.
Шаг 6. Подавать с зеленью и сметаной.
