Скумбрия — один из недорогих, но при этом очень вкусных и полезных видов рыбы на наших рынках. Чаще всего мы покупаем скумбрию горячего или холодного копчения, но можно купить и замороженную сырую рыбу, чтобы приготовить самостоятельно.
Скумбрия обитает преимущественно в Атлантике, в Черном, Средиземном, Балтийском и Баренцевом морях. Она очень жирная, поэтому и довольно калорийная. Но при этом полезная, так как богата нужными нам жирными кислотами омега-3 и омега-6, они важны для работы нервной и сердечно-сосудистой систем. В скумбрии много витамина D, есть витамины A, E и группы B. Также очень важны для нас минеральные вещества из моря, которые есть в скумбрии, в частности цинк (он важен для работы иммунной системы), калий, селен, магний, железо, йод и другие.
Минусом скумбрии можно назвать высокое содержание жира и довольно приличную калорийность: 13 г жира и 191 ккал на 100 г рыбы. Но в умеренных количествах эта рыба очень поможет нашему организму.
О том, как выбирать, разделывать и готовить скумбрию, рассказал Алексей Павлов, бренд-шеф ресторана Barceloneta (г. Сочи)
Покупка
Первое, что нужно сказать: в России нет охлажденной скумбрии. Мы покупаем на рынках итальянскую, чаще всего фермерскую рыбу. Она поставляется всегда в замороженном виде.
Еще очень важно то, что скумбрия — максимально безвредная рыба. Ей не требуется глубокая заморозка, как муксуну, нельме или сигу, нашим сибирским рыбам. Глубокая заморозка нужна, чтобы погибли все микробы и паразиты: у скумбрии этого нет.
Когда покупаете, нужно смотреть, чтобы рыба не была потрошеной, чтобы у нее была целая чешуя.
Многие смотрят на глаза, но у замороженной рыбы глаза красные, после шоковой заморозки это нормально. Также у рыбы должны быть розово-красные жабры. Если рыба несколько раз размораживалась и замораживалась, они будут серыми.
Скажу пару слов про выбор охлажденной рыбы тоже, это не относится к скумбрии. При покупке охлажденной рыбы важно смотреть именно на глаза (у рыбы должен быть свежий, ясный взгляд), красно-розовые жабры (иногда недобросовестные продавцы жабры даже подкрашивают, поэтому важно знать естественный цвет жабр, хорошо его запомнить, у всех рыб он будет примерно одинаковым), также у нее должен быть кишечник (да, сейчас продают по большей части потрошеную рыбу, но я считаю, что ее не нужно покупать, честный продавец и поставщик не будет скрывать внутренности своей рыбы).
На рыбе должна быть целая чешуя, а на ней — прозрачная слизь и слюда, такая радужная пленка, которая защищает рыбу в воде от заразы.
Разделка
Сначала скумбрию нужно разморозить, это делается медленно, в холодильной камере рефрижератора, достать рыбу нужно за день до приготовления. Тогда она не потеряет много влаги при разморозке.
Скумбрию нужно почистить, конечно. Удалить жабры, внутренности. После этого ее можно разделать на филе, а можно готовить целиком. Плюс этой рыбы в том, что у нее мало костей, только хребет и ребра, нет рядов мелких косточек по спине. Поэтому ее можно готовить и прямо со скелетом.
Приготовление
Скумбрию можно запекать, жарить, коптить, даже делать из нее севиче или тартар. Не делают из скумбрии только котлеты, но вот добавить немного жирного мяса этой рыбы в котлетный рыбный фарш вполне можно, это сделает рыбные котлеты более сочными.
Холодные закуски. Можно делать закуски из сырой рыбы. Скумбрия достаточно безопасна в плане паразитов. Из нее делают тартары, севиче, татаки. Подмариновывают в азиатских соусах, с лимоном, оливковым маслом, разнообразными пряностями, нарезают тонкими ломтиками. Даже делают карпаччо: заворачивают полоски филе в пищевую пленку, замораживают, а потом нарезают на очень тонкие ломтики.
Запекание. Оптимальный способ. Можно запечь целиком, фаршировать креветками или овощами. Можно завернуть в фольгу, а можно сделать и без нее. Скумбрия — очень жирная рыба, поэтому ее сложно испортить. Она не пересушится, нужно очень постараться или вообще уйти из дома, чтобы скумбрия не получилась.
Можно не только жарить филе, но и просто разрезать скумбрию на несколько кусков поперек. Тоже подмариновать и жарить.
В соляной шубе. Отличный способ — запечь в соли, рыба жирная, она получится очень сочной. Для такого способа надо взять примерно 1,5 кг морской соли, добавить немного воды и сделать соляную пасту. Можно в нее, в пасту, добавить тимьян, цедру лимона или лайма. Когда рыба будет запекаться, она будет пропитываться этими ароматами.
Рыбу почистить, выпотрошить, в брюхо положить зелень, лимон, тимьян. Из соли делаем подложку и ставим рыбу на нее брюхом вниз. После этого обмазываем соляной пастой всю рыбу так, чтобы не было отверстий. Запекать примерно 40 минут.
Копчение. Тут желательно иметь коптильню или какой-то ее аналог. Я рекомендую взять ольховые или яблоневые опилки, замочить их обязательно, чтобы они тлели при копчении, а не горели, и не давали горечь.
Можно коптить целиком, я же копчу филе скумбрии. В любом случае рыбу нужно подмариновать в соевом соусе, чесноке, лимонном соке. Если это целая рыба, то за 30 минут до приготовления, для филе будет достаточно 10 минут. И потом кладем рыбу на 20 минут (для филе) или на 40 минут (для целой тушки). Часто еще скумбрию стягивают бечевкой, но я не вижу в этом смысла для домашнего приготовления. Это имеет смысл на производстве, где скумбрию подвешивают.
Пряности. Я люблю приправлять скумбрию местной (абхазской — прим. Ред.) аджикой. Получается необычно, немного похоже на азиатские блюда.
Гарнир. Лучше всего свежий салат из огурцов, помидоров, редиса, большого количества зелени. Еще можно использовать любые жареные или приготовленные на углях овощи: стручковую фасоль, кабачки, спаржу. Лучше делать гарнир полегче, так как скумбрия достаточно тяжела для пищеварения.
Рецепты Алексея Павлова, бренд-шеф ресторана Barceloneta (г. Сочи)
Копченая скумбрия
- 1 скумбрия
- 200 мл соевого соуса
- 1 перчик чили
- 70 мл воды
- 50 г меда
- 5 г жидкого дыма
Шаг 1. Скумбрию разделать на филе на коже
Шаг 2. Смешать соевый соус, мёд, воду, перец, жидкий дым и замариновать филе на 10-15минут.
Шаг 3. Духовку разогреть до 100 градусов. Снизу поставить в духовку лоток со льдом, чтобы наша рыба коптилась, а не запекалась.
Шаг 4. На решетке выложить нашу промаринованную скумбрию.
Шаг 5. Замоченные опилки поджечь, поставить на дно духовки, закрыть и коптить 15 минут, не открывая дверь.
Севиче из скумбрии
- 1 скумбрия
- 50 мл соевого соуса
- 1 апельсин
- 1 красная луковица
- Кинза, петрушка, лук зелёный — по 5 г
- 3 г кунжута
- 20 г сахара
- Корень имбиря
- 5 помидорок черри
- 1 красный болгарский перец
- 1 лайм
- 1 огурец
- 200 мл воды
- 100 мл кокосового молока
- 20 г красного перца чили
- 50 г консервированной кукурузы
Шаг 1. Скумбрию разделываем на филе без кожи и нарезаем на ломтики.
Шаг 2. Овощи (лук, огурец, перец болгарский) нарезать кубиком.
Шаг 3. Имбирь очистить и мелко нарубить.
Шаг 4. Часть зелени порубить, часть оставить листиками для украшения.
Шаг 5. Лайм, лимон и апельсин очистить и нарезать на сегменты. Перец чили мелко нарубить.
Шаг 6. В воду добавить мякоть от цитрусов, соевый соус, сахар, чили, кокосовое молоко, рубленую зелень, довести до кипения и охладить.
Шаг 7. Все нарезанные овощи перемешать с сегментами цитрусов и скумбрией, залить обильно холодным соусом. Украсить зеленью, посыпать кунжутом.
