Как сделать так, чтобы котлеты не разваливались?
Котлеты — блюдо повседневное, но очень важное в русской кухне и на кухне каждой домохозяйки. Беда, если они получатся некрасивыми, сухими, если будут разваливаться на сковороде. Как избежать излишней сухости фарша и досадного крошения котлет?
Отвечает Тимур Исмаилов, шеф-повар корнера «Бояре», гастрохолл Tishinka:
— Очень часто в домашних условиях в котлеты добавляют размоченный хлеб, чтобы склеить фарш и предотвратить их разваливание. Но это далеко не единственный способ. Есть большое количество вариантов, тут надо смотреть, что понравится лично вам.
Например, можно в котлетный фарш добавить жареный лук. Но не обычный, который мы жарим на подсолнечном масле до золотистого цвета, а зажаренный на масле сливочном до очень мягкого состояния, практически должно получиться варенье. И этот лук сработает как клейстер. Надо отметить, что это далеко не диетический вариант котлет, так как получится достаточно жирно.
Можно для связки добавить яйцо, его лучше немного взбить, чтобы оно равномернее распределилось.
Еще добавляют в фарш сливки (жирные) или молоко. Да, иногда в сливках или молоке замачивают хлеб для котлет. Но можно обойтись и без него, просто налить в нарубленное мясо немного жирных сливок.
Вообще, чтобы фарш не разваливался, в него нужно добавлять жир. Если мы говорим об обычных котлетах из говяжьего и свиного фарша, то тут подойдет свиной жир. Его нужно положить в фарш примерно 30 г на 100 г мяса. Часто люди пренебрегают жиром, боятся, что котлеты будут слишком жирными, поэтому отказываются от сала. Но без жира котлеты получатся очень сухими, невкусными и хрупкими. Жир их склеивает и дает мясу сочность. И не нужно волноваться из-за жирности. Большая часть жира вытопится при жарке, но сочность останется.
Наконец, для связки фарша добавляют минеральную газированную воду. На 100 г фарша — 10-15 мл минералки. Газы сделают мясо более воздушным. При отбивании фарша вместе с газировкой мясо становится более структурным, а котлеты в итоге получаются более вкусными.
Также, чтобы котлеты не разваливались, при вмешивании фарша его нужно отбивать ладонями. Это нужно делать в любом случае, что бы вы ни добавляли: яйцо, хлеб или жареный лук.
Рецепты котлет от шеф-повара Тимура Исмаилова
Домашние котлеты
- 500 г свинины
- 500 г говядины
- 300 г лука
- 2 яйца
- Батон без корки
- 100 мл молока
- Копченая соль и перец
Шаг 1. Говядину и свинину пропускаем через мясорубку.
Шаг 2. Нарезаем лук, смешиваем с фаршем и яйцом.
Шаг 3. Батон размачиваем в молоке и добавляем к основной массе.
Шаг 4. Все замешиваем и обжариваем на сковородке по 4 минуты с каждой стороны до появления корочки.
Шаг 5. Тушим при закрытой крышке на медленном огне в течение 20 минут.
Котлеты из кролика
- 500 г ножек кролика
- 100 г лука
- 10 г чеснока
- 50 г сливок 33%
- 50 г сливочного масла
- 2 г тимьяна
- Соль и перец
- 50 г полбы
- Растительное масло для жарки
Шаг 1. Для начала нам нужно замочить ножки кролика в слегка подсоленной холодной воде на сутки.
Шаг 2. Снимаем мясо с костей, кости не выбрасываем, они нам понадобятся для бульона.
Шаг 3. Мясо обсушить, пропустить через мясорубку 1 раз.
Шаг 4. Репчатый лук обжариваем до прозрачного состояния на сливочном масле с лепесточками тимьяна (они придадут аромат).
Шаг 5. Затем прокручиваем второй раз фарш с обжаренным луком и чесноком.
Шаг 6. Добавляем сливки, соль, перец, перемешиваем и оставляем при комнатной температуре на 15-20 минут.
Шаг 7. Кости запекаем в духовке до черного состояния. Заливаем их холодной водой и ставим вариться бульон.
Шаг 8. После закипания воды убавляем температуру варения бульона на минимум и томим 2 часа.
Шаг 9. Полбу отвариваем в подсоленной воде до полной готовности.
Шаг 10. На разогретой сковороде обжариваем мелко нарезанный репчатый лук, добавляем отварную полбу, бульон из костей кролика, сливки, соль, перец и томим до загустения.
Шаг 11. За минуту до готовности добавляем кусочек сливочного масла, перемешиваем и снимаем с плиты.
Шаг 12. Из фарша формируем котлетки, обжариваем с двух сторон на разогретой сковороде с добавлением растительного масла, и доводим в духовке при температуре 180-200 градусов в течение 8-10 минут.
Шаг 13. В тарелку выкладываем гарнир из полбы, сверху кладем готовые котлетки из кролика, украшаем свежей кинзой.
