Как приготовить кулич, чтобы он долго не черствел?
Куличи мы печем за несколько дней перед Пасхой, по традиции — в четверг. А потом едим их всю Пасхальную неделю. В таких условиях кулич должен долго оставаться мягким и свежим, не черстветь и не плесневеть. Как этого добиться? Отвечают шефы московских ресторанов.
Артем Апаницкий, шеф-кондитер ресторана Drinks@Dinners:
— Во-первых, нужно делать тесто для кулича на опаре. Причем стараться заквашивать его как можно дольше. Мы делаем опару, ждем, например, сутки, а потом уже замешиваем тесто для кулича. Тогда он будет мягким и будет долго хранится.
Также важно правильно хранить: обязательно кулич должен быть закрыт целофановым пакетом, пленкой, коробкой.
Сергей Навасартов, бренд-шеф ресторана «Ноев ковчег»:
— Наши куличи не плесневеют, потому что мы берем муку высшего сорта, сами просеиваем ее, а многократное обминание теста убивает газы. Также можно добавить больше сливочного масла, но тогда тесто станет тяжелым.
Еще важно украшение кулича. Для украшения кулича мы используем слегка влажную помадку. Я делаю это специально, потому что весь кулич не съедается за один день, а классическая помадка назавтра высохнет и при разрезании слетит одним куском или раскрошится. Кулич с влажной помадкой дольше хранится.
Чтобы кулич прожил больше трех дней, его нужно правильно хранить: в темном месте, завернув в полиэтиленовый пакет.
Пасхальный кулич
Рецепт Романа Мамаева, основателя и бренд-шефа кафе-пекарен «Печорин»
- 320 г муки
- 80 мл молока
- 2 желтка
- 1 яйцо
- 14 г свежих дрожжей
- Соль
- 100 г сливочного масла
- 100 г сахара
- 110 г изюма
- 190 г глазури
Шаг 1. Приготовить опару: добавить в теплое молоко половину дрожжей и муки, накрыть полотенцем и оставить на ночь при комнатной температуре. Утром в день выпекания поставить массу в холодильник.
Шаг 2. Взбить отдельно сахар и яйцо кухонным миксером, охладить.
Шаг 3. В глубокой чаше соединить оставшиеся дрожжи и муку с опарой и яйцами, взбитыми с сахаром. Взбить кухонным миксером на средней скорости.
Шаг 4. Вымешивать до гладкости и однородности до того момента, как тесто начнет отлипать от стенок чаши.
Шаг 5. Далее маленькими частями ввести в тесто охлажденные желтки, обязательно дожидаясь, пока предыдущая порция полностью вмешается.
Шаг 6. Нарезать масло и убрать в холодильник: важно, чтобы оно оставалось холодным, но не твердым.
Шаг 7. Вводить масло постепенно (в 4-5 этапов).
Шаг 8. В середине процесса добавить соль.
Шаг 9. Тесто должно быть гладким, отлипать от стенок и не нагреваться выше 24 градусов.
Шаг 10. Добавить в тесто изюм и тщательно перемешать миксером на самой низкой скорости.
Шаг 11. Теперь куличу необходимо подняться («расстояться»): налить в поддон духовки теплую воду, поставить кулич и обеспечить температуру 27 градусов. Как только верх кулича достигнет краёв формы, поставить его в духовку при температуре 160 градусов и сразу убавить до 140 градусов.
Шаг 12. Выпекать кулич в течение часа.
Шаг 13. Остудить кулич, украсить глазурью.
