Настойки и наливки — далеко не полезный, но вкусный способ сохранить для долгой зимы ароматы фруктов, ягод, трав. Причем делается настойка обычно довольно просто: выбранный продукт (или несколько продуктов) заливается водкой или каким-то другим крепким алкоголем. Можно добавить сахар, можно обойтись без него. После чего будущую настойку нужно оставить под крышкой на несколько дней, чтобы алкоголь вытянул из ягод, фруктов или трав весь аромат, стал сам душистым и сладким, как, к примеру, вишня или слива.
Aif.ru попросил профессионалов поделиться интересными идеями для домашних настоек.
Крепкий алкоголь
Для начала надо определиться, какой крепкий алкоголь мы будем использовать для настойки или наливки. Самый распространенный — водка, разумеется. «Вишню, рябину можно настаивать на коньяке или другом выдержанном дистилляте», — посоветовал Евгений Максимов, шеф-бармен ресторана Chin-Chin.
Не стоит забывать также о белом роме, к примеру. «Для настоек можно брать любые дистилляты, отлично подходит джин, — отмечает Игорь Кокоулин, шеф-бармен бара Bijou, — тем более сейчас появилось много отечественного, достойного джина, по низким ценам». Раньше настойки на джине были бы слишком дорогими, а сейчас этот напиток стоит пусть и дороже водки, но ненамного. С джином очень интересно получаются настойки на травах, хвое, ягодах.
Два вида настоек
«Существует два способа приготовления настоек, — объясняет Кокоулин. — Один — вы просто заливаете продукты алкоголем, и он вытягивает из них аромат и вкус. Второй — вы соединяете алкоголь с соком этих продуктов. Я называю этот процесс: алкоголь поженился с соком. Получается другой вкус».
Второй способ подходит для сочных продуктов, разумеется. Как пример Кокоулин приводит португальскую вишневую настойку. Чтобы ее получить, португальцы засыпают вишню сахаром и добавляют пряности. Вишня выделяет сок, это все стоит несколько дней, и сок с вишней начинают бродить. Только после этого к вишне добавляется крепкий алкоголь, можно использовать бренди, можно — ром. Он останавливает брожение и соединяется с соком. Потом все процеживают, наливку разливают по бутылкам и пьют. Вкус у нее очень богатый.
Баланс вкуса
После того как продукт настоялся, все профессионалы советуют обязательно сбалансировать вкус. А именно — добавить немного кислоты. Это может быть лимонная кислота, самый распространенный вариант. «Я люблю работать с молочной кислотой, — рекомендует Петр Сороковов, шеф-бармен ресторанов Ruski и Birds. — У нее самая мягкая кислотность. Перепробовал много кислот, но остановился на этой».
Тут все просто: вы пробуете, добавляете немного сахара, если нужно, щепотку кислоты. Даете постоять, чтобы добавки растворились. И еще раз пробуете. Все зависит от вашего вкуса.
Соль
Кроме сладости и кислоты настойкам может понадобиться еще и соленый вкус. «Я всегда добавляю в напитки соль, — говорит Сороковов, — это такой же усилитель вкуса, как и сахар. А еще у соли есть отличное свойство: она гасит горький вкус. Если вы делаете настойку на клюкве, бруснике, рябине — все эти ягоды дают горечь, — нужно добавлять соль. Вот почему нам нравятся соленые закуски к пиву, они гасят хмельную горечь в этом напитке. Да и в кофе нередко добавляют щепотку соли.
Только отмечу, что я добавляю соль не щепотками, а делаю раствор. Так лучше понимаешь, достаточно ли ты добавил. Если насыпать щепотками, то часть соли может сразу не раствориться, и есть опасность получить пересоленный напиток. Я делаю раствор соли 1 к 3, то есть на 100 г соли — 300 мл воды. И потом по капельке ввожу в настойку».
Вишня
Можно не заморачиваться с брожением, а сделать настойку обычным методом. Кстати, вишневая настойка — одна из самых популярных и простых, ее можно делать из замороженной вишни, лучше всего покупать сразу без косточек: и возиться не придется, и косточки в алкоголе нельзя держать долго. «Я беру вишню, добавляю в нее немного сахара и заливаю чачей, — делится рецептом Николоз Мирцхулава, шеф-бармен ресторана Megobari. — Чтобы фрукты дали больше сладости, можно вишню смешать с черешней. Закрываю все это крышкой, настаиваю примерно 10 дней в темном месте. Раз в один-два дня встряхиваю банку. На 7-й день уже можно открывать и пробовать, ждать, пока вкус вас устроит. И потом, когда вишня настоится, можно добавить немного кислоты, чтобы сбалансировать вкус». На 10-литровую банку вишни (это около 6 кг) Николоз добавляет примерно 300 г сахара и сверху наливает чачу до краев.
«Косточки вишневые можно отдельно настоять, только недолго, 1-2 дня, не больше. Вкус будет совсем другой», — добавляет эксперт.
Слива
Можно делать настойки и наливки из сливы. «Только предварительно я сливу немного запекаю, добавив к ней сахар, — советует Кокоулин. — Просто посыпаю сверху, чтобы получилась карамельная корочка. Добавляю к сливе пряности (можно перец, кардамон, корицу, — то, что нравится) и жду, пока слива даст сок. А потом добавляю алкоголь и все процеживаю. Важно, что нужна только хорошо созревшая, сладкая слива для такой настойки».
Клюква
Еще одна очень простая настойка: клюквенная. «Смешиваете клюкву и водку в банке, оставляете в теплом месте дней на пять, — описывает процесс приготовления Максимов. — Пропорции на вкус. Я бы посоветовал на литр водки брать не меньше 500 г ягод. К клюкве можно добавить и пряности: веточку розмарина, имбирь, листья смородины, черный перец. Настаиваете, периодически перемешивая, а потом уже добавляете сахар, тоже на вкус. После чего процеживаете — и можно пить».
Две хреновухи
Самая популярная осенне-зимняя настойка в России — конечно, хреновуха. Она идеально подходит к жирным сытным зимним блюдам, к борщу, запеченной свинине... Делать ее не слишком сложно.
«Я беру корень хрена, очищаю его и нарезаю кубиками (ничего тереть не надо, не волнуйтесь). Размер кубиков — примерно как бульонные, — рассказал Максимов. — Все заливаю водкой и оставляю. Но нужно каждый день проверять, так как может попасться особенно едкий корень, и настойка станет слишком острой, придется разбавлять. Потом я процеживаю и добавляю лимонный фреш и мед — по вкусу».
В хреновухе Петра Сороковова много пряностей. «Хрен мы очищаем, нарезаем, а потом высушиваем, — рассказал бармен. — Потом заливаем его водкой, добавляем свежий укроп, немного чили перца, лавровый лист, гвоздику, черный и душистый перец, семена укропа. Все это настаиваем, процеживаем, а потом добавляем в хреновуху медовый сироп и капустный рассол по вкусу».
Травяные настойки
Для настоек можно использовать не только фрукты и ягоды, но и травы. «Подойдет все, с чем мы обычно любим заваривать чай, — говорит Максимов. — Ромашка, листья смородины, тимьян и так далее. Можно брать травы свежие, можно сухие. И технология все та же: залили водкой, настояли, процедили, добавили по вкусу сахар и кислоту. Лучше брать мед вместо сахара, я за натуральный вкус».
Но с некоторыми травами лучше быть осторожным. К примеру, Петр Сороковов делает настойку из клюквы с добавлением саган-дайля, известного дальневосточного растения, обладающего сильными бодрящими свойствами. «Я использую дистиллят из саган-дайля, для того чтобы отделить вкус от бодрящих свойств, — отмечает эксперт. — Но для домашних условий такой способ может не подойти. Если будете использовать саган-дайля для настоек в сушеном виде, будьте очень осторожны, это не всем может быть полезно, растение повышает давление, влияет на сердцебиение».
Хвоя
А еще можно использовать для настоек хвою. «Я сочетаю пихту и огурец, — рекомендует Кокоулин. — В бутылку кладу иголки, кусочки огурца, заливаю водкой и оставляю настаиваться. Процесс тут очень быстрый, небольшая бутылка стояла полтора дня, потом настойка уже готова».
Подавать
Большую часть настоек лучше всего подавать в охлажденном виде, но не в замороженном, ведь это не водка, нам важно почувствовать их вкус. «Но, к примеру, настойку на фейхоа лучше подавать комнатной температуры, — советует Николоз Мирцхулава. — Примерно 18-20 градусов. Так лучше ощущается ее вкус и аромат».
