Свинина — один из самых доступных видов мяса, к тому же она достаточно просто готовится. Если взять жирную часть, отбить, поджарить или запечь — получается прекрасное вкусное горячее блюдо. Добавили к нему дымящуюся отварную картошку, только что сваренную или ароматную гречневую кашу, отварные овощи. Желательно, чтобы гарнир и соусы к мясу были не жирными, за жир в вашей тарелке будет отвечать свинина.
Часто свинину запекают, но многие любят ее жареной, с корочкой, шкворчащей. Жирное мясо отлично получается на сковороде. Делимся эффектными способами поджарить свинину от профессионалов.
Кирилл Бергер, бренд-шеф ресторана Chin-Chin:
Вариант 1. Для жарки можно взять свиную корейку, это тот же самый карбонад, только на косточке. Эта часть достаточно сухая, я рекомендую использовать ее именно с косточкой, так получается сочнее.
Готовится очень просто: нарезаете на куски толщиной где-то 2,5 см. Соль, перец, потом обжариваете с двух сторон, чтобы получить золотистую корочку, как стейк.
Нам нужно готовить свинину до полной прожарки, ее не делают с кровью, поэтому дальше закрываем сковороду крышкой, доводите до готовности. Можно довести до готовности в духовке, нагретой до 180 градусов.
Еще можно обвалять куски корейки в сухарях и обжарить в большом количестве масла, как шницель.
Вариант 2. Можно интересно приготовить свиную шею. Ее нужно сначала запечь: нашпиговать чесноком, добавить розмарин, натереть солью и свежемолотым перцем, потом обмазать горчицей и кетчупом. Завернуть в фольгу и поставить запекаться. Время зависит от размера куска. 2 кило будет запекаться примерно 2,5 часа. Потом достаете, даете остыть, нарезаете на равные порционные куски и их по отдельности обжариваете в масле. У вас получаются очень нежные вкусные куски жареной свинины.
Руслан Ахмедов, шеф-повар ресторана Wine&Crab:
Мой способ жарки свинины еще из начала нулевых, тогда мы жарили медальоны.
Берете свиную вырезку, нарезаете медальоны толщиной примерно 2-2,5 см. Это не очень толсто. И слегка отбиваете их молотком с двух сторон. Посолили, поперчили, обжарили с двух сторон очень быстро — буквально по 1,5 минуты. И подаете их со сливочным соусом с лисичками. На гарнир — отварной картофель.
Вырезка — это нежное вкусное мясо, оно легко и очень быстро готовится.
Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка»:
Верещака (жареная свинина на сковороде)
На западе России верещакой называли блюда из жареной свинины. Именно такой рецепт приводит под номером 975 и Елена Молоховец. Его мы и возьмём за основу для нашей верещаки, только вместо натёртого ржаного хлеба будем использовать ржаную муку. Свекольный рассол (мне что-то подсказывает, что у вас его может не оказаться под рукой) можно заменить на любой другой: репяной, капустный, яблочный, сливовый, огуречный, в конце концов. Хотя свекольный рассол будет не просто самым аутентичным в данном рецепте, но и наиболее точно передающим характер этого западно-русского блюда. Используемые приправы — тмин и майоран, а также картофель в качестве гарнира служат той же цели.
- 1 кг свиной грудинки, покромки или подчерёвка
- 1 луковица
- 3 зубчика чеснока
- 50 г свиного жира
- 100 г ржаной муки
- 1 ч. л. тмина
- 1 ч. л. сушеного майорана
- 1 стакан свекольного, репяного или капустного рассола
- свежемолотый черный перец
- лавровый лист
- соль
- свежая зелень
Шаг 1. Удаляем с мяса плёнки и прочие соединительные ткани, лишний жир. Нарезаем на кусочки.
Шаг 2. В чугунной сковороде растапливаем свиной жир.
Шаг 3. Свинину обваливаем в муке и бросаем небольшими партиями на сковороду, обжариваем и выкладываем на тарелку.
Шаг 4. Затем слегка обжариваем нарезанные лук и чеснок, возвращаем в сковороду свинину и заливаем рассолом. Тушим примерно 30 минут.
Шаг 5. Добавляем тмин, майоран, перец, лавровый лист. Продолжаем тушить на слабом огне. При необходимости добавляем соль.
Шаг 6. Подаем, посыпав измельченной зеленью, с отварным картофелем.
Руслан Магомедшарипов, бренд-шеф ресторанов «Китайские новости»:
Свинина мне не очень нравится, но я ее ем и готовлю. У нее часто бывает проблема: неприятный запах кожи. И у меня при приготовлении свинины все направлено на то, чтобы его убрать. Желательно, конечно, покупать хорошую свинину у надежного производителя. Сейчас есть такие, у которых стабильное качество.
Я делаю свиные ребра, отвариваю их, копчу, потом очень быстро обжариваю на сковороде. Делаются они не сложно, но время потребуется.
Для начала убираете пленку с ребер, с внутренней стороны. Если ее оставить, она при приготовлении стянет ребра. Потом я опаливаю ребра горелкой и отвариваю их.
Отвариваю не в бульоне, а в маринаде: вода, соевый соус, бадьян, корицу, ибрирь, перец. Этот маринад должен быть очень ароматным и наваристым. Кладете туда ребра и варите на не сильном огне в течение 2 часов. Ребра в конце приготовления должны легко выниматься из мяса.
Потом я копчу эти ребра. Если нет коптильни, то можно сделать в духовке, но учтите, что будет сильный запах, поэтому лучше делать такое на даче, наверное. Я нагреваю духовку, потом включаю конвекцию. Беру металлический лоток, кладу в него опилки, ребра, опилки поджигаю, ставлю в духовку, конвекция это все раздувает. Получается маленький костер — осторожно, рядом не должно быть легковоспламеняющихся предметов, можно держать огнетушитель из машины под рукой.
И так вы коптите минут 15. Если есть коптильня, то лучше делать в ней, разумеется.
И потом все это смазываем соусом барбекю, прогреваем на сковороде и подаем к столу.
