Что делать, если в домашних консервах слишком много уксуса?
Летом и осенью мы закрываем десятки банок с маринованными овощами, огурцами, помидорами, всевозможными комбинациями капусты, моркови, патиссонов и кабачков. Но не всегда такие консервы получаются идеальными. Бывает, что рука хозяйки дрогнет и в маринаде получится слишком много уксуса. Что делать, если вы открыли именно такую банку?
На этот вопрос ответили московские шеф-повара.
Дмитрий Погорелов, шеф-повар бара «Котельная»:
Если в консервах слишком много уксуса, то получается, что овощи слишком кислые. Я бы предложил добавить остроты, чтобы она перебила кислоту. И, как ни странно, добавить уксус, но только не обычный, а какой-нибудь ароматный, чтобы он вытеснил тот, невкусный, заготовочный.
В овощах происходит обмен жидкостями, и на этом можно играть. Знаете, есть такой азиатский способ маринования (правда, у нас он вообще не распространён): нагревается сковорода, на нее кладется соль, но не горка, а пара ложек — столько, сколько нужно для маринования овощей. Сковорода с солью нагревается, и выкладываются нарезанные огурцы. Они тоже нагреваются, из них выходит вода, часть испаряется, а часть на сковороде растворяет соль. И под влиянием температуры эта соленая вода втягивается обратно. Потом вы эти огурцы можете положить в маринад с пряностями, подержать немного, и получаются отличные овощи.
Что я хочу сказать: в овощах жидкости сменяют друг друга, и ароматный уксус частично вытеснит невкусный. Это раз. И вы еще добавите традиционные азиатские пряности: имбирь, соевый соус, перец, можно положить корейскую приправу го-чу-чанг (это ферментированный соус, но не очень острый). Разумеется, надо добавить еще какие-то овощи, лапшу, кунжут…
Никита Подерягин, шеф-повар ресторана BJORN:
Вообще-то лучше пробовать маринад, когда вы закрываете банки. И если там слишком много уксуса, то можно просто разбавить заливку. Потому что убрать из овощей кислоту практически невозможно. Тут все зависит от того, что вы намеревались сделать с этими консервами. Если вы открыли баночку микропатиссонов, которые рассчитывали подать соло к столу, спасти их будет невозможно.
Вымочить… Это уберет кислоту, но вместе с уксусом уйдут и ароматы пряностей из маринада. Поэтому это не слишком хороший вариант. Плохо также нагревать, уксус — это не спирт, он не испарится. А вы нарушите текстуру овощей, что может сделать их только хуже.
Если же вы хотели сделать из домашних консервов салат, добавить маринованные огурцы в винегрет, то другие овощи уравновесят слишком кислые. Так что единственный выход — добавить к перемаринованным овощам другие ингредиенты. 
