Масленичные блины лучше всего удаются в самом конце недели, когда набиваете руку. Потом этот навык лежит позабытый целый год и потихоньку утрачивается. Так что каждую Масленицу мы печем блины как в первый раз, слегка нервничая и переживая, что они получатся комом. Что нужно проверить и каким самым основным правилам выпечки блинов следовать, чтобы получить хорошие красивые блины рассказал АиФ.ru Дмитрий Погорелов, бренд-шеф бара «Котельная»:
Для кулинара важен опыт, поэтому испортить блины в Масленицу – это совершенно нормально. Зато потом, после пары таких неприятностей, вы уже будете гораздо лучше чувствовать блюдо, тесто, знать какая вам нужна сковорода. Но пока опыта нет, обратите внимание на основные моменты в приготовлении блинов: что нужно проверить перед готовкой?
У вас есть проверенный рецепт
Вы берете конкретный рецепт, отмеряете все ингредиенты, как там написано, лучше всего их отвешивать на весах. И все делаете по этому рецепту. В конце статьи я привожу свой рецепт дрожжевых блинчиков, рассчитанный на самую простую и популярную у нас муку.
Вы взяли самую обычную муку
Если человек не слишком часто работает с тестом и в первый раз печет блины, то нужно взять самую обычную муку. И не разбираться в том, сколько в ней содержится клейковины. В Италии заводы выпускают муку с большим или меньшим содержанием клейковины, это нужно для разных изделий из теста. Но наши мукомольные заводы производят усредненный вариант муки, но качество у каждого завода стабильно. То есть, если вы привыкли работать с мукой конкретного производителя, то нужно брать ее и замешивать на ней теста. Не заморачиваясь выбором самой лучшей, импортной муки.
Вы выбрали хорошую сковороду
Не надо брать бабушкину чугунную сковороду. На дворе XXI век, у нас есть отличные блинные сковороду с тефлоновым покрытием и низкими бортиками. Это не должна быть очень дорогая сковорода с алмазным напылением (есть и такое!) Любое покрытие придет в негодность через два сезона, поэтому нужна простая сковорода с толстым хорошим дном. Чтобы понять, что дно хорошее, нужно в магазине постучать сковородой по полке. Звук не должен быть слишком высоким и звонким, скорее приглушенным.
Вы печете дрожжевые блины
Самые простые блины, на мой взгляд, – дрожжевые. С ними просто: отмерил все ингредиенты, смешал все по рецепту, поставил выстаиваться, подождал и печешь. Скороспелые блины требуют больше опыта. Там и яйца надо взбить правильно, часто требуется взбить отдельно белки, а не все справляются с этой задачей, перебить белки очень просто. Правильно взбитые белки должны давать устойчивые пики, когда вы зачерпываете их лопаткой. Еще можно перевернуть миску с взбитыми белками и они не должны падать.
Дрожжи для блинов проще взять сухие, но можно и живые, если вам они нравятся. Только перед приготовлением живые дрожжи надо разбродить, добавив к ним немного теплого молока и муки. Эта опара начнет подходить и ее можно добавлять в уже замешанное тесто.
Все ингредиенты комнатной температуры
Если взять ингредиенты разной температуры, то брожение может пойти не так, затянуться. Поэтому надо за пару часов до готовки достать все ингредиенты из холодильника и прочих шкафов.
Вы не оставили тесто надолго
Дрожжевому тесту надо обязательно побродить, но важно не дать ему перебродить. Если вы оставите тесто надолго, то оно станет слишком жидким, пойдет разрушение структуры теста. Бывает, что тесто приготовил, испек 5 блинчиков и решил оставить тесто на потом. Так делать нельзя, надо жарить все сразу.
Вы добавили масло в тесто только перед самой жаркой
Масло добавляют в тесто, чтобы оно хорошо отлипало от сковороды. Но есть одна тонкость: масло затормаживает брожение. Оно обволакивает дрожжи и затрудняет им доступ к сахарам и крахмалам. Поэтому брожение замедляется.
Я обычно даю тесту выстояться, потом добавляют масло и сразу жарю. Так и тесто не перебродит слишком сильно, ведь жарить можно достаточно долго.
Вы прогрели сковороду и масло на ней
Прогреть сковороду, если прогрета, то от нее все легко отлипает. О том, что нужна хорошая сковорода с хорошим покрытием мы уже говорили. На каком масле вы жарите уже не имеет особого значения, когда у вас хорошая сковорода.
Масленичные блины
Рецепт Дмитрия Погорелова, бренд-шефа бара «Котельная»
- 470 г муки высшего сорта
- 1 литр молока
- 2 яйца
- 80 г сливочного масла
- 40 мл растительного масла
- 80 г сахара
- 10 г соли
- 6 г сухих дрожжей
Шаг 1. Молоко нагреть до 30-35 градусов, растворить в нем соль и сахар.
Шаг 2. Взбить яйца (комнатной температуры), добавить в них молоко.
Шаг 3. Сухие дрожжи смешать с мукой.
Шаг 4. В молоко добавлять муку до получения теста.
Шаг 5. Оставить в расстойке примерно на 45-50 минут. За это время перемешать два раза.
Шаг 6. После второго перемешивания добавить растопленное сливочное масло, хорошо перемешать.
Шаг 7. Сковороду нагреть, в процессе жарки смазывать растительным маслом, но немного.
Шаг 8. Жарить блины с двух сторон, готовые блины смазывать растительным маслом.
